MATERI PERTEMUAN KE 5 Makanan dan minuman (food &beverage) -KEBIJAKAN MANAJEMEN- Kebijakan bagian makanan dan minuman Daftar makanan dan minuman (menu) Kriteria menu Jenis menu Prosedur pembelian

Kebijakan bagian makanan dan minuman Terdapat 3 (tiga) Kebijakan yang sangat membantu dalam pengelolaan penyediaan makanan dan minuman yaitu : Kebijakan Finansial Kebijakan Pemasaran Kebijakan Katering (Catering policies)

Adapun Tanggung Jawab dan tujuan kebijakan pengelolaan penyediaan makanan dan minuman adalah : Menyesuaikan fasilitas makanan dan minuman yang akan digunakan (mulai dari equipment, catlery, china ware, sampai pada menu makanan) dengan pangsa pasar yang telah ditetapkan secara jelas. Membuat keputusan akhir terhadap sistem pembelian, penerimaan, penyimpanan dan persiapan makanan dan minuman untuk kemudian menjualnya kepada konsumen/tamu.

Mengformulasi sistem pengendalian makanan dan minuman efisien dengan tujuan : Untuk melaksanakan pemantauan harga makanan dan minuman dan untuk memiliki tingkat kompetisi pada standar kualitas yang telah ditentukan. Menetapkan harga menu acara-acara khusus sehingga marjin keuntungan yang telah ditetapkan dapat tercapai. Membuat kompilasi harian, mingguan dan bulanan seluruh informasi biaya dan penjualan makanan dan minuman yang relevan untuk dipergunakan oleh manajemen sebagai dasar pembuatan perkiraan penjualan, anggaran, dsb.

d) Memperkirakan dan merekonsiliasi (mencocokkan) terhadap biaya cost dan penjualan aktual, serta menetapkan prosedur pengendalian apabila terjadi perbedaan serta berusaha untuk menemukan penyebabnya misalnya terjadi nya standar porsi yang tidak sesuai, pemberian harga yang salah. Melaksanakan pelatihan, memberikan motivasi dan pengendalian terhadap seluruh staf bagian makanan dan minuman Bagian makanan dan minuman juga harus melaksanakan koordinasi dengan bagian-bagian lain untuk membantu kelancaran operasional serta untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.

Daftar makanan dan minuman (menu) Menu yang merupakan salah satu unsur dari keseluruhan penampilan restoran, juga mempunyai nilai sebagai alat untuk membantu menjual seluruh makanan dan minuman yang disediakan di restoran. Menu juga merupakan dari tiga kebijakan yaitu : Kebijakan pemasaran Kebijakan finansial Kebijakan melayani pesanan makanan (catering)

Kebijakan Pemasaran Kebijakan pemasaran dapat direfleksikan didalam desain menu, artinya bahwa pembuatan menu harus berorientasi atau sesuai dengan pangsa pasar tertentu yang telah ditetapkan oleh hotel berdasarkan pada hasil studi pasar. Kebijakan Finansial Menu juga merefleksikan kebijakan finansial yaitu melalui penetapan harga (pricing) dan struktur biaya (cost structure) Kebijakan melayani pemesanan makanan Kebijakan ini direfleksikan melalui jenis/ tipe, peralatan dan ukuran porsi, serta kualitas makanan dan minuman yang disajikan

Kriteria menu Ada beberapa faktor dasar yang harus dipertimbangkan untuk dapat meyakinkan bahwa menu yang dibuat itu sudah efektif digunakan sebagai alat penjualan atau belum. Kriterianya adalah sebagai berikut : Penampilan Umum Isi menu

Penampilan menu yang dimaksud adalah bahwa penampilan menu diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, seperti restoran masakan sunda, cina atau eropa, warung steak, burger, dsb.

Menu sebaiknya mudah dibaca Menu harus menunjang suasana restoran Beberapa halyang perlu diperhatikan untuk menciptakan penampilan umum menu adalah : Menu harus menarik Menu harus bersih Menu sebaiknya mudah dibaca Menu harus menunjang suasana restoran Menu harus mengikuti kecenderungan masa kini Desain

Bahasa Ketepatan Menetapkan harga Bauran penjualan Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikann didalam mendesain menu yang berkaitan dengan isi menu dan minuman yaitu : Bahasa Ketepatan Menetapkan harga Bauran penjualan

Jenis menu Pada dasarnya jenis menu dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu : Jenis menu table d’hote A la carte

Menu table d’hote Ciri-ciri : Jenis makanan sudah ditetapkan Menyajikan beberapa bagian makanan Pilihan untuk setiap bagian makanan terbatas Satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan Disajikan dalam kumpulan waktu yang teratur Jenis menu table d’hote biasanya terdiri dari jenis-jenis makanan yang populer dan dapat disajikan untuk breakfast, lunch, dinner dengan teknik penyajian Banquets, Buffets, Coffee Shop

Menu A’la carte Ciri-ciri : Biasanya merupakan menu yang sangat dan lebih lengkap dari jenis menu table d’hote dan memberikan lebih banyak pilihan Semua pilihan makanan yang tercantum dalam daftar langsung dipersiapkan/dimasak Makanan disajikan atas dasar pesanan Biasanya harganya lebih mahal dari menu table d’hote Berisi jenis makanan eksotik dan biaya tinggi

Prosedur pembelian Prosedur pembelian bahan-bahan atau barang-barang untuk kebutuhan operasional restoran dapat dilakukan dengan melalui tahapan sebagai berikut : Mengajukan permintaan bahan/barang dengan mengisi formulir Food Requistion yang harus disetujui dan ditandatangani oleh orang/staf yang berwenang di bagian yang bersangkutan tersebut, misalnya Supervisor restoran atau restoran manajer kemudian dikirimkan ke manajer pembelian (purchasing manajer) Melakukan penyeleksian sumber-sumber pengadaan barang (supplier).

Melakukan kontrak pembelian dan negosiasi harga serta syarat-syarat pengiriman dengan supplier melalui telepon atau tertulis. Penerimaan dan pengecekan barang oleh bagian penerimaan (receiving), disesuaikan dengan spesifikasi standar pembelian (standard purchased specification) apabila terjadi perbedaan (jumlah, kualitas, merek, dsb) harus diklaim ke supplier yang bersangkutan. Bahan/ barang yang sudah diterima dikirimkan ke bagian yang meminta barang/bahan.

Review Materi pertemuan ke 5 Tugas 1 Buat 2 kelompok Beri contoh menu table d’hote dan menu a’la carte

Tugas 2 Buat 2 kelompok Kelompok 1 Berikan penjelasan tentang Pembelian bahan makanan dengan sistem kontrak Pembelian bahan makanan secara harian Pembelian bahan makanan secara pembayaran pesanan Buat form permintaan pembelian. Kelompok 2 Pembelian bahan makanan secara kuota mingguan Pembelian bahan makanan secara “cash and carry” Buatlah form order pembelian