DAPUR Dr. Betty Yosephin, MKM

pengertian Dapur Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan, penyimpanan, pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian. Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik, maupun kimia, maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.

“Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.”

Fungsi dapur Persiapan Pemanasan/pengolahan Pendinginan Pencampuran Pewadahan/pengemasan Pencucian peralatan Cuci tangan Penyimpanan

Perencanaan dapur Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah : Jumlah konsumen yang dilayani Jumlah makanan yang dihidangkan Tipe atau cara pelayanan Sistem penyajian Waktu penyajian makanan Sistem pembelian dan penerimaan

Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah  Ke mudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup memadai  Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)  Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat  Instalasi refrigator yg baik dan memadai  Sarana ruang persiapan & pengolahan  Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan, baik yang mudah rusak maupun tahan lama  Sarana ruang penyelesaian  Sarana ruang pelayanan yg memadai  Sarana tempat pencucian peralatan dapur  Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur  Sarana ruang penunjang (kantor, loker)

Syarat dan fungsi bagian dapur Lantai  Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak  Makin banyak makanan diolah, makin besar jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg diperlukan  Kemiringan lantai antara 1 – 2% untuk memudahkan pengeringan  Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan

Ventilasi  Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur  Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen  Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai  Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat dibuka Dinding  Dinding dapur sebagai pemisah ruangan  Dinding harus dijaga kebersihannya  Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan

Bidang Kerja  Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan  Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin  Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel  Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm, tinggi tempat peralatan < 150 cm Konus  Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus)  Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan debu/kotoran  Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati

Pintu  Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar  Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way (mencegah hewan/serangga)  Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)  Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),  untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga  Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus  Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untuk mencegah bau)

Nat  Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong  Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran  Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai  Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding

Secara garis besar dapur dapat diklafikasikan menjadi empat jenis,yaitu: Conventional Kitchen Merupakan dapur biasa dimana pada umunya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan yang terdapat di hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap (D’hote Menu) serta mempersiapkan menu banquet dalam jumla kecil. Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventionalkarena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan bagi perusahaan jasa pelayanan makanan dalam skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.

Seperated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini sesuai diterapkan dalam jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur model ini dipisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi menjadi seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya ini maka bermacam-macam menu serta jenis menu makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancaranya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas.Di dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu: bagian Leader, bagian sayuran (L’entremettier), bagian sauce (Le Saucier),bagian pengolahan kue (Le Pattissier) Convenience Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruang pendingin, ruang untuk penyimpanan, ruangan persiapan dan ruang penyimpanan peralatan seperti microwave, oven maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.

Contoh Dena Dapur

TIPE Dapur Dapur Linear Dapur jenis ini cocok untuk ruang berukuran sangat sempit dan memanjang. Tipe single line kitchen ini berarti semua aktivitas berada di dalam satu garis linear, semuanya akan menempel pada salah satu bidang dinding. Biasanya bak cuci terletak di tengah, diapit oleh kompor dan lemari pendingin. Sementara area-area penyimpanan (dalam bentuk lemari dan laci) memanfaatkan area di bawah dan atas meja dapur. Minusnya tipe dapur ini, ruang gerak memang sangat terbatas.

Dapur Tipe Koridor Dapur jenis ini sangat cocok untuk ruang berbentuk persegi dan di koridor. Model ini termasuk yang efisien karena area kerja dapur terbagi dalam dua area atau saling berhadapan. Layout dirancang di sepanjang dua dinding yang saling berhadapan. Bak cuci dan kompor ada di sisi satu, sementara lemari pendingin dan area penyimpanan ada di sisi seberangnya. Dapur Tipe L Untuk dapur ini, sesuai bagi ruangan berbentuk persegi panjang, dengan tipe mungil maupun besar. Dengan area bergeraknya lapang dan mudah untuk berpindah-pindah barang atau bahan masakan, tipe yang satu ini adalah yang favorit untuk diaplikasikan. Area memasak dan mencuci di satu sisi bersebelahan dan lemari pendingin atau penyimpanan di sisi lainnya. Jika satu sisi dapur terlalu panjang, maka letakkan area kerja di bagian sudut agar saling berdekatan. Sisa tempat di sisi yang panjang, cukup dimanfaatkan sebagai area simpan.

Dapur Tipe U Dapur jenis ini cocok untuk ruangan berbentuk persegi yang cukup luas. Dapur tipe ini berarti ruang dapurnya akan memiliki area simpan yang jauh lebih banyak. Tiga sisi di ruang ini bisa maksimal untuk dimanfaatkan sehingga area kerja lebih fleksibel, disesuaikan dengan kondisi ruang. Namun ada juga yang perlu diperhatikan, jangan sampai area kerja terlalu lebar. Misalnya saja jarak kompor dan tempat cuci terlalu jauh karena hanya membuat kamu cepat merasa capek dalam melakukan aktivitas dapur. Dapur Tipe Island Dapur jenis ini cocok untuk ruangan yang luas, atau dapur yang bergabung dengan ruang makan. Dikenal juga dengan istilah dapur tipe pulau. Tipe terakhir ini merupakan dapur dengan modifikasi meja di tengah ruangnya, meja tersebut lah yang dikenal dengan sebutan island atau pulau. Fungsinya macam- macam, bisa jadi tempat menyiapkan, tempat cuci, atau bahkan memasak.

Terima Kasih