Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Daerah Provinsi Sulawesi Tengah drh.Ekatmo Budi S, SKH.,MM.

BUTCHER : Penanganan berupa pemotongan, pemisahan dan pengirisan daging dengan benar pada RPH, unit pengolah daging (meat cutting plant) dan meat shop. RPH unit pengolah daging (meat cutting plant ) meat shop

Sapi yang diberikan pakan rumput cenderung memiliki kandungan lemak yang tipis dan daging yang padat sehingga tampak sehat dan memiliki kandungan lemak yang rendah Penanganan, mulai dari proses pemotongan, boning (pemisahan tulang dan daging), penyimpanan, pengiriman hingga daging tersebut siap dihidangkan. Penanganan daging yang baik akan menghasilkan daging dengan mutu yang baik karena jika ada penyimpangan tidak tertutup kemungkinan akan merusak daging. Grain (biji-bijian), pemberian pakan berupa biji-bijian dengan kandungan nutrisi yang seimbang juga energi yang tinggi pada waktu yang telah ditentukan. Pemberian pakan yang seragam akan menghasilkan kriteria daging yang konsisten. Daging sapi yang berasal dari ternak dengan metode grain fed akan menghasilkan lemak putih dan tersebar diantara serat daging (marbling) sehingga daging menjadi lebih empuk dengan cita rasa yang baik.

. kenyal/elastis apabila ditekan dengan telunjuk akan kembali ke bentuk semula; -daging berwarna merah cerah (terang); -daging warna pucat, merah gelap, kehijauan lemak kuning kunyit indikasi indikasi awal kerusakan daging. - daging sapi tua atau hewan tua warna daging lebih gelap WARNA LEMAK - warna lemak putih atau putih kekuningan - lemak sapi tua lebih kuning, serat daging lebih kasar Daging sapi memiliki aroma khas daging, jangan pernah tertarik untuk memilih daging sapi yang berbau busuk, asam, amis, tengik dan bau lain selain aroma daging. MARBLING, marbling adalah jaringan lemak yang terdapat diantara serat-serat daging marbling berperan untuk eningkatkan keempukan dan rasa daging. KEBERSIHAN.

. daging sapi berwarna meran terang/ cerah, mengkilap, tidak pucat dan tidak kotor. Secara fisik daging elasatis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika di pegang masih terssa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma aging sapi sangat khas (gurih). Kandungan parotein daging sapi sebesar 18,8 % dan lemak total 14%. DAGING SAPI, Daging ayam memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging tersa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flwvor lembut. Aroma daging ayam ltidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak lbusuk, aDaging ayam mengandung protein 18,2 % dan lemak total 25 %. DAGING AYAM,

DAGING DOMBA DAN KAMBING Daging domba dan kambing, Ciri-ciri dagiang domba dan kambiang hampIr sama dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memilki serat lelbih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty (istilah bahasa jawa prengus). Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1 % dan 16,6 % dan lemak 14,8 % dan 9,2 %. Daging kelinci tidak berbau, warnanya putih hampIr sama dengan daging ayam, seratnya halus, kandungan nutrisi daging kelinci adalah rendah kolesterol sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, serta dipercaya dapat mengpbati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega tiga dan omega semlbilan. Daging kelinci mengandung protein antara 18,6 - 25,6 % dan kadar lemak 3, ,9 % DAGING KELINCI

Penyiapan Karkas (“Carcassing”) Hasil pemotongan ternak ruminansia besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu bagian yang disebut karkas dan non karkas atau yang lazim disebut “offal” yang terdiri dari kulit, kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari tulang tarsus dan carpus, serta jeroan. Selama proses penyiapan karkas, ternak yang telah dipotong digantung pada gantungan karkas (hook). Penggantungan biasanya dilakukan pada bagian “tendo archiles”, yaitu pada sela-sela tulang pada kedua paha belakang. Menurut Natasasmita (1987) Penggantungan pada bagian ini akan menyebabkan daging menjadi lebih empuk pada bagian has dalam (“fillet” atau “tender-loin”). Menurut Swatland (1984), secara umum proses pe- nyiapan karkas meliputi kegiatan sebagai berikut :

Pemisahan Kepala dan Keempat Kaki Pemisahan bagian kepala dari tubuh ternak dilakukan pada bagian bekas pemotongan atau penyembelihan, dan yang terbaik dilakukan pada bagian sambungan antara tulang leher dengan tulang kepala (tulang atlas), sehingga bagian leher tidak banyak terbuang dari karkas (Undang, 1995). Pemotongan keempat kaki ternak yang telah disembelih dilakukan pada bagian persendian tulang kanon, yaitu sambungan tulang lutut (tibia dan fibula) di daerah benjolan “tarsus” untuk kaki belakang dan pada sambungan tulang siku (radius dan ulna) di daerah benjolan tulang “carpus” untuk kaki depan. Pada pemotongan kedua kaki belakang disertai pula dengan sedikit pengulitan sebatas tumit kaki belakang, begitu pula pada pemotongan kedua kaki depan disertai dengan pengulitan pada bagian tumit kaki depan, terus menyusur paha dan diteruskan ke bagian dada Pemisahan Kepala dan Keempat Kaki

Diawali dengan cara membuat irisan panjang pada kulit sepanjang permukaan dalam (medial kaki). Kulit dipisahkan mulai dari ventral kearah punggung tubuh. Dikenal tiga macam cara pengulitan, yaitu pengulitan di lantai, pengulitan dengan di gantung, dan pengulitan dengan menggunakan mesin. Setiap cara pengulitan mempunyai kebaikan dan keburukan. Kebaikan pelaksanaan pengulitan di lantai, yaitu biaya peralatan rendah dan pengulitan dapat di-lakukan secara masal (padat karya). Keburukannya, yaitu kulit dan karkas menjadi kotor bila tercemar darah dan kotoran, serta pelaksanaan pengulitan lebih sukar, sehingga banyak terjadi cacat, baik pada kulit maupun karkas. Kebaikan cara pengulitan dengan digantung, yaitu kulit dan karkas tidak kotor, dan cacat yang terjadi tidak terlalu banyak. Keburukan cara pengulitan dengan digantung adalah memerlukan alat penggantung khusus dan biasanya hanya dikerjakan oleh dua orang. Kebaikan cara pengulitan dengan menggunakan mesin, yaitu kulit dan karkas tidak kotor atau tercemar, serta tidak banyak cacat. Keburukannya adalah memerlukan biaya besar untuk mesin pengulit dan memerlukan tenaga ahli khusus. Kulit yang dihasilkan harus bagus, karena industri penyamakan kulit memerlukan kulit berbentuk empat persegi Proses Pengulitan / skinning”

. Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagian kaki bawah (Smith et al., 1978). Pengulitan bisa dilakukan di lantai, digantung dan menggunakan mesin (Soeparno, 1992). Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh (Soeparno, 1992) dan diakhiri dengan pemotongan ekor (Smith et al., 1978).

. Menurut Williamson dan Payne (1993) pengirisan dasar harus dibuat sebagai berikut : a. satu irisan panjang, lurus ke bawah di tengah-tengah, dari dagu sampai ke dubur (pemotongan hanya mendekati ambing atau kantung buah pelir tidak dianjurkan karena berpengaruh terhadap bentuk kulit; dua kulit penutup yang tidak penting dibiarkan yang harus dipotong sedikit sehingga mempengaruhi bentuk dan ukuran kulit); b. dua irisan melingkar pada kaki-kaki depan mengelilingi lutut; c. dua irisan yang sama mengelilingi tumit pada kaki-kaki belakang; d. dua sayatan lurus di sebelah sisi dalam kaki-kaki depan mulai dari lutut ke ujung depan tulang dada; dan e. dua sayatan lurus pada kaki-kaki belakang mulai dari belakang tiap sendi tumit ke suatu titik di pertengahan jalan antara dubur dan kantong buah pelir atau ambing

PEMBELAHAN DADA DAN PENGELUARAN JEROAN Sebelum pembelahan dada dan pengeluaran jeroan, dilakukan dulu pembedahan lubang anus, ujung saluran pencernaan kemudian ditutup dengan kantung plastik atau diikat dengan tali rafia untuk mencegah kontaminasi kotoran selama “Carcassing”. Pembukaan perut atau rongga abdomen, dilakukan dengan membuat irisan dari atas ke bawah sepanjang bagian ventral tengah, kemudian lakukan pemisahan penis dan testikel pada ternak sapi jantan atau jaringan ambing pada ternak sapi betina, serta lemak ruang abdominal yang sudah lepas. Belah bonggol pelvik dan pisahkan kedua bagian tulang pelvik. Lakukan pengulitan pada ekor bila belum dilakukan. Setelah dinding perut terbuka, kemudian dilakukan pengeluaran jeroan, yaitu kantung kencing dan uterus bila ada, usus, lemak susu, rumen dan bagian lain dari lambung, limpa, hati, dan ginjal yang diselaputi lemak ginjal. Bersamaan dengan pengeluaran jeroan dilakukan pula pemotongan ekor atau “Oxtail”. Pemotongan ekor biasanya dilakukan pada bagian tulang pangkal ekor (“cocygeal vertebrae”). Akan tetapi, pemotongan ekor sapi di Indonesia umumnya dilakukan sampai pada tulang ekor yang ketiga masih termasuk ke dalam karkas. Pembukaan rongga dada dilakukan dengan menggunakan gergaji, tepat melalui ventral tengah tulang dada atau “sternum”. Setelah memotong diafragma, pisahkan bagian “pluck”, yaitu jantung, paru-paru dan trakhea.

. Menurut Smith et al. (1978) proses eviserasi bertujuan untuk mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung, eshophagus, paru, trachea).’ Tahap-tahap eviserasi menurut Soeparno (1992) dilaksanakan dengan urutan sebagai berikut: 1. Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada. 2. Rongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal. 3. Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal. 4. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic. 5. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik. 6. Pisahkan eshophagus dari trakhea. 7. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada. 8. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu. 9. Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari jantung, paru- paru dan trakhea. Organ ginjal tetap ditinggal di dalam badan dan menjadi bagian dari karkas. Eviserasi dilanjutkan dengan pemeriksaan organ dada (Smith et al., 1978), organ perut dan karkas untuk mengetahui apakah karkas diterima atau ditolak untuk dikonsumsi manusia (Blakely dan Bade, 1992). Eviserasi

. Pembelahan karkas atau “halving”, adalah membelah karkas menjadi dua bagian yaitu karkas sebelah kanan dan sebelah kiri, menggunakan gergaji pembelah karkas, pemotongan memanjang tepat melalui garis tengah tulang belakang (vertebrae). Karkas bagian tubuh sebelah kiri selalu merupakan bagian yang kencang (“tigh side”), sebab lemak ginjal melekat rapat pada ginjal dan tulang belakang, dan karkas bagian tubuh sebelah kanan merupakan bagian karkas yang longgar (“loose side”). Selanjutnya karkas dibersihkan dengan disemprot air bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti darah, serbuk tulang dan kotoran lainnya. Kemudian dilakukan penimbangan karkas segar Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung. Karkas dirapikan dengan pemotongan pada bagian-bagian yang kurang bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas segar (Soeparno, 1992). Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa-sisa jaringan kulit, bekas memar, rambut dan sisa kotoran yang ada (Smith et al., 1978). Karkas agar lebih baik kualitasnya, maka disemprot air dengan tekanan tinggi dan dilanjutkan dengan dicuci air hangat yang dicampur garam (Smith et al., 1978), dan dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan (Soeparno, 1992) Pembelahan Karkas

f. Pendinginan Karkas ditimbang diberi label,disimpan pada suhu 28 sampai 32oF pada ruang pendingin dengan waktu 12 sampai 24 jam. Karkas kemudian dimasukan dalam ruang pendingin dengan suhu 32 sampai 34oF untuk penyimpanan berikutnya (Smith et al., 1978). Pendinginan dilakukan pada suhu 2oC selama 24 jam untuk persiapan pemeriksaan kualitas karkas (grading). Karkas disayat pada posisi antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13 untuk membuka loin eye, dan dilakukan penilaian untuk menentukan grade karkas.

Potongan pada Karkas Sapi Menurut Soeparno (1992) potongan primal karkas sapi dari potongan setengah dibagi lagi mennjadi potongan seperempat, yang meliputi: 1.Potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada depan (brisket) dan dada belakang (plate). 2.Bagian seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas (rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang menyeliputinya.

Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukan diantara rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Cara pemotongan primal karkas adalah sebagai berikut: hitung tujuh vertebral centra kearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah), dari perhubungan sacralumbar. Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji. Pisahkan bagian seperempat depan dari seperempat belakang dengan pemotongan melalui otot-otot intercostals dan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk ke-12. Pisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral column dan otot-otot intercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6. Pisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat potongan dari anterior ke posterior. Pisahkan bahu dari dada depan dengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap tulang siku (olecranon). Paha depan juga dapat dipisahkan Soeparno, 1992). Potongan pada Karkas Sapi

Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang diawali dengan memisahkan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal. Pisahkan flank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari rectus femoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column). Pisahkan bagian paha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kira berjarak 1 cm, sampai bagian kepala dari femur. Pisahkan paha atas dari sirloin dengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan berakhir pada bagian ventral terhadap acetabulum pelvis. Sirloin dipisahkan dari shortloin dengan suatu potongan tegak lurus terhadap vertebral column dan melalui vertebral lumbar antara lumbar ke-5 dan ke-6 (Soeparno, 1992). Potongan pada Karkas Sapi

BAGIAN DAGING

. 1. DAGING SAPI BAGIAN ATAS Paha depan Paha depan Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.chuck Daging iga Daging iga Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.rib

Has dalam Has dalam Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.tenderloin Has luar Has luar Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.Sirloin 1. DAGING SAPI BAGIAN ATAS

Tanjung Tanjung Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, di grill atau di broil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.Rump Lamosir Lamosir Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.cube roll Penutup Penutup Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.Topside 1. DAGING SAPI BAGIAN ATAS

Punuk Punuk Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).blade Tulang T Tulang T Tulang T Inggris: T-Bone) adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalamT-Bone 1. DAGING SAPI BAGIAN ATAS

Cingur Cingur Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur. Lidah sapi Lidah sapi Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. Lidah sapi juga diasap. Ekor sapi Ekor sapi Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut. Leher sapi Leher sapi Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher atau bahu. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang.chuck steak Kepala sapiKepala sapi (Knuckle), Kepala sapi adalah bagian daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak dagingnya namun mengandung beberapa bagian yang dianggap delicacy oleh sebagian orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara itu hidung dan bibirnya dipakai sebagai pelengkap rujak cingur, makanan Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap.

Sandung lamur Sandung lamur Sandung lamur (Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh. Penggunaan: cornet, roll, rawon, sop, roastBrisket Sancan Sancan Sancan (Inggris: Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak.Flank / Plate Sengkel Sengkel Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] Belanda: Schenkel, Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadikan daging cincang yang tidak begitu berlemak.Shank / Shin 2. DAGING SAPI BAGIAN BAWAH

Gandik Gandik Gandik (Inggris: Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.Silver Side Kelapa Kelapa Kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.Knuckle 2. DAGING SAPI BAGIAN BAWAH

Hati sapi Hati sapi Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng. Jeroan sapi Jeroan sapi Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar. Kaki sapi Kaki sapi Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan. Biasanya daging ini digunakna untuk membuat sup kikil dan mi kocok bandung.

Kulit sapi Kulit sapi Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak. Tetelan Tetelan Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon. (diambil dari berbagai sumber) 2. DAGING SAPI BAGIAN BAWAH