PENDAHULUAN BAHAN DAN METODE Pengembangan Tepung Berprebiotik sebagai Pangan Fungsional dari Pisang (Musa sp) Beberapa Varietas Unggulan Kabupaten Lumajang Provinsi Jawa Timur: Batch 3 Nurhayati 1,2*, Jayus 1,2, Eka Ruriani1 1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, 2 CDAST (Center for Development of Advanced Science and Technology) - Universitas Jem ber *Email: nurhayatiftp@yahoo.com PENDAHULUAN Pengembangan pisang menjadi pangan fungsional merupakan upaya pemanfaatan sumber daya alam berbasis kearifan lokal. Formulasi MP-ASI yang terbuat dari bahan non gluten menjadi kajian menarik. Makanan Pendamping ASI pada umumnya terbuat dari bahan baku tepung gandum. Beberapa studi melaporkan bahwa gluten gandum merupakan komponen alergen penderita celiac disease (Menkes RI, 2007). Pisang dapat digunakan sebagai bahan baku MP-ASI dan mengandung komponen prebiotik yaitu pati resisten, inulin dan FOS (Nurhayati et al . 2011; 2012). Produk RBC dapat memperpanjang umur simpan pisang dalam bentuk keripik pisang masak. Penelitian bertujuan mengevaluasi sifat-sifat prebiotik produk MP-ASI dan RBC. Gambar 2 Mutu Sensori Bubur MP-ASI Gambar 3 Tingkat Kecernaan Bubur MP-ASI Gambar 4 Kadar Vitamin C Bubur MP-ASI Gambar 5 Kadar IIF Pisang Mas dan RBC BAHAN DAN METODE Tabel 2. Profil SCFA Feses Relawan Manusia Setelah Mengkonsumsi RBC Bahan Konsentrasi SCFA C2t (mM) C3 C4 (mM) (nC4) (iC4) Pisang Mas Masak 45,70 2,01 2,04 0,67 RBC Beku Vakum 83,22 2,14 2,19 0,11 RBC Vakum 79,84 5,85 3,46 0,25 Bahan: Tepung beras, pisang agung dan kepok kematangan level 1 dan 6, pisang mas kematangan level 6. Gambar 6 Nilai Indeks Prebiotik Pisang Mas dan RBC Gambar 1. Pisang Agung, Cavendish, Kepok , Mas KESIMPULAN MP-ASI dari pisang agung memiliki karakteristik mutu lebih baik daripada pisang kepok. RBC pisang mas tanpa pembekuan memiliki sifat-sifat prebiotik lebih baik. UCAPAN TERIMAKASIH Terima kasih kepada DIKTI-DP2M atas bantuan dana penelitian melalui Hibah Bersaing 2011-2013 atas nama Dr. Nurhayati, S.TP, M.Si. Metode: Formulasi MP-ASI dan produksi RBC Evaluasi mutu sensoris dan kimia Isolasi insoluble indigistable fraction (IIF) RBC secara enzimatis Evaluasi sifat-sifat prebiotik secara in vitro dan in vivo (kriteria inklusif relawan adalah manusia berusia 17-35 tahun, tidak menderita penyakit saluran cerna, dan tidak mengkonsumsi antibiotik dalam 6 bulan terakhir) Isolasi IIF RBC dengan menggunakan enzim pankreatin dan amiloglukosidase (Englyst et al., 1992) dengan tahapan: RBC 10g + 20ml buffer Na-asetat pH 5,4 selanjutnya dididihkan 30 menit ditambah 5 ml larutan enzim Inkubasi pada suhu 37oC 120 menit Disaring dan dicuci dengan aseton dan alkohol 80% 10 ml dua kali IIF dikeringkan pada suhu 50 oC selama 3 jam Tabel 1. Komposisi Bahan Formulasi Bubur MP-ASI Formulasi Komposisi Bahan (g) Tepung beras Tepung Pisang Pisang masak A1B1 40 180 kepok A2B1 20 A3B1 A1B2 180 agung A2B2 A3B2 DAFTAR PUSTAKA Englyst HN, SM Kingman, JH Cummings. 1992. Classification and Measurement of Nutritionally Important Starch Fraction. European Journal Clinical Nutrition. 46(Suppl.2): 533-550. Nurhayati. BSL Jenie, HD Kusumaningrum, S Widowati. 2011. Improving prebiotic properties of banana flour by autoclaving- cooling process. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Nurhayati, E Ruriani, Jayus. 2012. Pengembangan Tepung Berprebiotik sebagai Pangan Fungsional dari Pisang (Musa sp) Beberapa Varietas Unggulan Kabupaten Lumajang Jawa Timur. Laporan Penelitian Universitas Jember. Menteri Kesehatan. 2007. Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). SK. No: 224/Menkes/SK/II/2007. Jakarta Dipublikasikan pada Seminar Hasil Penelitian DP2M DIKTI 2014