TP Rempah dan Minyak Atsiri Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Nama lain minyak atsiri volatile oil minyak eteris minyak menguap essential oil minyak terbang Sifat minyak atsiri Menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi Larut dalam pelarut organik. B.J. 0,85-1,08 Mengandung senyawa alkohol, ester, aldehid dan keton, spesifik pada tiap jenis rempah www.themegallery.com Company Logo

Bagian Tanaman sebagai Rempah www.themegallery.com Bagian Tanaman sebagai Rempah Daun Cengkih, gandapura, jeruk purut, kayu putih, kemangi, nilam,seledri, serai dapur, serai wangi, sirih. Biji Adas, kapulaga, ketumbar, lada, pala. Akar Akar wangi, cendana,. Company Logo

Rimpang Kulit batang www.themegallery.com Company Logo Kencur, kunyit, jahe, temulawak, bangle. Kulit batang Cendana, gaharu, kayu manis. Bunga Cengkih, kenanga, mawar, melati, rosemary, selasih mekah, lawang. Buah Jeruk purut, kemukus, lada, www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com Mutu rempah-rempah dipengaruhi oleh : - jenis tanaman - kondisi iklim - ketinggian tanah - umur tanaman - bagian tanaman - saat panen - pengolahan Sifat Panenan : - sepanjang tahun : cengkeh, pala,kayumanis - musiman : lada putih, panili Sifat organoleptik Rempah & Minyak atsiri - memberi rangsangan indera Pembau - memberi rangsangan indera Perasa - memberi rangsangan indera Peraba Company Logo

SENYAWA DALAM M.A./REMPAH: www.themegallery.com SENYAWA DALAM M.A./REMPAH: Alkohol geraniol, citronelol, menthol, linalool, zingiberol, terpinol, nerol. Aldehid cinnamaldehid, benzaldehid, anisaldehid, citral Keton Carvon, menthon, thujon, Camphor Ester Linalyl asetat, metyl salisilat, terpinyl asetat Terpene pinene, limonene, sabinen, myrcene, terpinen Sesquiterpene caryophyllene, selinene, zynge-berene, humulene, curcumene Fenol Eugenol, chaviol, thymol, carvaerol Oksida caryophyllene oksida, cineole Company Logo

www.themegallery.com OLEORESIN Merupakan hasil ekstraksi rempah-rempah dengan pelarut organik (etanol, heksan, isopropenol dll.) Merupakan campuran resin, fixed oil dan minyak atsiri Penggunaan dalam industri lebih disukai karena aromanya lebih tajam Penyebab rasa pedas dan pemberi aroma Harga bisa 20x harga bahan baku Company Logo

Fungsi Rempah dan Minyak Atsiri www.themegallery.com Fungsi Rempah dan Minyak Atsiri Pangan : pencita-rasa, pengawet, antioksidan, pewarna, minuman instan, pangan fungsional. Farmakologi Kosmetik : sampo, pasta gigi, lotion, parfum, dsb. Pertanian: insektisida, pestisida, dsb. Bahan kimia : varnish, turpentine, dsb. Lain-lain: campuran rokok Company Logo

Pusat Produksi Minyak Atsiri www.themegallery.com Pusat Produksi Minyak Atsiri Nangru Aceh Darussalam (nilam, pala) North Sumatera (nilam) West Sumatera (nilam, pala) Bengkulu (jahe) West Java (serai dapur, serai wangi, cengkih, jahe) Central Java (cengkih, jahe, kenanga, nilam) East Java (cengkih, kenanga) Maluku (pala, kayu putih) East Nusa Tenggara (cendana) Company Logo

Rantai Pemasaran www.themegallery.com Company Logo Petani Pengumpul Bahan Baku Penyuling Pengumpul minyak atsiri Eksportir minyak atsiri Company Logo

Komoditi Unggulan Minyak Atsiri www.themegallery.com Komoditi Unggulan Minyak Atsiri Nilam Pala Cengkih Akar wangi Serai Jahe Company Logo

Negara Tujuan Ekspor Minyak Atsiri www.themegallery.com Negara Tujuan Ekspor Minyak Atsiri Amerika Serikat (23%) Inggris (19%) Singapura (18%) India (8%) Spanyol (8%) Prancis (6%) Cina (3%) Swiss (3%) Jepang (2%) Negara lain-lain (8%) Company Logo

Komponen Pencita-rasa Minyak Atsiri www.themegallery.com Komponen Pencita-rasa Minyak Atsiri No. Komponen aktiv Rempah/Bumbu 1. Eugenol, metil eugenol Semua jenis 2. Terpinil asetat, sineola, linalool, linalil asetat Biji kapulaga (Elettaria cardamomum) 3. Limonena, selinena, sedenolida, terpena alkohol Seledri (Apium graveolens) 4. Kapsaisin Lombok (Capsicum annuum) 5. Eugenol, eugenil asetat Cengkeh (Syzygium aromaticum) 6. d-linalool Biji ketumbar (Coriandrum sativum) 7. Zingiberena, zingiberol, gingerol Rimpang jahe (Zingiber officinale) 8. Allisin Bawang putih (Allium sativum) Company Logo

Biji pala (Myristica fragrans) 10. Senyawa sulfur organik volatile www.themegallery.com No. Komponen aktiv Rempah/Bumbu 9. Miristisin Biji pala (Myristica fragrans) 10. Senyawa sulfur organik volatile Bawang merah (Allium cepa) 11. Karvakrol, timol Oregano (Origanum vulgaris) 12. Terpena, sesquiterpene, piperina Lada (Peper nigrum) 13. Turmerona, kurkumin Kunyit (Curcuma longa) 14. Vanillin Panili (Vanila fragrans) 7. Sinnamaldehid, eugenol Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum) Company Logo

www.themegallery.com ANTIOKSIDAN Senyawa organik yang berfungsi menghambat atau menunda waktu reaksi oksidasi senyawa organik lainnya sehingga kerusakan yang disebabkan oleh peristiwa tersebut dapat dikurangi atau dihindari. KELOMPOK FENOL Eugenol pada tanaman cengkeh KELOMPOK ALDEHIDA Sinamaldehide pada kayu manis KURKUMIN (Temulawak, Kunyit) ALKOHOL Gingerol (jahe) Company Logo

www.themegallery.com Company Logo limonene dalam minyak biji seledri (kadar, 74.6%) benzyl acetate dalam minyak jasmine (kadar 22.9%) alpha-pinene dalam juniper berry (kadar 33.7%) myristicin dalam minyak parsley (kadar 44%) patchouli alcohol dalam minyak nilam (kadar 28.8%) citronellol dalam minyak rose (kadar 34.2%) germacrene dalam minyak ylang-ylang (kadar 19.1%) www.themegallery.com Company Logo

www.themegallery.com ANTIMIKROBIA Bahan pengawet sintetik atau alami yang dapat menunda, menghambat, dan atau mencegah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia, serta tidak menimbulkan bahaya maupun gangguan kesehatan. Company Logo

KOMPONEN ANTIMIKROBIA www.themegallery.com KOMPONEN ANTIMIKROBIA HIDROKARBON DAN TURUNANNYA : FENOL NAFTALENA ISOKORPILENA, DLL ALDEHIDA AROMATIK SINAMALDEHIDA ALKOHOL Kelompok terpenol ASAM ASAM SITRAT ASAM ASETAT TURUNAN ASAM BENZOAT Company Logo

Staphylococcus aureus 0.125 Escherichia coli 0.125 www.themegallery.com Some minimal phenol-inhibiting concentrations ; mg CTEO (chemotyped essential oils) / ml medium Gram + bacteria Gram – bacteria Fungi Staphylococcus aureus 0.125 Escherichia coli 0.125 Candida albicans 0.500 Diplococcus pneumoniae 0.250 Klebsiella pneumoniae 0.125 Aspergillus niger 0.250 Micrococcus flavus 0.125 Haemophilus influenzae 0.500 Absidia glauca 0.500 Streptococcus pyogenes 0.250   Company Logo

Pewarna www.themegallery.com Company Logo Hijau klorofil – a, klorofil – b, klorofil – c, klorofil – d Biru Flavilium, pelargonidin, malvidin, petunidin, cyanidin, delphidine, peonidin Kuning Flavonol (kaemferol, quercetin, myricetin), Flavanone, Kurkumin, & Safron Company Logo

PERSYARATAN MUTU REMPAH-REMPAH www.themegallery.com PERSYARATAN MUTU REMPAH-REMPAH Kadar air maksimal 10% Tidak berjamur (patogen pada rempah Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella, toksigenik pada rempah Aspergillus flavus, Penicillium citrinum) Kandungan minyak atsiri tercukupi (Cengkeh 4,02%, Jahe 18,0%, Temulawak 9,7%, Ketumbar 1,48%) Bebas dari insekta, bahan-bahan asing dan bahan yang bisa merusak Tingkat kematangan Company Logo

Thank You ! wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id