Jakarta, 7 – 8 November 2013 Seminar Insentif Riset SINas, Kementerian Riset dan Teknologi “Membangun Sinergi Riset Nasional untuk Kemandirian Teknologi” INSINAS 2013 “PENGARUH PENGERINGAN DENGAN IRRADIASI UV-C TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU” (RT ) Eduard Fransisco Tethool, Universitas Negeri Papua Abadi Jading, Universitas Negeri Papua Angela Myrra Puspita Dewi, Universitas Negeri Papua Budi Santoso, Universitas Negeri Papua

1. LATAR BELAKANG DAN TUJUAN • Potensi Sagu di Indonesia, khususnya di Papua sangat besar namun pemanfaatannya terbatas (Limbongan, 2007; Tethool et al., 2009) • Keterbatasan pemanfaatan ini disebabkan keterbatasan sifat fisikokimia, salah satunya adalah sifat baking expansion (Tethool et al., 2012) • Beberapa penelitian dilaporkan dapat meningkatkan sifat baking expansion pati, antara lain oksidasi, irradiasi UV, maupun fermentasi asam (Bertolini et al., 2001; Vatanasuchart et al, 2005; El-Sheikh et al., 2010; Zavareze et al., 2010) • Tethool et al., (2012) melaporkan bahwa oksidasi dengan peroksida dan hipoklorit dengan katalisator UV dapat meningkatkan sifat baking expansion pati sagu

1. LATAR BELAKANG DAN TUJUAN Tujuan Penelitian • Meningkatkan pemanfaatan pati sagu dalam industri pangan melalui perbaikan sifat baking expansion dengan cara oksidasi, baik dengan reagen oksidator maupun fotooksidasi dengan irradiasi Ultraviolet

2. PERMASALAHAN DAN PENDEKATAN PEMECAHAN NYA Permasalahan Pokok • Pengeringan dengan alat pengering dapat mempersingkat waktu dan tidak bergantung pada cuaca • tetapi selama proses pengeringan tidak terjadi proses fotooksidasi yang menyebabkan pati yang dihasilkan memiliki sifat volume spesifik yang rendah. • Kondisi ini menyebabkan pati akan kehilangan kemampuan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku produk baking Pendekatan Pemecahan Masalah • Kajian pemberian irradiasi UV selama proses pengeringan dengan alat pengering, melalui penggunanaan lampu UV sebagai fotooksidator.

3. METODE Pengembangan rancangan dan pembuatan alat pengering tipe kabinet disertai irradiasi UV menggunakan metode rancangan keteknikan (engineering design method), yaitu dengan memodifikasi prinsip irradiasi UV dari Vatanasuchart et al., (2005) pada cabinet dreyr, dilaksanakan di Unit Workshop Lab. Teknologi Pertanian UNIPA. Karakterisasi sifat fisikokimia pati yang dihasilkan dilakukan dengan metode : kadar air (thermogravimetri/AOAC, 2005); karbonil (ISO-11214, 1996), daya pengembangan dan kelarutan (Adebowale et al., 2002), dan warna pati (diukut dengan Minolta CR 400), dilakukan di Lab. Teknologi Pertanian UNIPA

4. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Kinerja Alat Pengering Sagu dengan Irradiasi UV-C Gambar Laju Peningkatan dan Stabilitas Suhu Gambar Laju Penurunan Kadar Air • Penggunaan UV pada alat pengering dapat mempercepat laju peningkatan suhu, dengan suhu konstan selama pengeringan • Penggunaan alat pengering efektif mempercepat proses pengeringan

4. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Parameter Sinar Matahari Alat dengan UV-C Alat tanpa UV-C Kadar Air (%) 16,1 b 10,9 a 11,9 a Karboksil (%) 0,24 b 0,41 c 0,17 ab Daya Pengembangan (%) 11,3 a 26,7 b 10,46 a Kelarutan (%) 0,255 b 1,047 c 0,197 ab • Irradiasi UV-C menyebabkan terjadinya fotooksidasi  ditunjukkan dengan peningkatan gugus karboksil • Fotooksidasi meningkatkan daya pengembangan dan kelarutan

4. HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Baking Expansion Pati Sagu • Fotooksidasi yang disebabkan irradiasi UV-C menghasilkan pati yang memiliki spesifik volume tinggi, sehingga potensial untuk dimanfaatkan pada produk baking. Sampel Volume Spesifik (mL/g) Sinar Matahari 4,30 b Alat dengan UV-C 5,07 c Alat tanpa UV-C 3,44 a

5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan : 1)Pengeringan pati sagu dengan alat pengering disertai irradiasi UV-C dapat meningkatkan efisiensi proses pengeringan namun tetap mempertahankan proses fotooksidasi seperti pada pengeringan dengan penjemuran sinar matahari. 2)Irradisi UV-C selama proses pengeringan menyebabkan terjadinya proses fotooksidasi pada pati sagu yang meningkatkan kadar karboksil serta daya pengembangan dan kelarutan. 3)Pengeringan dengan irradiasi UV-C menghasilkan pati dengan volume spesifik tertinggi, yaitu sebesar 5,07 mL/g, lebih tinggi dibanding pengeringan tanpa irradiasi UV (3,44 mL/g) serta pengeringan dengan penjemuran sinar matahari (4,30 mL/g).

5. KESIMPULAN DAN SARAN Saran : 1)Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai fermentasi asam laktat pada pati sagu untuk meningkatkan baking expansion 2)Pemanfaatan pati sagu teroksidasi/terfermentasi pada produk baking (roti dll)

6. LAMPIRAN (PHOTO dan LUARAN) Oksidasi Pati Sagu

6. LAMPIRAN (PHOTO dan LUARAN) Pengeringan Pati Sagu dengan Irradiasi UV

6. LAMPIRAN (PHOTO dan LUARAN) Pengujian Baking Expansion dan Pemanfaatan Pati Sagu Pada Pembuatan Brownies

6. LAMPIRAN (PHOTO dan LUARAN) Luaran Penelitian Tahun ke-2 (2013) yang dilakukan (target 2 publikasi ilmiah pada proposal) : 1)Judul Artikel : “Physicochemical and Baking Expansion Properties of Peroxide-oxidized Sago Starch with Different UV Irradiation”  Keterangan : disajikan pada The 11th International Sago Symposium (6-8 November 2013) 2)Judul Artikel : “Modelling the Drying Characterisitics of Sago Starch With Different UV Irradiation”  Keterangan : sudah di submit pada Emirates Journal of Food and Agriculture

6. LAMPIRAN (PHOTO dan LUARAN) 3)Judul Artikel : “Physicochemical and Baking Expansion Properties of Hipochlorite-oxidized Sago Starch with Different Uv Irradiation”  Keterangan : dalam proses penyelesaian, direncanakan dipublikasikan pada Journal Carbohydrate Polymers