PENGARUH PERLAKUAN HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BERAS DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN BIHUN BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH Oleh: Sri Widowati, Heti Herawati, Prima Luna, Fahma Yuliwardi, Ema S. Mulyani Ciherang Native Ciherang HMT
LATAR BELAKANG Pergeseran pola konsumsi pangan pokok berlangsung > 30 th, sejak masuknya terigu. Nasi hingga masih pangan pokok dominan, namun produk pasta, terutama mi pangan pokok kedua Masyarakat (strata bawah) mengonsumsi mi tanpa lauk pauk dan sayuranberdampak kurang baik thd kesehatan individu, terutama : dewasa-lansia, DM, Obesitas krn mi terigu ber IG cukup tinggi. Bihun dapat dan aman dikonsumsi untuk semua golongan, termasuk penderita autis yang perlu pengelolaan diet gluten free. Mutu & sifat fungsional bihun sangat dipengaruhi kadar amilosa, karakteristik karbohidrat bahan baku & cara pengolahannya Pengembangan bihun IG rendah dari beras patah/menir disertai analisis sifat fungsional karbohidratnya belum pernah dilakukan sebelumnya
Diversifikasi Pangan, Pangan Fungsional → Target Sukses Kementan PENDAHULUAN Kenapa pasta (bihun)? Bahan baku: sumber karbohidrat lokal beras 1 Pemanfaatan second-grade products: beras patah/menir 2 Produk cepat saji “instan” favorit pengganti nasi 3 Teknologi produksi relatif mudah dan murah 4 Diversifikasi Pangan, Pangan Fungsional → Target Sukses Kementan
LATAR BELAKANG Diabetes Melitus (DM) Nefropati diabetik Komplikasi : kelainan pembuluh darah 75% kematian Nefropati diabetik Retinopati diabetik Jantung koroner Cerebrovaskuler Atherosklerosis Diabetes Melitus (DM) Penyakit degeneratif , prevalensi 8% penduduk 14 juta Urutan ke-4 setelah India, Cina, AS DM : Abnormalitas Metabolisme KH Defisiensi insulin Resistensi insulin Hiperglikemia [glukosa darah] > 200 mg/dl) Resiko tinggi? Usia > 40 th Obesitas Perokok Pola hidup santai Pola makan salah
PENDAHULUAN Apa Indeks Glikemik (IG)? Angka yang menunjukkan tingkatan karbohidrat yang tersedia dalam pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa (“gula”) darah (Sugirs 2012) IG rendah Sumber: Jenkins et al. 2002 IG tinggi Nilai IG Kategori 55 Rendah 56 - 69 Sedang 70 Tinggi Sumber: Atkinson et al. (2008)
PENDAHULUAN Peningkatan Daya Saing Kenapa Indeks Glikemik (IG) rendah? Kontrol IG Pangan dapat mengurangi risiko atau berkembangnya: PENDAHULUAN Diabetes (Ardvisson-Lenner 2004) Kanker (Augustin 2001) Cardiovascular (Jenkins 2002) Obesitas (SUGiRS 2012) Peningkatan Daya Saing
2012 Mendapatkan teknologi proses produksi bihun beras IG rendah (IGr) Mengetahui sifat fungsional dan mutu bihun beras IGr TUJUAN
TUJUAN & BAHAN PENELITIAN Mendapatkan teknologi proses produksi bihun beras IG rendah (IGr) Mengetahui sifat fungsional dan mutu bihun beras IGr Ciherang & IR-42 BB Padi
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PROSES Pelipatan Beras patah/ menir Penepungan Proses Autoclaving-cooling Tepung beras HMT Tepung beras native Pembuatan adonan bihun Adonan Pencetakan dengan ekstruder Pengeringan Produk bihun beras Teknologi Proses Bihun Beras Proses Autoclaving-cooling 2 siklus : Autoclave 121ᵒC, 15 menit Cooling 4ᵒC, 24 jam Beta-1
PROKSIMAT TEPUNG BERAS Ciherang IR 42 Native HMT Abu (%) 0,87 0,99 0,70 0,76 Protein (%) 11,65 9,12 9,78 7,73 Lemak (%) 1,35 1,24 0,85 1,04 Air (%) 12,90 12,72 13,17 12,33 Karbohidrat (%) 73,23 75,86 75,50 76,06 Energi (Kcal/100g) 351,65 351,08 348,80 344,55
PROKSIMAT BIHUN BERAS Proksimat Ciherang IR 42 Native HMT Abu (%) 2,51 1,82 2,21 2,37 Protein (%) 10,69 9,91 10,26 9,79 Lemak (%) 0,70 0,64 0,51 0,92 Air (%) 9,39 11,18 10,28 Karbohidrat (%) 75.84 78.24 76.64 Energi (Kcal/100g) 352.42 358.36 348.99 354
KARAKTERISTIK BIHUN BERAS MENTAH Sifat Fungsional (%) Ciherang IR 42 Native HMT Kadar amilosa 22,29 21,82 22,27 17,17 Daya cerna pati 73,52 69,74 72,64 67,92 Serat pangan larut 2,09 2,19 2,05 2,46 Serat pangan tak larut 3,19 4,05 3,61 3,90
WARNA BIHUN BERAS Parameter Bihun Ciherang Bihun IR 42 Native HMT L 62,95 54,48 58,14 61,50 a 0,45 0,98 1,03 0,89 b 12,70 11,24 8,53 11,12 C 12,71 11,29 8,59 11,15 Hue 88,03 85,08 83,14 85,48 Pengaruh perlakuan HMT cenderung menurunkan nilai kecerahan bihun beras. Berdasarkan tingkat kecerahan maka Bihun HMT lebih cerah dari yang bihun native
ANALIS TEKSTUR BIHUN Alat : Texture Analyzer Jenis uji : Compression Target : 10 mm Kecepatan test : 1 mm/detik Sel beban : 4500 g
Deformation at Hardness (%) TEKSTUR BIHUN BERAS No Varietas Parameter Bihun Mentah Bihun Tanak Padi Native HMT 1 Ciherang Hardness (g) 68,17 70,00 1610,83 2992,33 Deformation at Hardness (%) 12,57 8,93 71,07 71,63 Fracturability (g) 2 IR 42 108,83 79,50 1542,67 2741,50 24,50 10,40 72,27 73,67
UJI ORGANOLEPTIK Sampel : bihun mentah & tanak Jumlah panelis : masing-masing 30 orang Jenis uji : Hedonik Parameter : a. Bihun mentah : warna, penampakan, tekstur, keseluruhan b. Bihun tanak : kelengketan, elastisitas, penampakan, warna, aroma, rasa, keseluruhan
UJI ORGANOLEPTIK Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka
ORGANOLEPTIK BIHUN BERAS Bihun Beras Mentah Rata-rata Kontrol Ciherang IR 42 Native HMT Warna 115.0 74.7 73.0 56.2 58.7 Penampakan 114.8 81.7 77.3 45.5 58.2 Tekstur 123.9 48.2 53.5 85.1 66.9 Overall 100.7 80.1 80.7 48.4 67.6 Bihun Beras Tanak Rata-rata Kontrol Ciherang IR 42 Native HMT Kelengketan 68.7 73.0 98.3 76.1 61.4 Elastisitas 84.5 68.0 84.9 82.2 57.9 Penampakan 106.9 69.4 66.3 58.5 76.4 Warna 102.7 76.3 67.9 62.1 68.4 Aroma 71.6 72.2 85.7 75.8 Rasa 86.1 73.2 77.3 Overall 90.5 67.6 71.3 68.3 79.8 Hasil Olahan Minitab, dari perbandingan nilai Ave. Rank
ORGANOLEPTIK BIHUN BERAS Bihun Beras Mentah Bihun Beras Tanak
STRUKTUR MIKRO PATI Alat : Scanning Electron Microscope Perbesaran : 500x – 12.000x Tegangan : 10 – 15 kV Jarak kerja sampel : 7,5 – 9,5 mm Sampel : Pati tepung (kering)
STRUKTUR MIKRO PATI BERAS Pati Tepung Beras Native: - Penampakan : individu - Bentuk : polygonal - Ukuran : 2 – 5 µm Ciherang Native IR-42 Native Pati Tepung Beras HMT: - Penampakan : mengelompok, jejaring - Bentuk : agregat - Implikasi : memperkecil area hidrolisis pati oleh enzim α-amilase Ciherang HMT IR-42 HMT
INDEKS GLIKEMIK BIHUN
KESIMPULAN 2012 1. Proses HMT tepung beras dengan metoda autoclaving-cooling dua siklus secara umum dapat meningkatkan kadar serat pangan dan karbohidrat, serta menurunkan daya cerna pati dan kadar protein tepung. 2. Proses HMT dapat mengurangi tingkat kelengketan bihun, meningkatkan elastisitas dan secara umum meningkatkan preferensi panelis terhadap bihun tanak. 3. Bihun HMT memiliki kadar serat pangan (6,24-6,36%) lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras native (5,28-5,66%), dan daya cerna pati (72,64-73,52%) serta IG (47) yang lebih rendah dibandingkan bihun beras native (daya cerna 67,92-69,74%; IG = 61).
UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Badan Litbang Pertanian, melalui Program Research Grant tahun 2012, yang telah memberikan dana dalam pelaksanaan penelitian ini.