Balai Besar Industri Agro (BBIA) GOOD MANUFACTURING PRACTICES dan BENEFITS IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN Agus Sudibyo Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor

PENDAHULUAN TUNTUTAN KONSUMEN MUTU PANGAN KEAMANAN PANGAN Produk industri pangan yang bermutu & aman Daya saing industri meningkat Mampu bersaing dalam pasar global PENDAHULUAN TUNTUTAN KONSUMEN MUTU PANGAN KEAMANAN PANGAN

Produksi makanan yang tidak aman Keracunan makanan Penarikan produk Proses hukum/pengadilan yang panjang dan mahal Merusak reputasi /produk tidak dipercaya lagi/tidak laku/Bangkrut 4/22/2018

ISU YANG TERJADI Masih banyak kasus dimana industri pangan (baik disengaja/tidak disengaja tidak mentaati Undang2 & Peraturan Men.Kes Banyak kasus/masalah, berbagai jenis dan merk produk pangan yang diperdagangkan dalam keadaaan : tidak layak dikonsumsi, tidak bermutu & bermasalah

Penyebab Keracunan Pangan Suhu penyimpanan yang tidak tepat Kebersihan pekerja Peralatan yang tercemar Pemasakan yang kurang Bahan baku dari sumber tercemar

GOOD IS NOT ENOUGH

TUNTUTAN PASAR NEGARA MAJU RIGHT GOOD SAFE FRIENDLY Memenuhi Legalitas, Peraturan Labeling dsb RIGHT Enak, Menyehatkan, Menarik, Tahan Simpan, Konsisten dsb GOOD SAFE Tidak membahayakan Konsumen FRIENDLY Tidak berdampak negatif, mengganggu lingkungan

HASIL SURVEY PENERAPAN CPPOB/ GMP PADA USAHA GORENGAN Responden IKM pangan masih banyak yang belum menerapkan cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB). Sumber data: BBIA (2011)

Apa tujuan adanya UU , GMP & Peraturan Lain ? PERATURAN DAN STANDAR PANGAN Apa tujuan adanya UU , GMP & Peraturan Lain ? Untuk mengatur & mengendalikan industri yang bersangkutan Untuk melindungi konsumen Industri diharuskan memproduksi produk dengan syarat : bermutu baik , bergizi dan aman dikonsumsi

GMP GMP salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu/ persyaratan untuk pangan Melalui GMP ini industri pangan dapat menghasilkan pangan bermutu, layak & aman

PANGAN OLAHAN Bahan Baku Baik Produksi Baik Penanganan Baik Pengolahan Baik Produk Akhir Baik

TUNTUTAN KONSUMEN MUTU PANGAN KEAMANAN PANGAN GAP/GFP GHP GMP GCP GRP GDP

DIAGRAM SISTEM KEAMANAN PANGAN TERPADU HACCP Sarana Produksi Produksi Pertanian Penanganan Pengolahan Pendistribusian Pasar Konsumen GFP GHP GMP GDP GRP GCP PRA PANEN PASCA PANEN MUTUAL RECOGNITION ARRANGEMENT (MRA) PANEN HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point GFP = Good Farming Practices GHP = Good Handling Practices GMP = Good Manufacturing Practices GDP = Good Distribution Practices GRP = Good Retailing Practices GCP = Good Catering Practices

GMP ??? Peraturan atau pedoman cara berproduksi pangan yang bertujuan supaya produsen pangan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen. Metode, peralatan, fasilitas, pengawasan untuk memproduksi pangan 27/12/2012

Ruang Lingkup Pedoman CPPOB Lokasi Bangunan Fasilitas sanitasi Mesin dan peralatan Bahan Pengawasan proses Produk akhir Laboratorium Karyawan 10. Pengemas 11. Label dan keterangan produk 12. Penyimpanan 13. Pemeliharaan dan program sanitasi 14. Pengangkutan 15. Dokumentasi dan pencatatan 16. Pelatihan 17. Penarikan produk 18. Pelaksanaan pedoman

Apakah pangan mungkin terkontaminasi dari industri lain disekitarnya? 1. LOKASI PABRIK Jauh dari lingkungan yang tercemar atau industri/usaha yang menimbulkan pencemaran, jauh dari tempat pembuangan sampah umum, permukiman kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat menjadi sumber cemaran Jalan menuju pabrik tidak menimbulkan debu atau genangan air Lingkungan bersih Bebas banjir Apakah pangan mungkin terkontaminasi dari industri lain disekitarnya?

2. BANGUNAN Bangunan dan ruangan memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara. Dinding, lantai dan langit-langit Konstruksi yang baik Tahan lama Kedap air Permukaan halus Mudah dibersihkan Lantai memungkinkan untuk pengeluaran air dan mudah dikeringkan

Contoh atap & langit2 tempat usaha yang tidak sesuai standar Kondisi lantai yang tidak sesuai persyaratan Atap berlubang memungkinkan kontaminasi produk

Hindarkan kontaminasi silang dari ruang penyimpan ke ruang persiapan Bersihkan kotoran dan debu Hindarkan rontoknya kotoran dari langit-langit di ruang penyiapan Apakah pangan telah terhindar dari kontaminasi benda/debu yang berasal dari langit-langit?

DESAIN, KONSTRUKSI BANGUNAN & FASILITAS PRODUKSI PINTU Tahan lama, kuat, tidak mudah pecah Membuka keluar agar tidak masuk debu atau kotoran dari luar JENDELA Tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak Ukuran jendela seharusnya sesuai dengan besarnya bangunan VENTILASI Menjamin peredaran udara yg baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, panas Harus tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi

4/22/2018

Beri cahaya yang cukup untuk ruang pengolahan anda Fasilitas lampu/cahaya Penanganan pangan Akan mudah melihat apakah pangan telah matang atau jika pangan terkontaminasi Pembersihan Akan mudah dilihat apakah permukaan yang kontak dengan pangan telah bersih Beri cahaya yang cukup untuk ruang pengolahan anda

Ventilasi, untuk membuang: bau asap Uap air Bila sistem tidak berlangsung efektif: Akumulasi lemak Perlu pembersihan yang lebih sering Mengundang hama Ventilasi yang baik pada ruang pengolah akan menghemat waktu pembersihan

Untuk mengurangi kontaminasi perlu pemisahan ruang untuk: Alat pembersih Bahan sanitasi Bahan non pangan seperti pengemas Barang-barang pribadi Ruang penyimpan: Ruang cukup luas Mudah dibersihkan Pencegah masuknya hama Bahan kimia dan bahan berbahaya: Harus diberi penandaan yang jelas Simpan terpisah dari pangan Jangan mencuci peralatan pada bak pencuci bahan baku atau bak pencuci tangan

3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.

Apakah anda mempunyai fasilitas pembuangan limbah yang memadai? Keberadaan sampah akan menarik serangga Limbah: Padat Cair Peralatan yang tepat untuk tempat limbah Harus selalu tertutup Buang sampah secara teratur dan terjadwal Apakah anda mempunyai fasilitas pembuangan limbah yang memadai?

Cuci tangan mencegah perpindahan bakteri dari tubuh ke pangan Fasilitas cuci tangan Dekat toilet Mudah dicapai karyawan dari ruang penyiapan pangan Bila tidak mudah terjangkau maka karyawan akan malas untuk mencuci tangan : risiko kontaminasi Lengkapi dengan Air bersih Sabun pengering Toilet Mudah dibersihkan Pintu tidak membuka langsung ke ruang pengolahan sehingga tidak mengkontaminasi pangan Cuci tangan mencegah perpindahan bakteri dari tubuh ke pangan

Jika ruang penyiapan terlalu sempit, pangan lebih mudah terkontaminasi 4. MESIN DAN PERALATAN Letak peralatan sesuai dengan urutan proses dan memudahkan praktek higiene yang baik. Memudahkan penggunaan, pemeliharaan, pembersihan dan pencucian peralatan. Jika ruang penyiapan terlalu sempit, pangan lebih mudah terkontaminasi

5. Aspek Bahan Bahan Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP Perhatikan persyaratan bahan dan air

PENGADAAN BAHAN BAKU Bahan baku dijamin tidak tercemar mikroba, kimia & fisik Pengadaan sesuai jaminan pemasok/verifikasi analisis/ pengujian (testing) Penanganan, penyimpanan & transportasi sesuai kondisi (suhu dan RH).

PENERIMAAN BAHAN Periksa kualitas dan keamanan bahan pangan mentah yang diterima Segar Kondisi baik Bahan tambahan pangan yang diijinkan Tanggal kadaluarsa Tolak: Kemasan pecah/rusak Pangan dengan indikasi terdapat benda asing

PENGADAAN BAHAN KEMASAN DAN WADAH Tidak boleh beracun/ menimbulkan penyimpangan pd produk selama penyimpanan Tidak menimbulkan bahaya bagi konsumen Dpt melindungi produk terhadap pengaruh luar Tahan thd perlakuan selama pengolahan, pengangkutan

6. PENGAWASAN PROSES Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi ; Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi; pengawasan proses khusus.

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN PRODUK Produk harus terhindar dari kontaminasi KONTAMINASI Kontaminasi fisika: serpihan kayu, kaca dan logam, serangga atau potongan serangga, kerikil, perhiasan, dll Kontaminasi kimia : bahan pembersih, pestisida, cat, minyak, pelumas, dll Kontaminasi mikroba: Bahan baku yg rusak, kontaminasi silang (perilaku personil,lingkungan, peralatan), dll

Pengendalian proses produksi pangan: Semua peralatan, perlengkapan dan kemasan harus dijaga kebersihannya; Semua tahapan proses harus dilakukan secara higienis dan diawasi oleh petugas; Setiap tahapan proses produksi dilakukan secara cepat untuk mengurangi resiko kontaminasi; Suhu dalam proses produksi pemasakan harus tepat

PENGENDALIAN PROSES Proses yg spesifik/khusus (pendinginan, pembekuan, pemanasan, pengemasan vakum) hrs dipantau dng baik utk mengendalikan timbulnya bahaya Pengontrolan dalam pengendalian proses : formula, suhu, pH, waktu, tahapan proses spesifik dll. Menerapkan manajemen keamanan pangan model HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

7. ASPEK PRODUK AKHIR Diperlukan spesifikasi produk akhir Perhatikan persyaratan produk akhir

8. LABORATORIUM Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik (GLP) Dipersyaratkan : untuk industri pangan berisiko tinggi & industri besar Kemudahan untuk mengetahui mutu bahan baku, bahan penolong, BTP serta produk akhir Sediakan pedoman pemeriksaan : nama makanan, tgl produksi, kode produksi dll. Sediakan SOP untuk laboratorium

9. KARYAWAN Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan tidak mencemari produk Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung jawab pengawasan keamanan pangan Pekerja pangan harus: sehat segera melapor kepada atasan jika sakit Tidak bekerja langsung pada pengolahan pangan

KEBERSIHAN DAN KESEHATAN KARYAWAN Rambut harus bersih, kuku dipotong pendek dan tidak menggunakan cat kuku Jangan memakai perhiasan atau jam tangan di area pengolahan pangan Janggut dan kumis harus bersih dan dicukur pendek Tutup luka sebaiknya dengan perban berwarna terang

PAKAIAN Celemek bersih Tutup kepala Sarung tangan dan masker Pakaian dapat membawa mikroba dan debu sehingga mengkontaminasi pangan sehingga pekerja pangan harus : Memakai pakaian yang bersih Memakai pakaian kerja yang sesuai seperti: Celemek bersih Tutup kepala Sarung tangan dan masker

KEBIASAN KARYAWAN Jangan menyentuh anggota badan ketika menangani pangan Jangan menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya Jangan mengupil Jangan menjilati jari Jangan meludah Untuk mengurangi penyebaran mikroba Jangan makan dan minum di ruang pengolahan pangan Jangan merokok Jangan bersin atau batuk kearah pangan

Mencuci Tangan Yang Baik CARA CUCI TANGAN : Basahi tangan dengan air Gunakan sabun/deterjen Gosokkan sabun ke tangan secara merata hingga pergelangan tangan Bilas tangan dengan air keringkan tangan dengan serbet pembersih. Sebelum mulai bekerja Sebelum mengolah pangan Di antara penanganan pangan yang berbeda Sesudah menggunakan toilet/kamar mandi Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh.

CUCI TANGAN YANG BENAR 1. BASAHI 2. SABUNI 4.BILAS 3. GOSOK 5. KERINGKAN 6. MATIKAN AIR

10. PENGEMAS Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain Kemasan primer, sekunder, dan kemasan sekunder

11. Label dan Keterangan Produk Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan. Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama lain.

KETERANGAN PRODUK Berguna untuk perusahaan/ produsen pangan & konsumen Gunakan/Implementasikan PP Label & Iklan Pangan No. 69 Tahun 1999 Mencakup : Identifikasi lot/ kode produksi, keterangan produk, informasi label untuk konsumen

PENYIMPANAN * Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out) * Sebaiknya disimpan di dalam lemari/rak atau kotak/karton * Disimpan pada kondisi yang sesuai, misal : makanan kaleng, produk beku, produk dingin, dan lain-lain

Prinsip First In First Out (FIFO) Rotasi Stok Gunakan dengan prinsip FIFO : bahan yang diterima terlebih dahulu, dan gunakan pangan yang diproduksi terlebih dahulu. Prinsip First In First Out (FIFO)

PENYIMPANAN Pisahkan bahan pangan masak dari bahan pangan mentah Pisahkan bahan pangan dari bahan bukan makanan Pisahkan bahan pangan dari bahan beracun & berbahaya Beri label & keterangan jelas Usahakan tidak bertumpuk 2

13. PEMELIHARAAN & PROGRAM SANITASI Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah.

PEMELIHARAAN SARANA PENGOLAHAN Pemeliharaan & pembersihan terhadap ruangan pabrik Pemeliharaan & pembersihan peralatan produksi dan fasili tas peralatan produksi Pemeliharaan & pembersihan fasilitas cuci tangan, toilet, gudang, dan ruang produksi

PENGENDALIAN HAMA Lakukan sanitasi yang baik Lakukan pemeriksaan/pengawasan bahan masuk ke pabrik Pasang jebakan tikus/umpan tikus, kecoa ataupun lalat Pasang jendela, pintu, ventilasi dengan kawat ram yang tidak memungkinkan mereka masuk Buang sampah, sisa-sisa makanan dan ceceran dari pabrik

14. PENGANGKUTAN (TRANSPORTASI) Persyaratan wadah dan alat transportasi tergantung jenis pangan yang diangkut dan kondisi bahan pangan tsb. Lakukan sanitasi terhadap alat transportasi yang digunakan & cek kelaikannya Pemeliharaan alat transportasi dan dijaga kebersihannya

15. DOKUMENTASI & PENCATATAN Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi ; Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan.

DOKUMENTASI DAN PENCATATAN Catatan (record) untuk melindungi masyarakat (publik), keamanan (safety) dan kinerja (performance) Catatan untuk melindungi produk, tunjukkan bahwa semua kegiatan operasi, pengendalian/pengecekan dan penyelamatan bekerja dengan baik Catatan juga menjaga citra perusahaan dan melindungi perusahaan dari klaim dengan menunjukkan semua kejadian yang terekam dalam keadaan dilakukan secara hati-hati dan benar-benar diterapkan secara benar.

16. PELATIHAN Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan sistem higiene Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih).

17. PENARIKAN PRODUK (PRODUCT RECALL) Tindakan yang diambil untuk menarik produk pangan dari penjualan (sale), peredaran (distribusi) dan konsumsi karena produk pangan tersebut diduga/dicurigai berbahaya/tidak aman untuk konsumen Tindakan Aksi untuk Penarikan Produk : Produk pangan menyebabkan gangguan kesehatan atau kematian, misalnya : produk tercemar bakteri ( Clostridium botulinum, Salmonella spp, Listeria monocytogenes ), bahan kimia beracun dan benda-benda asing yang dapat menciderai badan.

18 PELAKSANAAN PEDOMAN Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB ; Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB ; Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB

BENEFITS IMPLEMENTASI GMP Meningkatkan jaminan keamanan pangan produk ; Memudahkan mendapat sertifikat MD atau P-IRT ; Memudahkan mendapat sertifikat ISO 9000, HACCP atau ISO 22000; Meningkatkan pemasaran produk ; Bukti kesesuaian dgn Peraturan dan Pedoman

PENUTUP Realiasasi Penerapan GMP pada Industri Pangan Merupakan Hal yang Harus Dilakukan Produsen Pangan ; Untuk Memperoleh produk Bermutu, Aman Dikonsumsi, dan mempunyai Nilai/Harga Baik dan Terjangkau Masyarakat. 27/12/2012

PRODUK INDONESIA BISA BERSAING DI PASAR INTERNASIONAL

Beberapa kulkas dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang berbeda: -18°C (0°F) pembeku) 0°C (32°F) (daging) 4°C (40°F) (pendingin) 10°C (50°F) (sayuran)