HACCP Semester Genap 2010-2011

HACCP Tujuan Memahami skema penjaminan keamanan pangan dan peranan HACCP sebagai alat untuk melakukan penjaminan keamanan pangan Materi Food safety and quality assurance, pre-requisites programs (good practices), standard operational procedure (SSOP), introduksi dan prinsip dasar HACCP, dan implementasi HACCP di industri pangan.

Kompetensi yang akan dicapai Kemampuan melakukan analisa kritis tentang hal-hal yang berpotensi menimbulkan risiko keamanan suatu produk pangan di sepanjang rantai pasokan pangan. Kemampuan melakukan analisa kritis tentang penjaminan keamanan pangan dengan metode HACCP.

Syllabus Introduction: Overview of Food Safety and Quality Assurance (ITA-18/3) Food hazards and practical hazard control (ITA-25/3) The principle of good practices (1): GAP/GVP/GHP (ITA-1/4) The principle of good practices (2): GMP/GDP/GCP (ITA-8/4) The principle of Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) and Its Implementation in The Food Industry (ITA-15/4) Presentation Assignment 1 (1) (ITA-hari pengganti) Presentation Assignment 2 (2) (ITA-hari pengganti) Mid Test Introduction to HACCP (INNE-13/5) Preparing HACCP Implementation (INNE-20/5) Hazards Analysis and Critical Control Points Determination (INNE-27/5) Determination of Control Measures, Critical Limit, Monitoring and Corrective Action (INNE-3/6) Verification, Validation and Documentation (INNE10/6) Presentation of HACCP Plan (1) (INNE-17/6) Presentation of HACCP Plan (2) (INNE-24/6) Final Test

Referensi Brown, M. (2000). HACCP in the Meat Industry. Boca Raton. CRC Press. Hester, R. E. and Harrison, R. M. (Eds.) (2001) Food Safety and Food Quality, The Royal Society of Chemistry, Cambridge. Mayes, T. & S. Mortimore. (2001). Making the Most of HACCP. Boca Raton. CRC Press. Mortimore, S. and C. Wallace. (1998). HACCP: A Practical Approach 2nd Ed. Maryland. Aspen Publishers, Inc. Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta. van Schothorst, M. (2004). A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical.control point concept 3rd Ed. Belgium. ILSI Europe. Other HACCP textbooks Journals Articles SNI, CODEX, etc.

Peraturan Perkuliahan Kegiatan pembelajaran dimulai jam 09.30, toleransi keterlambatan 15 menit. Selama proses pembelajaran berlangsung HP dimatikan. Pengumpulan tugas ditetapkan sesuai jadwal. Bagi yang terlambat nilai hanya 75%-nya, bila terlambat 1 hari mendapat nilai hanya 50%-nya, dan terlambat lebih dari 1 hari diberi nilai 0. Tugas yang merupakan plagiat, atau kutipan tanpa mencantumkan referensi (tidak sesuai dengan sesuai dengan aturan penulisan) akan diberi nilai 0.

Evaluasi UTS : 30% UAS : 30% Tugas 1: 15% Tugas 2: 15% Diskusi dan keaktifan dalam kelas : 10%

Tugas 1 – Good Practices Dikerjakan secara kelompok @ 3 orang (16 kelompok-3 orang dan 1 kelompok 4 orang) Observasi lapangan tentang penerapan good practices di pengusaha makanan skala kecil menengah Bakery – 4 kelompok Produk pangan mengandung daging – 4 kelompok Catering/ rumah makan – 4 kelompok Produk awetan lainnya – 5 kelompok Konfirmasi mengenai topik selambatnya akhir Maret 2011 di depan ruang dosen (Ita).

Tugas 1 – Good Practices Observasi tentang proses produksi bahan pangan tertentu (sesuai tema) mulai dari penanganan bahan baku hingga distribusi atau konsumsi. Mengevaluasi praktek-praktek yang sudah atau tidak sesuai dengan prinsip-prinsip good practices. Menganalisa praktek-praktek yang dapat berisiko terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan dan memberikan alternatif solusi. Dalam tugas ini kelompok diwajibkan membuat check list good practices yang mengacu pada referensi yang relevan. Check list digunakan sebagai panduan untuk melakukan observasi.

Tugas 1 – Good Practices Isi paper: Pendahuluan: deskripsi kondisi umum dari industri yang disurvei dan jenis produk yang diproduksi. Proses produksi diagram alir proses. Penerapan prinsip-prinsip good practices pada industri tersebut termasuk foto-foto. Evaluasi (membandingkan antara praktek yang ditemui di lapangan dengan prinsip-prinsip good practices dari referensi) Kesimpulan Daftar pustaka Lampiran (check list good practices)

Tugas 2 - HACCP Dikerjakan secara kelompok @ 3 orang (16 kelompok-3 orang dan 1 kelompok 4 orang). Anggota kelompok sama dengan tugas 1. Merancang HACCP Plan suatu industri pangan (sumber dari laporan KP --- setiap kelompok mengulas pabrik/ produk yang berbeda). Setiap kelompok wajib melakukan konfirmasi topik selambatnya akhir April 2011 di depan ruang dosen (Inne).

Tugas 2 - HACCP Isi paper: Pendahuluan: ulasan singkat tentang perusahaan Deskripsi produk dan diagram alir proses produksi yang lengkap. Analisa bahaya dan penentuan titik kendali kritis pada bahan baku. Analisa bahaya dan penentuan titik kendali kritis pada proses pengolahan. HACCP Control Chart Pembahasan Kesimpulan Daftar Pustaka (minimal 3 buku teks) Lampiran

Format Paper Tugas 1 dan 2 Font 12 Times New Roman atau sejenis, spasi 1,5 dan diberi nomor halaman, serta diprint pada kertas A4 dengan margin 3 cm untuk semua tepi. Diberi nomor halaman Mencantumkan sitasi dalam teks. Ada daftar pustaka pada bagian paling belakang, 1 SPASI Diberi cover pada bagian depan

Cover Tugas HACCP 1 atau 2 (font 14) Judul (font 16) Nama Penulis dan NIM (font 14) Logo Program Studi Teknologi Pangan (font 14) Unika Soegijapranata (font 14) 2011 (font 14)