MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Banda Aceh DISAMPAIKAN PADA RAPAT KERJA PMT-AS SE ACEH

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia KEAMANAN PANGAN DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan) Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan : cemaran biologis, cemaran kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini BAHAYA BIOLOGIS BEBAS BAHAYA Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya” (1) BAHAYA KIMIA (2) BAHAYA FISIK (3) 3

Masalah Utama Keamanan Pangan Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal yang diijinkan diijinkan Siapa mayoritas produsen dan konsumennya? Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat 4

Masalah pangan disekitar kita Mengandung boraks atau formalin? Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow? Mengandung pemanis melebihi batas 5

DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009

Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun 2009 Rumah tangga (38.99%), Sekolah/kampus (16.35%), Kantor/pabrik (12.58%), Tempat Perayaan (11.95%), Asrama (3.77%), Pasar (2.17%), Hotel/restoran (1.26%), Rumah sakit (1.45%), Tempat Ibadah (0.63%) Lain- lain (5.66%) Tempat Pangan RT (42.14%), Pangan jasa boga (27.67%), Pangan olahan (15.72%), Pangan jajanan (13.21%), Lain-lain (1.26%) Asal pangan

Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus Tahun 2006-2009

Data Monitoring Keamanan Pangan di Indonesia 9 9

Data Monitoring PJAS Tahun 2009 Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak memenuhi syarat (TMS) untuk parameter cemaran mikroba, masih ditemukan penyalahgunaan rhodamin B pada minuman merah, sirup dan es. Selain itu masih terdapat penyalahgunaan formalin pada mie dan bakso 10 10

Jenis Pangan yang Diuji Pada Pengawasan PJAS

HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN DILARANG RHODAMIN B (n = 1017) (sampel : minuman ringan, sirup, terasi, kerupuk/keripik) BORAKS (n = 1446) (sampel : mie basah, bakso, kerupuk/keripik) FORMALIN (n = 1446) (sampel : mie basah, bakso, terasi, tahu)

HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL SORBAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal ) BENZOAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal ) SAKARIN (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik ) SIKLAMAT (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik)

Pencemaran pangan dapat terjadi karena : BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Pencemaran pangan dapat terjadi karena : Tidak Disengaja (Unintentional Contamination) Praktek yang salah (Bad Practices) Ketidaktahuan (Lack of Knowledge) Ketidakpedulian (Ignorance) Disengaja (Intentional Contamination) Sabotase, Peracunan 14

Cemaran Biologis / Mikroba Contoh Sumber Cemaran : Air tercemar Debu Serangga (lalat, kecoa) Hewan pengerat (tikus) Hewan peliharaan Peralatan kotor Tangan yang kotor Penjaja pangan Pangan mentah Sampah Dsb.

Mikroba dan Kita Rambut Hidung Telinga Mulut Usus Badan Saluran pembuangan

Bom waktu keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat Makanan aman Makanan tidak aman waktu

TIPS !!! Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar. Jangan pilih telur yang retak Masak unggas, daging, ikan sampai matang

Escherichia coli Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarah Sumber utama kontaminasi E. coli : Dari manusia (buangan manusia) Dari alat pencernaan sapi & hewan lain 2 kelompok : Nonpatogenik Patogenik Tips !!! Jauhkan tempat pengolahan dengan tempat pembuangan sampah dan toilet Cuci tangan sebelum memegang pangan Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet Cuci bersih pangan yang dimakan segar E. coli dapat ditemukan dalam usus besar manusia Namun beberapa tipe E.coli dapat menyebabkan keracunan pada manusia 19

Staphylococcus aureus Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia) Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Staphylococcus hancur oleh pemasakan Toksin tahan panas dan sterilasi S. aureus tidak tahan oleh iradiasi Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing) Tips !!! Cuci tangan sebelum memegang pangan Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet 20

Cemaran Kimia Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti: Pestisida Bahan pembersih Cat Minyak pelumas Logam berat Racun alami BTP melebihi batas yang diijinkan Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin, boraks, pewarna tekstil) Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi) dll.

Racun Alami Singkong Jamur Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin; menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare

Jengkol Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar

Ikan Buntel Racun Alami Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin, menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan

Logam berat Merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar Dari alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor. Sebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan MERKURI Menyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut berat TIMAH Kontaminasi berasal dari pipa air dari timah, wadah , kaleng dengan solder timah Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri) KADMIUM

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih Contoh : Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan Penyalahgunaan Bahan Berbahaya Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan: Formalin Boraks Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)

Kajian Keamanan Pemanis Buatan Beberapa pemanis buatan : Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif Manitol : konsumsi sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif. Laktitol : konsumsi 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif. Aspartam : peringatan khusus untuk penderita fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat badan. Sakarin : pemanis yang aman dikonsumsi manusia.

FORMALIN Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat & organ tubuh Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat Lontong Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki penampakan Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh kuman Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker Alternatif Pengganti Boraks : BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP) Food Grade

PERHATIAN !!! Gunakan BTP STPP (Food Grade) dengan takaran 3 g/kg tunggal atau campuran untuk daging olahan. Hal ini karena terdapat STPP teknis yang digunakan sebagai blowing agent untuk pembuatan karet busa.

sebagai berikut : BTP STPP mempunyai spesifikasi Susut pengeringan anhidrat : tidak lebih dari 0,7% (105oC, 1 jam), heksahidrat : tidak lebih dari 23,5% (60%, 1 jam diikuti dengan 105oC, 4 jam) Senyawa yang tidak larut air tidak lebih dari 0,1% Florida tidak lebih dari 50 mg/kg Arsen tidak lebih dari 3 mg/kg Timbal tidak lebih dari 4 mg/kg

Rhodamin B Methanil Yellow Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan jajanan yang berwarna merah Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil dan kertas Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker Methanil Yellow Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan yang berwarna kuning Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker = wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

Mencegah Bahaya Kimia Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk pangan Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan

Mencegah Bahaya Kimia Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) : * Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan * Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya * Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan untuk pangan Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan

Mencegah Bahaya Kimia Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi), Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna : Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit b. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut: c. logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam, sebagai berikut : PEWARNA PANGAN M

Pangan mungkin mengandung: Cemaran Fisik Pangan mungkin mengandung: Potongan kayu Pecahan kaca Potongan logam Potongan bagian tubuh serangga Kerikil/pasir Plastik Rambut, dll Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN 

HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN 

CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN KIMIA BERBAHAYA

Hindari Kontaminasi Silang !!!! 41 41

Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama, baik pemerintah, produsen pengelola pangan, maupun konsumen

Terima kasih AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA Terima kasih