ANALISIS ZAT PEWARNA ALAMI PADA MINUMAN Matakuliah : Analisis Industri Makanan dan Perkebunan Oleh: Putri Mandasari Pasaribu 4111210007 Kimia NK 2011

Latar Belakang Masalah Minuman Zat pewarna alami SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 Batas ambang maksimum Analisis β-karoten

Rumusan Masalah Apa yang dimaksud dengan zat pewarna alami? Apa saja kelebihan/kelemahan dari zat pewarna alami ? Bagaimana analisis β-karoten dalam sirup terung belanda? Apa saja kandungan dari zat pewarna alami?

Tujuan Penulisan Untuk menambah pengetahuan tentang zat pewarna pada minuman Untuk mengetahui kadar β-karoten dalam sirup terung belanda Untuk mengetahui kelebihan/kekurangan zat pewarna alami Untuk mengetahui batas maksimum penggunaan zat pewarna pada makanan

Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.

Manfaat zat pewarna: Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan

Jenis – jenis pewarna makanan 1.Menurut kelarutan dalam air a. Dye Dye merupakan zat pewarna minuman yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. b. Lake Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.

2. Menurut sumber zat warna a. Zat warna alami Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. b. Zat warna sintetis Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.

Pewarna Alami Pewarna alami minuman adalah zat pewarna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat pewarna sintesis, seperti kunyit sebagai pewarna kuning alami bagi berbagai jenis makanan. Bunga Rosella dalam pembuatan sirup dll.

Kelebihan dan Kekurangan Pewarna Alami a) Kelebihan Aman dikonsumsi. Terdapat zat gizi. Mudah didapat dari alam. b) Kekurangan Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan. Tidak stabil pada saat proses pemasakan. Konsentrasi pigmen rendah. Stabilitas pigmen rendah. Keseragaman warna kurang baik.

Macam-macam bahan yang menghasilkan bahan alami: Daun suji dan pandan, menghasilkan warna hijau Kunyit, menghasilkan warna kuning Rosella, menghasilkan warna merah Buah kakao, menghasilkan warna coklat Wortel, menghasilkan warna orange Tebu, menghasilkan warna coklat karamel Anggur, menghasilkan warna ungu Abu merang dan tinta cumi, menghasilkan warna hitam

Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai minuman Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Karamel , berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun, banyak digunakan untuk makanan/minuman. Antosianin, penyebab warna orange,ungu,merah, dan biru.

Klorofil Antosianin Karotenoid

Pewarna Alami : Warna agak suram Mudah larut dalam air Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik) Pewarna Non Food Colour : Warna cerah sekali Tidak mudah larut dalam air Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.

Batas ambang penggunaan beberapa kandungan di dalam zat pewarna alami: Batas maksimum (mg/kg) berat badan Kurkumin 0-3 Riboflavin 0-0,5 Karmin dan ekstrak cochineal 0-5 Klorofil Tidak terbatas Klorofil dan klorofilin 0-15 Karamel I Plain Karamel III amonia 0-200 (dalam bentuk cair) Karamel IV ammonia sulfit Karbon tanaman - Beta-karoten Ekstrak anato 0-12 Karotenoid Merah bit Antosianin 0-2,5 Titanium dioksida

Terung belanda (Cyphomandra betacea ) termasuk keluarga terung-terungan (Solanaceae). Buah ini berasal dari Peru, Amerika Latin dan masuk ke negara Indonesia dikembangkan dibeberapa daerah antara lain, di Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo-Sumatra Utara. Berdasarkan penelitian, terung belanda kaya akan provitamin A yang merupakan prekursor dari vitamin A yang bagus untuk kesehatan mata, vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatan daya tahan tubuh, serat yang bermanfaat untuk mencegah kanker, sembelit/konstipasi dan kandungan makronutrien (karbohidrat, air, protein, lemak) yang baik untuk dikonsumsi sebagai aspek fungsional makanan.

Salah satu penentuan kualitas bahan makanan dan kaitannya dengan kebutuhan obyektif teknologi pengolahan maupun nilai gizi dapat dilakukan melalui analisis kadar makronutrien dan mikronutrien. Kandungan mikronutrien difokuskan pada kandungan provitamin A (β- karoten). Pada penelitian ini penetapan kadar (β- karoten) melalui analisis secara spektrofotometri sinar tampak. Spektrofotometeri sinar tampak merupakan pengukuran sejumlah serapan elektromagnetik monokromatis pada panjang gelombang tertentu oleh suatu molekul atau zat kimia penyerap dimana nilai serapan sebanding dengan konsentrasi zat penyerap tersebut, pengukuran dilakukan pada daerah visibel yaitu 380 – 780 nm. Spektrum ultra violet dan cahaya tampak suatu zat pada umumnya tidak mempunyai derajat spesifikasi tinggi, walaupun demikian spektrum tersebut sesuai untuk pemeriksaan kuantitatif.

Metode Penelitian 1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorim Penilitian Kimia FMIPA Unimed, Jl. Willem Iskandar Pasar V, dengan waktu penelitian dimulai dari bulan Oktober sampai dengan bulan November 2014. 2. Alat dan Bahan Alat Erlenmeyer 100 mL; buret 50 mL; labu ukur 100 mL; gelas ukur 100 mL; kertas saring; kapas bebas lemak; labu lemak; alat soxhlet; pemanas listrik; oven; neraca analitik; corong kaca; penangas air; kui; tanur listrik; eksikator; spektrofotometer UV-Vis Specord 300 pro; kolom pemisah; corong pisah ; labu dasar bulat; vakum air, evaporator, corong buchner, blender.

Bahan Bahan yang digunakan dalam analisis ini adalah sirup terung belanda, asam sulfat pekat, asam klorida 0,1 N, kalium sulfat, tembaga sulfat, asam oksalat, natrium hidroksida, indikator bromkresol hijau dan metil merah, boraks, aquadest, n-heksana, aseton, petroleum eter, magnesium karbonat, natrium sulfat, Magnesium oksida, hyflosupercel.

3. Prosedur Kerja Penetapan β- karoten. a 3. Prosedur Kerja Penetapan β- karoten. a. Pembuatan Kurva Baku β-Karoten 100 mg β- karoten murni ditimbang dengan teliti, himpitkan hingga tanda batas dalam larutan campuran aseton;n-heksan (1:9) dalam labu 100 ml hingga didapat kosentrasi 1000 ppm, lakukan pengenceran 5 variasi kosentrasi 10, 20, 30, 40, 50 ppm., masing-masing kosentrasi tesebut dikur absorbannya dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang 436 nm, grafik hubungan dibuat antara absorbansi dengan konsentrasi β- karoten.

b. Penetapan Kadar β-Karoten

Hasil dan pembahasan a. Hasil Penentuan Kurva Baku

b. Hasil Penetapan Kadar β- Karoten dalam Sirup Terung Belanda secara Spektroskopi Sinar Tampak Hasil penetapan kadar β- karoten dengan metode spektroskopi sinar tampak pada sirup terung belanda pada tabel berikut : Tabel : Kadar β-karoten dalam sirup terung belanda

Kesimpulan Zat pewarna merupakan suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Zat pewarna terbagi atas kelarutan dalam air yaitu dye dan lake, dan menurut sumber zat warna yaitu zat warna alami dan zat warna sintetis. Pada penelitian zat pewarna alami yang dianalisis adalah provitamin A dari sirup terung belanda yaitu β-karoten dengan menggunakan spektofotometri sinar tampak. Hasil penelitian penetapan β- karoten pada sirup terung belanda dengan metode spektrofotometri sinar tampak yaitu 0,0654 mg/100 g Kandungan yang terdapat dalam zat pewarna alami adalah karoten, biksin, caramel, klorofil dan antosianin. Selain lebih aman, pewarna alami juga mudah diperoleh dan salah satu aplikasi yang dapat kita lihat di masyarakat yaitu dalam pembuatan minuman cendol (dawet), jamu tradisional dan sirup.

Terima Kasih