PERAN IPTEK DALAM MENDUKUNG AUTHENTIFIKASI ZAT HARAM LPPOM MUI DIY

Al Baqoroh 2: 168-169

Al Baqoroh 2: 172-173

Dalil Halal-Haram (Qardhawi) Pokok-pokok ajaran Islam tentang halal-haram itu secara mendasar mencakup 11 hal, yakni: 1.Asal segala sesuatu yang diciptakan Allah adalah Mubah (diijinkan) kecuali beberapa yang secara khusus diharamkan) 2. Untuk menentukan halal-haram adalah wewenang mutlak Allah sendiri. 3.Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram adalah Musrik 4.Mengharamkan yang halal akan berakibat timbulnya kejahatan dan bahaya (dasar alas an mengharamkan sesuatu karena ketidakmurnian/ketidaksucian dan kerusakan yang ditimbulkan). 5. Setiap yang halal tidak memerlukan yang haram. 6.Apa saja yang membawa pada haram adalah haram 7.Bersiasat terhadap hal yang haram, nukumnya adalah haram. 8.Niat baik tidak dapat melepaskan yang haram 9.Menjauhkan diri dari yang subhat (tidak jelas) karena takut terlibat yang haram 10.Sesuatu yang haram berlaku untuk semua orang 11.Keadaan yang terpaksa membolehkan yang terlarang.

Apa saja yang haram

Produk-produk asal Babi Daging : Produk olahan daging Kulit : Disamak : tas, sepatu, dll Rambak Gelatin Lemak : Campuran sosis/susu Shortening Penyedap Minyak Bulu : Sikat gigi Kuas Jaket bulu Jerohan : Usus : Selongsong Renet : Keju Paru, jantung, hati Serum : Medis Tulang : Gelatin : stabilizer, emulsifier, kapsul, permen Arang aktif Kuah

Makanan halal sesuai Syariah Ada beberapa hal yang perlu disadari bahwa kehalalan suatu oproduk makanan itu adalah untuk kepentingan manusia sendiri, diantaranya: - Membersihkan diri dari dzat tergolong tidak baik untuk manusia, Menjaga sifat dan perilaku agar tetap bermartabat sebagai manusia dan Agar ibadahnya dapat diterima oleh Allah SWT

Audit Tahapan audit: Audit Sistem Audit Kepatuhan Audit produk

ARAS/KEDALAMAN AUDIT MM MP IK, DP, BO AUDIT SISTEM DANGKAL Desk evaluation DANGKAL PROGRAM ATAU RENCANA AUDIT MUTU AUDIT KEPATUHAN Site visit IK, DP, BO DALAM

Audit Sistem Audit Sistem: audit terhadap kecukupan kebijakan dan prosedur organisasi untuk memenuhi persyaratan-persyaratan standar sistem audit mutu. Dilakukan di Kantor/Desk Evaluation

Audit Kepatuhan Audit Kepatuhan: memeriksa/memastikan apakah setiap prosedur atau Instruksi Kerja (IK) dilaksanakan secara tertib dan benar. Dilakukan di tempat teraudit/visitasi

PROSES PENJAMINAN HALAL Audit produk & Proses LPPOM : 12010000630904 INDONESIA 1. INVESTASI ZAKAT Haram AUDIT HALAL LPPOM MUI PROSES PENJAMINAN HALAL Pimpinan/ pemilik Tim Halal Internal INTEREST PARTIES REQ HALAL LII DZAATII INTEREST PARTIES SATISFACTION 3. PROSES UTAMA halal li ghoirii 2. IN PUT HALAL Pengadaan bahan A;lat & sarana Penyimpanan bahan Persiapan olah Pengolahan I Pengolahan II Pengolahan III Pematangan Mepercantik hasil Pengemasan Distribusi Transportasi Penyajian OUT PUT UPSTREAM MIDSTREAM DOWNSTREAM UNSUR PENDUKUNG LABORATORIUM PEMASARAN UNIT PELAKSANA TEKNIS 12

Peran IPTEK dalam Audit Produk 1. Alkohol 2. Babi 3. Bangkai 4. Darah Mengalir 5. Binatang yang disembelih untuk selain ALLAH SWT ? 1. Alkohol A. Cara destilasi biasa 70 0 C B. Deteksi Gas Chromatografi Deteksi Gas Kromatografi- Spektrofotometer massa

Bangkai dan Darah a.Ternak mati/ bangkai tidak layak untuk manusia, karena akan memunculkan senyawa kimia yang akan merusak manusia, seperti protein (amina biogenik) bersifat pembusuk : cadaverin, putrefacin, tryptamin, tyramin, histamine. Ternak mati jelas akan terlarang untuk manusia, karena itu terkait dengan derajat manusia itu sendiri yang bukan pemakan bangkai b.Darah adalah sarang bakteri, produk metabolik dan racun, sehingga layak diharamkan. Daging dari ternak disembelih dengan system Islam dikenal harum bauya dan sehat.Bahkan dalam UU no 18/2009 pakan hewan ruminansiapun harus bebas dari kandungan darah, daguing dan tulang, yang dapat menyebabkan penyakit seperti BSE, yakni (Creutzfeld Jacobs Disease , CJD).

Deteksi Gas Kromatografi Bahan % Bir zero 0,0089 Bir zero- Vodka 5,0671 Biojana 0,4244 Kaweista syrup dewa burung 1,2267 Angker Bir 4,7483

Tinjauan kesehatan babi c.Babi selain membahayakan tubuh manusia dan menjadi sarang penyakit (menjadi perantara penyakit pathogen karena cacing gelang dan pita (Trichinella spiralis dan Taenia solium)., menjadi contoh perilaku kotor dan menjijikan, mempunyai sifat antara binatang jinak dan buas, dan mempunyai homologi dengan manusia. Disamping itu lemak babi (shortening, gelatin, leavening, lard dll) tidak cocok secara metabolik dengan lemak manusia, khususnya dalam hal pencernaannya yang sulit Penggorengan daging babi/ penggunaan lemak babi untuk menggoreng ternyata menghasilkan 2 atau lebih senyawa N-nitrosamine volatile (VNAs) yang sangat potensial menyebabkan kanker (Hotchkiss and Vecchio (1995), diantaranya N-nitrospyrrolidine (NPYR) dan N-nitrosodomethylamines (NDMA) dan N-nitrosothiazolidine (NTTZ). Juga akan memunculkan senyawa prokanker itu di daging atau bahan pangan yang digoreng (ikan, telor, ayam, brambang dsb), bahkan pada uap yang ditimbulkan

Deteksi Fisik

Tabel 1. Karakteristik Daging Mentah Atribut Karakteristik Daging sapi mentah Daging babi mentah Daging kuda mentah Aroma Berbau khas daging sapi Berbau khas daging babi Berbau khas daging kuda Anyir (+1) Tidak anyir (0) Anyir (+7) Warna Merah kecokelatan Merah pucat Cokelat kemerahan Tekstur Daging mudah direnggangkan (+3) Daging bisa direnggangkan (+2) Daging sangat mudah direnggangkan (+5) Elastisitas (+4) Elastisitas (+1) Keempukan (+4) Keempukan (+2) Keempukan (+6) Kenampakan serat daging Pola teratur Lemak antar serat banyak (+3) Lemak antar serat sedikit (+1) Lemak antar serat sangat banyak (+5) Keterangan : Angka pada tabel diatas menunjukan intensitas untuk masing-masing atribut. Nilai +1 menunjukan intensitas terendah dan nilai +7 menunjukan intensitas tertinggi. 30 Oktober 2010

Tabel 2. Karakteristik Daging Rebus Atribut Karakteristik Daging sapi rebus Daging babi rebus Daging kuda rebus Aroma Khas daging sapi rebus babi rebus kuda rebus Warna Cokelat kebu-abuan Cokelat keputihan Tekstur Kekenyalan (+4) Kekenyalan (+2) Kekenyalan (+5) Keempukan (+5) Keempukan (+3) Keempukan (+6) 30 Oktober 2010

Tabel 3. Karakteristik Kaldu Daging Atribut Karakteristik Kaldu daging sapi Kaldu daging babi Kaldu daging kuda Aroma khas kaldu daging sapi khas kaldu daging babi khas kaldu daging kuda Warna putih kekuningan (+3) kekuningan (+1) kekuningan (+4) Kekeruhan 4 6 3 Warna endapan cokelat muda Putih Cokelat Intensitas endapan 2 5 Intensitas globula minyak 1 30 Oktober 2010

Angka iodin lemak daging segar dan dendeng Tabel 15. Angka iodin lemak daging segar Sampel Angka iodine (gram iodin/100 gram minyak) Daging sapi 24.30 Daging babi 56.05 Daging kuda 98.19 Tabel 16. Angka iodin lemak dendeng Sampel Angka iodin (gram iodin/100 gram minyak) Dendeng sapi 32,24 Dendeng babi 57,41 Dendeng kuda 67,64 Angka iodin daging kuda > daging babi > daging sapi Angka iodin dendeng kuda > dendeng babi > dendeng sapi 30 Oktober 2010

Angka penyabunan lemak daging segar dan dendeng Tabel 17. Angka penyabunan lemak daging segar Sampel Angka penyabunan (mg KOH/gram minyak) Daging sapi 186,47 Daging babi 175,15 Daging kuda 183,82 Tabel 18. Angka penyabunan lemak dendeng Sampel Angka penyabunan (mg KOH/gram minyak) Dendeng sapi 199,89 Dendeng babi 158,78 Dendeng kuda 180,08 Angka penyabunan daging sapi > daging kuda <> daging babi Angka penyabunan dendeng sapi > dendeng kuda > dendeng babi 30 Oktober 2010

Tekstur, dengan Llyod Instrument Universal Testing Machine Bakso dengan daging sapi:babi Kekerasan F max (N) Kerusakan (%) 100 : 0 36,75c ± 10,07 75,18 75 : 25 33,09c ± 6,85 73,06 50 : 50 27,83bc ± 4,35 75,80 25 : 75 15,48a ± 3,42 72,24 0 : 100 16,64ab ± 3,18 76,18 Keterangan : notasi yang berbeda pada 1 kolom yang sama menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P=0,05)

HASIL DAN PEMBAHASAN (5) Analisis warna menggunakan chromameter PARAMETER WARNA: L (ligthness)  0 = terang; 100= gelap a (redness)  +a = merah; -a= hijau b (yellowness) +b = kuning; -b= biru Tabel 5. Hasil Pengujian Warna (L, a, b) Menggunakan Chromameter Variasi Campuran Abon (Sapi : Babi) Parameter Warna Lightness (L*) Redness (a*) Yellowness (b*) 100:0 28,93b±1,08 6,71 a±1,25 10,66a±0,34 75:25 26,68 a±0,38 5,93 a±0,22 10,09 a±0,13 50:50 29,16b±1,02 5,80 a±0,38 11,22a±1,25 25:75 30,93c±0,29 5,80 a±0,20 12,65b±0,14 0:100 38,25d±0,41 5,69 a±0,58 14,49c±0,40 Keterangan: angka dengan notasi yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.

Perbedaan daging sapi dan babi Daging dan lemak sapi Daging dan lemak babi

Contoh produk babi

Beda lemak babi dan lemak sapi

Dapatkah kita mudah mengetahui ? Rambak babi Sauzy- Pizza

Pemalsuan dan pencampuran ?

2. Deteksi Pig Bristle Brush A typical bristle has a definite taper, being thicker at the butt, or root,end and becoming gradually thinner toward the tip. Near the tip end the bristle becomes furcated, often dividing into several branches, to form the flag.

Deteksi Alat modern Deteksi keberadaan bahan babi : A. Keberadaan Lemak babi…… Bau, tekstur, uji alat FTIR B. Keberadaan Gen asal babi… PCR-RFLP/

Aneka lemak dan minyak

Deteksi Lemak babi (lard)

Struktur Asam Lemak yang banyak ditemukan pada LARD

Perbandingan Komposisi lemak babi dengan m. kelapa

B. Deteksi pangan mengandung lemak babi

Perbandingan berbagai minyak babi (lard) dengan m. kelapa (VCO)

Kalau terjadi reaksi lemak babi dengan zat lain ?

FTIR Aneka lemak

PCR products using P 642 primer PCR products using P 642 primer. (Anas M Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008

Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb) Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006) Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Lajur (1) Marker 100 pb; (2) Daging babi segar; (3) Sosis babi fermentasi; (4) Sosis babi 1; (5) Sosis babi 2; (6) Kornet babi 1; (7) Kornet babi 2; (8) Kornet babi 3; (9) Dendeng babi mentah; (10) Dendeng babi panggang; (11) Abon babi; (12) Bakso babi; (13) Sosis sapi; (14) Kornet sapi; (15) Dendeng sapi goreng; (16) Abon sapi; (17) Bakso sapi.

PCR products using P 252 primer. Anas M PCR products using P 252 primer. Anas M. Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008

Hasil PCR primer P252 pada sampel penelitian (495 pb) Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006) Hasil PCR primer P252 pada sampel penelitian (495 pb) 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 Lajur: (1) Marker 100 pb; (2) Kornet babi 2 dengan P2; (3) Kornet babi dengan P252; (4) Kornet sapi dengan P252; (5) Kornet babi 2 dengan P252; (6) Sosis sapi dengan P252; (7) Abon babi dengan P252; (8) Abon sapi dengan P252. Lajur: (1) Bakso sapi; (2) Bakso babi; (3) Abon babi; (4) Dendeng babi mentah; (5) Dendeng babi giling panggang; (6) Dendeng babi panggang; (7) Marker 50 pb.

Contoh Hasil Uji Keberadaan gen Babi dengan PCR (Yuni Erwanto, 2008) 1) Marker, 2) Krmn DPRD 3) pedagang 4) Sapi dan 5) Babi

DNA Total sampel (Muladno, 2006) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Lajur: (1) Marker 50 pb; (2) Jantung babi; (3) Hati babi; (4) Limpa babi; (5) Paru babi; (6) Usus babi; (7) Sosis babi fermentasi; (8) Sosis babi 1; (9) Sosis babi 2; (10) Kornet babi 1; (11) Kornet babi 2; (12) Kornet babi 3; (13) Dendeng mentah; (14) Dendeng babi panggang 1; (15) Dendeng babi panggang 2; (16) Abon babi; (17) Bakso babi