Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP dan Drs. Herman Hamdani,M. Si FORTIFIKASI TEPUNG TULANG NILA MERAH SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR KOMPREHENSIF AINY JUSTICIA 230110080036 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP dan Drs. Herman Hamdani,M. Si

Latar Belakang Ikan Nila Merah Limbah Kalsium Roti Tawar

Identifikasi Masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Berdasarkan latar belakang maka dapat diidentifikasi berapa besar pengaruh fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan panelis pada roti tawar. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium yang paling disukai panelis pada roti tawar. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai upaya peningkatan konsumsi kalsium masyarakat dengan memanfaatkan tepung tulang nila merah pada produk roti tawar.

Maulida 2005 Crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30% dari tepung terigu. Hasil yang didapat bahwa crackers mengandung 1% - 7,42% kalsium. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa penambahan tepung tulang ikan mandidihang sebesar 10% paling disukai panelis Baskoro 2008 Biskuit dengan penambahan tepung tulang nila merah sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dari tepung terigu. Fortifikasi tepung tulang nila merah yang terbaik terhadap karakteristik dan kandungan kalsium pada biskuit adalah fortifikasi tepung tulang nila merah sebesar 10%. Kandungan kalsium pada konsentrasi ini sebesar 666 mg dari takaran saji biskuit 30 g. Andriani 2011 Sosis ikan lele dengan penambahan tepung tulang tuna sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dari tepung terigu. Fortifikasi tepung tulang tuna yang terbaik terhadap karakteristik dan kandungan kalsium pada sosis ikan lele ialah sebesar 10% dengan kandungan kalsium sebesar 400 mg per 100 gram.

Ngudiharjo 2011 Mie kering dengan penambahan tepung tulang nila merah sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dari tepung terigu. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa berdasarkan uji hedonik penambahan tepung tulang nila merah 10% paling disukai panelis. Marisa 2009 Roti tawar dengan penambahan tepung cangkang rajungan 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dari tepung terigu. Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa penambahan tepung cangkang rajungan pada roti tawar sebesar 5% merupakan roti yang paling disukai dan dengan kandungan kalsium sebanyak 0,356%.

Jumlah fortifikasi tepung Hipotesis... Jumlah fortifikasi tepung tulang nila merah sebanyak 5% berdasarkan tepung terigu akan menghasilkan produk roti tawar yang paling disukai panelis.

Tempat dan Waktu Penelitian Pembuatan tepung tulang nila merah, roti tawar, pengujian pengembangan roti dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Proses pengayakan tepung tulang nila merah di Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Pengujian kadar kalsium dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Mei sampai Juni 2012.

merah yang diperoleh dari Superindo Tepung terigu Cakra Kembar Air Bahan Penelitian Tulang ikan nila merah yang diperoleh dari Superindo Tepung terigu Cakra Kembar Air Ragi Garam Gula Telur Bread improver Mentega Susu bubuk Alat Penelitian Timbangan digital Kompor Gas Panci Talenan Wadah Pisau Panci Presto Blender Bumbu kering Ayakan 100 mesh Stopwatch Oven listrik Mixer Loyang Roti Rolling pin Plastik wrap Gelas ukur Piring sterofoam Lembar pengujian uji hedonik dan uji Bayes

Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Menggunakan lima perlakuan dengan 15 orang panelis semi terlatih sebagai ulangan (Soekarto, 1985 dalam Ngudiharjo, 2011), untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap roti tawar. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD yang memiliki pengalaman dalam penilaian organoleptik dan sudah mengenal produk yang diujikan. Pengembangan volume roti tawar di uji menggunakan Kruskal-Wallis, tingkat kesukaan diuji menggunakan uji hedonik.

Perlakuan fortifikasi tepung tulang nila merah berdasarkan jumlah tepung terigu yang digunakan, yaitu : a. Tanpa penambahan tepung tulang nila merah b. Penambahan 5% tepung tulang nila merah c. Penambahan 10% tepung tulang nila merah d. Penambahan 15% tepung tulang nila merah e. Penambahan 20% tepung tulang nila merah

Prosedur Penelitian Prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu meliputi pembuatan tepung tulang nila merah, pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung tulang nila merah dan tahap pengujian kesukaan panelis, volume pengembangan serta kalsium.

Pembuatan Tepung Tulang Nila Merah Asni (2004) Tulang ikan Dikukus Dibersihkan Dicuci Direbus Dipotong Dipresto Tulang dikeringkan Tulang dihancurkan Diayak Tepung tulang ikan

Alur Proses Pembuatan Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Tulang Nila Merah Persiapan Pencampuran bahan dan penambahan tepung tulang nila Adonan Fermentasi I Pengempisan adonan Fermentasi II Pencetakan adonan Fermentasi Akhir Pemanggangan Roti tawar

Parameter yang Diamati Pengamatan dilakukan terhadap uji fisik yaitu rendemen tepung tulang nila merah menjadi tepung tulang nila merah, pengembangan volume roti, uji organoleptik (uji kesukaan/hedonik dengan parameter yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, tekstur) dan uji kalsium terhadap roti tawar tanpa perlakuan dan roti tawar yang paling disukai panelis dari hasil uji hedonik.

Analisis Data Data hasil pengukuran volume pengembangan roti dianalisis menggunakan statistik non parametrik. Kruskal-Wallis, Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji perbandingan berganda taraf 5% (Gasperz 1991) :   Tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik roti tawar dianalisis menggunakan analisis varian dua arah Friedman dengan uji chi kuadrat. Apabila untuk mengambil keputusan panelis terhadap kriteria produk yang disukai dilakukan perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison). Sedangkan untuk menentukan perlakuan yang terbaik digunakan metode Bayes

Rumus statistik yang digunakan dalam uji friedman adalah sebagai berikut ( Daniel 1989): Keterangan : χ = statistik uji Friedman B = ulangan K = perlakuan Rj = total rangking setiap pelakuan Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut :

Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut : Keterangan : T = N(t3 – t) t = Banyaknya nilai pengamatan yang sama untuk suatu peringkat. N = Banyaknya nilai pengamatan yang sama untuk suatu peringkat dengan nilai t yang sama.

Nilai signifikansi harga observasi Hc dapat diketahui dengan menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-Kuadrat dengan db = k-1 ; α = 0,05. Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu : H0= Perlakuan tidak memberi perbedaan nyata pada taraf α = 0,05. H1= Perlakuan memberi perbedaan nyata pada taraf α = 0,05. Jika harga H0 < χ2 α ( k-1), maka terima H0 dan tolak H1, dan jika harga H0 > χ2 α ( k-1), maka H0 ditolak dan H1 diterima. Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison).

Rumus uji perbandingan berganda sebagai berikut: Keterangan : = selisih jumlah peringkat Ri = Jumlah peringkat dari sampel ke-i Rj =Jumlah peringkat dari sampel ke-j α = eksperimen wise error b = banyaknya data k = banyaknya perlakuan

HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Tepung Tulang Nila Merah Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan (Putri, 2011). Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata rendemen tepung tulang nila merah yang didapatkan yaitu sebesar 38,75 % Menurut Ngudiharjo (2011) rendemen tepung tulang nila merah adalah 33,73%.

b. Pengembangan Volume Roti

Menurut Benita (2001) protein gluten pada tepung berkurang sehingga roti sulit untuk mengembang. Peningkatan tepung tulang nila merah di dalam adonan menyebabkan kandungan gluten menurun karena tepung tulang nila merah tidak mengandung gluten yang dapat membantu dalam pengembangan adonan pada tahap fermentasi. Protein terigu glutenin dan gliadin dalam adonan bila dicampurkan dengan air akan membentuk massa elastis yang biasa disebut gluten, sifat fisik gluten memungkinkan dapat menahan gas pengembangan, hal itu yang memungkinkan produk roti mengembang dengan baik (Wahyudi, 2003).

Uji Hedonik (Kesukaan) Kenampakan Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Aroma Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

Rasa Angka yang disertai huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan berganda (Multiple comparison) taraf 5%.

Tekstur Keterangan: Perhitungan statistik menggunakan Uji Friedman dengan taraf 5%

d. Kadar Kalsium Kandungan Kalsium Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Tulang Nila Merah Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis

Pembahasan Keterangan : * = Berbeda nyata pada uji perbandingan berganda (multiple comparison) taraf 5%

Kesimpulan Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis fortifikasi tepung tulang nila merah sampai dengan 20% pada roti tawar masih disukai oleh panelis. Roti dengan fortifikasi tepung tulang nila merah sebanyak 5% merupakan roti tawar yang lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil uji hedonik perlakuan 5% dari semua parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dinilai dengan nilai rata-rata kenampakan 6,6, aroma 6,5, rasa 6,9 dan tekstur 6,3 dengan kandungan kalsium sebesar 0,476% dan pengembangan volume roti sebesar 523,3%.

Saran Untuk mendapatkan roti tawar dengan fortifikasi kandungan kalsium yang disukai sebaikya menggunakan fortifikasi tepung tulang nila merah sebanyak 5% berdasarkan tepung terigu. Perlu dilakukan diversifikasi produk pangan selain roti tawar dengan pemanfaatan limbah tulang nila merah yang dijadikan tepung tulang nila merah.

TERIMA KASIH