POLTEKKES KEMENKES RI MEDAN JURUSAN GIZI LUBUK PAKAM 2017 KARYA TULIS ILMIAH PENGARUH VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG DAUN BANGUN-BANGUN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA MIE BASAH FARADHITA SHINTA DEWI P

BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang Daun bangun-bangun merupakan salah satu etnobotani Indonesia yang secara turun temurun dimanfaatkan masyarakat Sumatera Utara sebagai menu sayuran sehari-hari dan terutama disajikan untuk ibu-ibu yang baru melahirkan, yang memiliki fungsi sebagai laktagogum yang terbukti dapat membantu meningkatkan produksi ASI (Santoso, 2004). A.Latar Belakang Daun bangun-bangun merupakan salah satu etnobotani Indonesia yang secara turun temurun dimanfaatkan masyarakat Sumatera Utara sebagai menu sayuran sehari-hari dan terutama disajikan untuk ibu-ibu yang baru melahirkan, yang memiliki fungsi sebagai laktagogum yang terbukti dapat membantu meningkatkan produksi ASI (Santoso, 2004).

Perumusan masalah pada penelitian ini adalah “apakah ada pengaruh variasi penggunaan tepung terigu dan tepung bangun-bangun terhadap mutu fisik dan mutu kimia mie basah” Rumusan Masalah

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Mie merupakan makanan yang sangat populer di masyarakat, selain karena murah dalam pengolahannya juga lebih praktis, mie didominasi oleh kadar karbohidrat yang tinggi. Hal ini juga yang mengakibatkan mie sebagai makanan yang bisa menggantikan nasi sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia (Astawan, 2004)

Rendemen merupakan berat tepung daun bangun-bangun yang dihasilkan dibandingkan berat daun bangun-bangun segar yang digunakan, daun bangun-bangun segar yg biasa dikonsumsi masyarakat yaitu gram per hari (Damanik, 2006).Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata rendemen tepung bangun-bangun yang diperoleh dari 100 gram daun bangun-bangun segar adalah 8,03 gr (Doloksaribu, 2014). Rendemen Tepung Daun Bangun-Bangun

G. Definisi Operasional N0VariabelDefinisiSkala 1Mutu FisikMutu fisik adalah kualitas atau sifat dari mie bangun- bangun, meliputi : warna, aroma, tekstur, dan rasa. Mutu fisik ditentukan dengan uji hedonik dengan 5 tahap kesukaan yaitu : 1.Amat sangat suka 2.Sangat suka 3.Suka 4.Kurang suka 5.Tidak suka Ordinal 2Mutu Kimia a. Kadar Air b. Kadar Abu c. Kadar Protein d. Kadar Lemak Kadar air yang terdapat pada 100 gr mie basah yang dianalisis dengan metode pengeringan di Laboratorium PT Sucofindo. Kadar abu yang terdapat pada 100 gr mie basah yang dianalisis dengan metode gravimetri di Laboratorium PT Sucofindo. Kadar protein yang terdapat pada 100 gr mie basah yang dianalisi dengan metode kjeldahl di Laboratorium PT Sucofindo. Kadar protein yang terdapat pada 100 gr mie basah yang dianalisi dengan metode ekstraksi di Laboratorium PT Sucofindo. Ratio

BAB III METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini didasarkan pada jumlah daun bangun- bangun segar yang umum dikonsumsi masyarakat yaitu gr per hari atau setara dengan jumlah tepung daun bangun- bangun 9,6 gr, 10,8 gr, dan 12 gr. Jenis dan Rancangan Penelitian

Perlakuan A yaitu penambahan tepung daun bangun-bangun 9,6 gr (setara dengan 120 gr daun bangun-bangun segar) dan tepung terigu 180,8 gr Perlakuan B yaitu penambahan tepung daun bangun-bangun 10,8 gr (setara dengan 135 gr daun bangun-bangun segar) dan tepung terigu 178,4gr Perlakuan C yaitu penambahan tepung daun bangun-bangun 12 gr (setara dengan 150 gr daun bangun-bangun segar) dan tepung terigu 176 gr

Pengolahan dan Analisis Data Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan isian formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode (coding), dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji sidik ragamatau analysis of variance (anova) pada derajat kemaknaan atau signifikan (a) = 5 % jika p hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh uji mutu fisik dan uji mutu kimia mie basah daun bangun-bangun. Hasil akhir dari analisis yang paling disukai akan ditunjukkan secara kimia.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN PERLAKUANnRATA-RATAKATEGORINILAI p Perlakuan A302,9Kurang suka 0,003 Perlakuan B303,2Suka Perlakuan C302,7Kurang suka 1. Warna

2. Aroma PERLAKUANnRATA-RATAKATEGORINILAI p Perlakuan A303,1Suka0,669 Perlakuan B303,2Suka Perlakuan C303Suka

3. Tekstur PERLAKUANnRATA-RATAKATEGORINILAI p Perlakuan A303,2Suka0,023 Perlakuan B303Suka Perlakuan C302,8Kurang suka

PERLAKUANnRATA-RATAKATEGORINILAI p Perlakuan A302,7Kurang suka 0,023 Perlakuan B303,2Suka Perlakuan C302,9Kurang suka 4. Rasa

5. Rekapitulasi Uji Organoleptik Komponen yang dinilai Nilai Rata-Rata Perlakuan Perlakuan yang direkomendasikan ABC Warna2,93,22,7B dan A Aroma3,13,23B dan A Tekstur3,232,8A dan B Rasa2,73,22,9B dan A

6. Hasil Uji Mutu Kimia NoZat GiziJumlahSatuan 1Kadar Air65,75% 2Kadar Abu0,60% 3Kadar Lemak0,12% 4Kadar Protein4,96% 5Kadar Karbohidrat26,57%

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 1.Mie Basah tepung daun bangun-bangun yang paling diterima oleh panelis yaitu perlakuan B dengan penggunaan tepung terigu 178,4 gr dan tepung daun bangun-bangun 10,8 gr. 2.Mie basah yang dihasilkan pada perlakuan B dengan penambahan tepung terigu 178,4 gr dan tepung daun bangun-bangun 10,8 gr memiliki kadar air 65,75%, kadar abu 0,60%, kadar protein 4,96%, kadar lemak 0,12%, dan kadar karbohidrat 26,57%. A. Kesimpulan

1.Penelitian ini diharapkan agar dapat memberikan inovasi baru dalam pengolahan pangan khusunya tepung daun bangun- bangun sebagai bahan pangan aneka ragam makanan. 2. Perlu disosialisasikan kepada masyarakat tentang kandungan mie basah tepung daun bangun-bangun dan manfaatnya kepada ibu menyusui. B. Saran

Terima kasih