FOOD HYGIENE Kelompok 2

Pengertian Higiene Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Prinsip-prinsip Food Hygiene Penyimpanan Bahan Makanan. Pemilihan Bahan Makanan Pengolahan Makanan Penyimpanan Makanan Masak Pengangkutan Makanan Penyajian Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan. Pemilihan Bahan Makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

Penyimpanan Makanan Masak Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. Pengangkutan Makanan Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri. Penyajian Makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008).

Desain dan Fasilitas Food Hygiene Sarana Produksi Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang terpolusi oleh lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulakn ancaman serius terhadap kontaminasi pangan Peralatan Peralatan seharusnya di tempatkan sehingga memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan penggunaannya, memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk pengawasan Desain dan tata letak Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan seharusnya memungkinkan praktek hygiene pangan yang baik termasuk kontaminasi silang diantara dan selama proses bahan pangan

Struktur Internal dan Kelengkapannya Dinding : Bahan Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Lantai :Bahan Harus kedap airSerta Kondisi Permukaan lantai rata dan lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan, kedap air. Langit-Langit : Bahan Tahan lama dan mudah dibersihkan . Letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan. Ventilasi : Bahan Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobon. Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dalam keadaan bersihLetak Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna Pintu seharusnya memiliki permukaan yang halus tidak menyerap, mudah di bersihkan

Fasilitas Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya didistribusikan dengan pengedalian suhu Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersiahan, menghindari akses sumber hama, melindungi pangan dari kontaminasi Fasislitas hygiene karyawan dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk memastikan bahwa tingkat hygiene personal yang sesuai depat terpelihara dan untuk menghindari kontaminasi pangan Pembersihan fasilitas yang memadai desai yang sesuai seharusnya tersedia untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasislitasnya harus tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.

CONTOH LAY OUT AREA PRODUKSI PENGOLAHAN BUMBU PASTA

Higiene Personal Tujuan dari Higiene Personal untuk memastikan bahwa personal yang langsung atau tidak langsung bersentuhan dengagn pangan tidak akan mengkontaminasi pangan melalui pemeliharaan tingkat kebersihan personal yang tepat, berprilaku dan berorientasi dengan cara yang tepat.

Status Kesehatan Personil yang diketahui atau diduga menderita penyakit atau pembawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui pangan Kebersihan Personal Pada penanganan pangan harus memelihara tingkat yang tinggi dari kebersihan personal seperti memakai pakain pelindung, penutup kepala, dan sepatu yang sesuai. Perilaku Konsumen Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penangan pangan harus menahan diri dari perilaku yang mengakibatkan kontaminasi pangan misalnya merokok, meludah, mengunyah atau makan, bersin atau batuk diatas pangan yang terbuka. Pengunjung Pengunjung ke pabrik pangan, area pengolahan atau penanganan harus menggunakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan kebersihan personal lainnya yang berlaku pada area tersebut. Sakit dan Cidera Kondisi yang harus dilaporkan kepada manajemen sehingga dipertimbangkan perlunya pemeriksaan medis dan atau tidak diperbolehkan melakukan pengangan pangan meliputi penyakit kuning, diare, muntah, infeksi kulit, tifus, batuk dan flu.

Hygiene Processing Hygiene Processing seharusnya dikelolah dengan cara yang menjamin bahwa pangan aman dan layak sesuai dengan tujuan penggunaanya mencakup menghindari area jika lingkungan dapat menjadi ancaman keamanan pangan, pengendalian terhadap kontaminasi, hama, dan penyakit hewan dan tenaman sedemikian rupa sehingga tidaka menimbulakan ancaman bagi keamanan pangan dan menerapkan pedoman dan tindakan untuk menjamin bahwa pangan yang dihasilkan dalam kondisi higienis yang tepat.

Higiene Lingkungan Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus di pertimbangankan. Terutama pada produksi pangan harus tidak dilakukan diarea yang terdapat bahan berbahaya yang. Produksi Sumber Pangan Yang Higienis Pada tahap ini haru mengendalikan kontaminasi dari udara, air, bahan pakan, tanah, serta pupuk. Mengendalikan kesehatan tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulan ancaman bagi kesehatan manusia melalui konsumsi pangan. Penangan, Penyimpanan dan Transportasi Pada proses Penangan, Penyimpanan dan Transportasi diperlukan prosedur yang seharusnya diterapkan untuk memilah pangan dan ingredient pangan untuk memisahkan bahan yang secara nyata tidak layak untuk di konsumsi manusia

ri MA te KA SIH