Menyiapkan hidangan dessert Menjelaskan pengertian hidangan penutup Menjelaskan klasifikasi hidangan penutup Menyebutkan macam-macam hidangan penutup Menjelaskan penyajian dan garnish hidangan penutup Menjelaskan pemorsian hidangan penutup

DESSERT ??? Berasal dari kata “desservir” : untuk menghapus yang sudah disajikan Atau sering juga disebut “the last course” atau “the final course” Fungsi dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama

Klasifikasi Cold Dessert Hot Dessert

Pilihan macam dan temperatur dessert bergantung pada : Kandungan sajian utama (main course) jika main course berat, hidangkan sajian dessert ringan jika main course panas, hidangkan sajian cold dessert Kondisi cuaca daerah panas sajian dessert dingin lebih sesuai, dan sebaliknya

Bahan utama dessert Secara umum bahan pembuatan dessert dapat dikelompokan sbb: Bahan pokok Tepung (beras, jagung), cereals, havermouth, agar-agar, gelatine, roti, biskuit, buah Bahan cair Susu, sari buah, yoghurt

Bahan perasa gula, coklat, jam, caramel Bahan pengisi buah segar, kacang-kacangan, kismis, sukade, buah kaleng dsb Bahan pengharum Vanili, kulit jeruk, rhum, brandy, essence dsb Bahan perapuh telur, lemak (margarin, mentega) Garnish whipped cream, cherry, gula halus dsb

Macam dessert Fruits Fresh fruit (slice, juice) Stewed fruit (compote) Punch Sorbet

MAKING SORBET

Macam dessert (cont’) Puding Pudding agar-agar Adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang diolah dan kemudian dicetak, dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin Pudding agar-agar Starch Thickened (boilled puddings) Baked puddings (teknik au bain marie) Steamed Pudding

Teknik au bain marie

Macam dessert (cont’) Cake Dalam penyajian cake sebagai dessert dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish Contoh : Black forest with strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake. Choux Paste Dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry Cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.

Macam dessert (cont’) Souffle Pie adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Filling : pastry cream, buah-buahan. Contoh Fruit pie(dingin), Congrest tart pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas) Souffle hidangan dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus

Macam dessert (cont’) Crepes/pancake Mousses Ice ceam Coupe Sundaes Peach Melba Split Baked Alaska Parfait Milk Shake FROZEN DESSERT

MAKING BAKED ALASKA

Sauce Dessert rasa manis, menggunakan bahan pengental pure buah atau pati sebagai penambah citarasa dan ganish 1. custrad sauce 2. fruit pure 3. syrup

Penyajian dan Garnish Hidangan Dessert Ganish yang dapat dikonsumsi Cream (butter cream,whipped cream) Fresh fruit(buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah) Kacang-kacangan (almond, kacang mete) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) Biscuit(crushed atau utuh) Sauce atau syrup

Penyajian dan Garnish Hidangan Dessert (cont’) Ganish yang tidak dapat dikonsumsi Bunga (Anggrek, mawar) Daun (nanas, mint) Tusuk gigi hias Pipet hias

Garnish dari bunga dan daun adalah : Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun Tidak menimbulkan aroma menyengat Tidak mengeluakan getah yang berlebihan Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus

Pemorsian hidangan penutup Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standar internasional adalah sekitar antara 100-120 gr.

TERUS TERMOTIVASI ITU SEDERHANA