Selamat Jumpa 2004

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) Adalah Cara / teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

PENGERTIAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN Perlakuan terhadap ikan dengan tidak merubah karakteristik organoleptik, dan tidak merubah komponen kimiawi akibat perlakuan tersebut. PENGOLAHAN Perlakuan terhadap ikan sehingga berubah bentuk baik dari segi fisik maupun unsur kimiawi didalamnya dengan penerapan teknologi (suhu, asam/basa, garam, dll) Dalam konteks “Processing” merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.

PRINSIP, RUANG LINGKUP, TUJUAN, PHILOSOFI PRINSIP DASAR Cepat, Cermat, Bersih, Dingin RUANG LINGKUP Pra-panen; Panen; Transportasi/Distribusi; UPI; Distribusi/Pemasaran. TUJUAN Mendapatkan produk hasil perikanan yang memenuhi persyaratan/standar mutu dan jaminan keamanan pangan. PHILOSOFI Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah dengan cara dan dilingkungan yang baik, akan mendapatkan produk akhir yang baik (standar mutu dan jaminan keamanan pangan.

JENIS PRODUK AKHIR HIDUP ( Labi-labi, Kerapu, Kepiting, dll SEGAR ( Ikan, Udang) BEKU ( SEGAR BEKU, REBUS BEKU) KALENG( STERILISASI, PASTEURISASI) KERING (Ikan Kering, Teri Kering, dll) FERMENTASI ( Terasi, Kecap, Peda)

DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES IKAN KERAPU HIDUP PENANGANAN AWAL PENGKONDISIAN DAN SORTASI AWAL PEMINGSANAN (bila diperlukan) PENIMBANGAN/ SORTASI PENGEMASAN/PELABELAN

DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES IKAN SEGAR PENERIMAAN PENCUCIAN 1 SORTASI PENYIANGAN PENCUCIAN 2 PENDINGINAN PENGEMASAN/PELABELAN

DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES UDANG BEKU PENERIMAAN PEMOTONGAN KEPALA PENCUCIAN I PENGUPASAN/TANPA PENGUPASAN PEMBELAHAN/TANPA PEMBELAHAN PENCUCIAN II SORTASI(JENIS, UKURAN, MUTU) PENIMBANGAN PENYUSUNAN DALAM PAN PEMBEKUAN PENGGELASAN (GLAZING) PENGEMASAN/PELABELAN PENYIMPANAN

SANITASI DAN HIGIENE DI UNIT PENGOLAHAN IKAN 1. PASOKAN AIR DAN ES 2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA 3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN 5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITISER 6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN 7. KESEHATAN KARYAWAN 8. PENGENDALIAN PEST

1. PASOKAN AIR DAN ES Air merupakan salah satu hal yang paling fital dalam industri pengolahan ikan Air sebagai bahan baku pembuat Es Sumber air (PAM, Sumur, Air Laut) Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0) Monitoring kualitas (eksternal) air minimal 6 bl 1 kali (kodisional)

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan. Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar : 100 - 150 ppm Pakaian kerja : dicuci setiap hari, oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin, kadar : 150 ppm. Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja Aktivitas dan perilaku dari karyawan Pisahkan produk masak dan produk mentah Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan peralatannya Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas Cara dan kondisi penyimpanan produk

4. TOILET DAN TEMPAT CUCI TANGAN Jumlah ; 10 - 15 orang tiap toilet Gayung, sabun Ada ventilasi Pintu tidak menyerap air dan tahan karat dijaga tetap bersih TEMPAT CUCI TANGAN DAN KAKI Air hangat 43oC Bahan sanitiser dan pengering Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk,jumlah cukup Kadar klor : Cuci tangan 50 ppm, Cuci kaki 100 - 200 ppm

5 BAHAN KIMIA, PEMBERSIH, SANITISER Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan. Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan diberi label dangan jelas Disimpan ditempat khusus dan terpisah

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk. Mencantumkan : isi, merek dagang, asal negara, perushaan produsen, berat bersih, komposisi, masa kadaluarsa, dan persyaratan penyimpanan. SYARAT PENYIMPANAN Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

7. KESEHATAN KARYAWAN Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unti proses Jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu, diare, penyakit kulit

8. PENGENDALIAN PEST Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan Siapkan program pemusnahan Pest Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dll Rodenta : Salmonella, Parasit Burung : Salmonella, Listeria

Terima Kasih ……..Sukses Selalu ……..