STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR Modul 7

PENDAHULUAN Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanan Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan Volume kerja Macam kegiatan Sarana peralatan Distribusi makanan Motto : RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan disajikan Persyaratan tertentu

PENGERTIAN UMUM Dapur : Lintasan silang (cross traffic) Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan & fasilitas fisik yg dipergunakan utk mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan siap saji Lintasan silang (cross traffic) Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan makanan atau antara jalur makanan terolah dg jalur bahan mentah Rantai makanan (food chain) Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan , pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi Jalur makanan (food flow) Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat pengolahan sampai makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkan

TUJUAN Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang sehat Diterapkannya struktur dan tata letak dalam praktek Diketahuinya struktur dapur yg sehat Dinding Lantai Langit2 Luas ruangan Tata letak dapur Alur kerja yg efisien

FUNGSI DAPUR MERACIK MEMANASKAN MENDINGINKAN MENCAMPUR MEWADAHI MENCUCI PERALATAN MENCUCI TANGAN MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN

Meracik Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang Bahan makanan dicuci sebelum diracik Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara dipotong, dikupas/ diiris Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh dulu Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti, dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%, kaporit 05 ppm atau blanching air panas)

Memanaskan Tujuan : Cara : Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan, Memudahkan dalam mencerna Membebaskan dari bakteri patogen Cara : Menggoreng Merebus Memanggang Membakar Menjemur

Mendinginkan Mencampur Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll) < 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang biak Mencampur Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient), menghasilkan rasa tertentu Bahan yg dicampur : Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames) BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet) Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)

Mewadahi Meliputi : Mewadahi bahan mentah Mewadahi makanan yg sudah dimasak Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup

Mencuci tangan Mencuci peralatan Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas Mencuci tangan Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum bekerja

Menyimpan Bahan Makanan Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah, makanan jadi dan peralatan Tiap jenis bahan disimpan terpisah Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat

UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA 1. LANTAI Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat Ukuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai ……………m²? Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan pengeringan (setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm) Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkan

2. VENTILASI Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2 tercukupi O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar, dan pembakaran Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah dan udara keluar/panas di atas) Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara berkala udara kotor hrs dibuang Utk cegah lalat dipasang kawat kassa

3. DINDING Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air, kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik, porselen) min setinggi 2 m di atas lantai Prioritas utama : Tempat pencucian Tempat peracikan Tempat pengolahan/ memasak

4. BIDANG KERJA Berupa bangunan tetap / dpt berpindah Nyaman utk digunakan Permukaan rata, kuat, bersih Bidang kerja tetap dpt dilapisi keramik/porselen Bidang kerja portable dibuat dari logam kuat dan tahan karat (stainless steel) Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75 cm Bila memakai rak ke atas < 150 cm

5. PINTU Lebar min 100 cm membuka keluar Untuk menjamin sirkulasi udara sebaiknya semua pintu penghubung di dapur dibuat tembus udara dilengkapi kassa penahan serangga dan tikus (insect and rodent proof) yang membuka ke dua arah. Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm untuk mencegah masuknya tikus. Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (WC) harus melalui ruang antara untuk mencegah bau (odor breakable).

6. KONUS sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati. 7. NAT Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.

ALUR MAKANAN PENERIMAAN BAHAN PENYIMPANAN BAHAN PENCUCIAN BAHAN PERACIKAN BAHAN PEMROSESAN BAHAN PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH PENGEMASAN PERSIAPAN PENGANGKUTAN PEMUATAN MAKANAN

TEMPAT PENERIMAAN BAHAN Sebagai pintu masuk dapur Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir bahan TEMPAT MENYIMPAN BAHAN Bahan basah Bahan kering Prinsip FIFO (first in first out)

TEMPAT PENCUCIAN BAHAN Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik dan cukup Air pencuci hrs bersih dan mengalir Pembuangan limbah dilengkapi grease trap (penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau dan terhindar dari serangga/ tikus

TEMPAT PERACIKAN BAHAN MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK MERACIK TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA, MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN ERGONOMIS

TEMPAT PEMROSESAN BAHAN Tungku dilengkapi sungkup Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As) Peralatan anti lalat (fly proof) Kassa pada pintu, jendela, lubang angin Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer) Kebersihan, meliputi : Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap, sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum

TEMPAT MEWADAHI MAKANAN TEROLAH Membutuhkan bidang yg cukup luas dg permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan Dua macam pewadahan : Pewadahan besar Menempatkan makanan dlm wadah besar utk diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali) Pewadahan kecil Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)

TEMPAT PENGEMASAN TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus terpisah utk mencegah kontaminasi silang Kantung plastik tidak boleh ditiup TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih di atas lantai Makanan dlm keadaan tertutup Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling mencemari (kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan) TEMPAT PEMUATAN MAKANAN Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar

DENAH BANGUNAN PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT) JALUR MAKANAN Tiga pola yaitu Pola jalur melingkar Pola jalur lurus Pola jalur siku JALUR MAKANAN Diatur secara berurutan : Tempat penerimaan bahan– tempat penyimpanan bahan – tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan alat – tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat pewadahan dan persiapan utk diangkut

JALUR SILANG Jalur silang yg harus dihindari : Antara bahan makanan dan makanan masak Antara bahan makanan dg WC/ pengotoran lain, bahan obat berbahaya dan beracun (B3) Antara mencuci tangan dgn mencuci bahan makanan Antara alat kerja utk makanan mentah dg alat utk makanan masak

ERGONOMI KEPADATAN RUANGAN JANGKAUAN TINGGI TINGGI BIDANG KERJA BAHAN Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm (jangkauan depan balakang = 125 cm) Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : 50 cm ( jangkauan kanan kiri = 170 cm) JANGKAUAN TINGGI Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm TINGGI BIDANG KERJA Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali harus diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut BAHAN Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi, dll)

KESIMPULAN DAPUR YANG BAIK : Enak dipergunakan Mencegah lelah Mencegah pencemaran Aman dipergunakan Memadai utk sejumlah pekerja