MUTU HASIL PERTANIAN Dasar mutu penentuan bahan pangan/hasil pertanian : Sifat karakteristik dan aseptabilitas bahan termasuk sifat keamanan bagi manusia

Peningkatan mutu Pengolahan (Agroindustri) Sasaran Pengolahan: Memberikan nilai tambah Tidak/kurang awet >>>>> awet Tidak/kurang enak >>>>> enak Tidak/kurang bergizi >>>> bergizi Tidak/kurang menarik >>> menarik Murah >>>>>>>>>>>>> mahal

KOMPONEN MUTU Kenampakan (appearance) * ukuran (berat,volum,tebal) * bentuk (bulat, lonjong, segi) * warna (hijau,berkilat,merata) * cacat (fisik, mekanik,patologik)

Lanjutan KOMPONEN MUTU 2. Kekerasan (texture) * lembut, renyah, kaku, kenyal, keras, lembek, berserat, lunak

Lanjutan KOMPONEN MUTU 3. Bau dan rasa (flavor) * asam,nyegrak (astringency), busuk, segar, pahit, manis

Lanjutan KOMPONEN MUTU 4. Nilai gizi (nutrition) * kandungan lemak, protein, gula (karbohidrat), vitamin, mineral, air, serat

Lanjutan KOMPONEN PANGAN 5. Keamanan (safety) * kontaminan, toksin, toksikan alami, cemaran

Penentuan kualitas berdasarkan organoleptik Faktor kenampakan (fisik) Faktor tekstur (kekerasan, keremahan) Faktor flavor (bau dan rasa)  sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia bahan

Faktor kenampakan Ukuran : buah, sayuran, serealia, legume dapat dikelompokkan berdasar-kan ukuran dengan melewatkan mesin sortasi dengan ukuran tertentu Bentuk : dilakukan dengan mesin karena bentuk biasanya tidak seragam Perlu dibuat desain untuk jenis tertentu atau dikemas dengan kemasan tertentu

Warna dan kecerahan Warna : dpt membantu deteksi mutu, tingkat kematangan,dan pembusukan Warna cairan : dapat dideteksi dengan alat spektrofotometer Bahan padat atau cair : dapat dideteksi dengan membandingkan dengan standar warna Hunter colorimeter : dibedakan atas 3 komponen yaitu value, hue dan chroma Value : warna terang atau gelap (cerah, kusam) Hue : macam warna (ditentukan oleh panjang gelombang warna) Chroma : kekuatan intensitas warna

FAKTOR TEKSTUR Tekstur dapat diukur dengan resistensi sampai tekanan - Squeezing (compression) - Shear (tekanan pada satu bagian) - Cutting (dipotong) - Tensile strength chewing : kombinasi dari tekanan Perubahan tekstur : terutama kandungan air tidak sama untuk semua bahan di samping perbedaan komposisi bahan.

FAKTOR FLAVOR > Kombinasi dari rasa dan bau, sulit ditera, sangat kompleks terutama oleh senyawa yang volatil,tetapai macam komponen volatil dapat ditera dengan Mass chromatograph untuk kemudian dibandingkan dengan standar > Garam, gula dan asam serta komponen nyegrak dapat dilakukan analisa dengan menggunakan alat.

Uji Panel (panels test) Oleh sekelompok panelist Manusia berperan dalam panel rasa atau flavor - orang yang terlatih utk. Produk tertentu - “consumer preference” grup - Orang yang benar terlatih (highly trained people) kelompok orang yang mempunyai sensitivitas tinggi Lingkungan untuk panelis rasa - isolasi taster spy tidak terpengaruh - Taster tidak boleh melihat preparasi produk “Hedonic scale (untuk faktor mutu) - dari tidak suka sampai sangat suka “Approach” : - Preference test : memilih produk yang belum pernah diketahui - Triangle test - Biasanya tidak lebih dari 5 sampel

FAKTOR LAIN YANG BERPENGARUH PADA MUTU A. “Nutritional quality” - analisa kandungan nutrien bahan, terutama untuk kandungan protein sbg. Biological value dan juga pemberian bahan aditif B. Kualitas Sanitasi - analisa jenis mikrobia : bakteri, yeast, jamur - Deteksi dengan sinar-X untuk deteksi kontaminan fisik (logam, batu kecil, pecahan kaca) C. Stabilitas penyimpanan - Mengukur dengan kondisi penyimpanan dan penanganan selama distribusi - Uji thd. Stabilitas penyimpanan : sampai 1th

STANDARD MUTU Type/macam : - Standard Penelitian - Standard Perdagangan - Standard Pemerintah (SNI)

PENGENDALIAN MUTU Program pengendalian secara sistematis : memerlukan monitor rutin, bersifat mencegah dan memecahkan masalah, utk.perbaikan Total Quality management (TQM) Hazard analysis and critical control points (HACCP) ~ merupakan identifikasi bahaya spesifik yang timbul dalam mata rantai produksi

HACCP (produk pangan) : Sistem pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan pangan 7 prinsip HACCP untuk keamanan pangan 1. Penetapan bahaya dan resiko Bahan sejak ditanam/dipelihara hingga dipanen/dipo tong sampai dengan dihidangkan untuk dikonsumsi 2. Penetapan titik kendali kritis (CCP) CCP1 : menjamin dapat mencegah/menghilangkan bahaya CCP2 : mengurangi bahaya 3. Penetapan batas kritis Menentukan batas kritis yang harus dipenuhi.

Lanjutan HACCP 4. Pemantauan CCP Prosedur untuk memantau (pengamatan, pengukuran, pencatatan) 5. Koreksi terhadap penyimpangan penetapan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan 6. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif (arsip) 7. Penetapan prosedur verifikasi prosedur untukmembuktikan bahwa HACCP telah dilaksa nakan dengan baik

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS Tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan / mengurangi terjadinya bahaya. Tahapan tersebut termasuk: >bahan mentah (prod/pengadaanya) >penerimaan dan penanganan bahan baku >formulasi dan komposisi produk >pengolahan dan pengemasan >distribusi / transportasi dan penjualan

Contoh: produk pengalengan buah Titik kendali kritis Parameter kritis 1. Pemilihan buah 2. Prehydro cooling 3. Proses pengalengan 4. Masa simpan/kadaluarsa Residu pestisida, cacat patologik Kualitas air Suhu sterilisasi Waktu pemanasan Head space Penutupan kaleng Penentuan komponen mutu yang paling cepat rusak

STAGE CRITICAL POINTS HAZARDS CONTROLS SOME CCPs for CONTROL of MICROBIOLOGICAL HAZARD in CANNED PREPARED ENTREES STAGE CRITICAL POINTS HAZARDS CONTROLS INGREDIENT: SPICES THICKENERS MICROBIAL CONTAMINATION CONSISTENCY THERMORESISTANT SpECIES EXCESSIVE TREATMENT, VERIFICATION SELECTION, LEVEL, DISTRIBUTION FILLING: PROPORTION HEAD SPACE TEMPERATURE SOLID/LIQUID AGITATION LIMIT TOO HIGH INSUFFICIENT UPPER/LOWER LIMITS REGULATION CLOSURE: STEAM QUALITY RECONTAMINATION TEARDOWN, MEASUREMENTS STERILIZATION : ROTATION HEATING MEDIUM INITIAL TI/TEMP PROD SPEED SUPPLY, DISTRIBUTION UNDERPROCESS IRREGULAR RECORD WAITING TIME TACHNOMETER MED DISTR,VENT AIR COOLING : MEDIUM SUPPLY, DISTRIBUTION, DISINFECTANT CONT IRREGULAR, INSUFFICIENT, RECONTAMINATION FLOW, DISTRIBUTION, CHLORINATION, CHLORINE FREE