BAHAN PENYEGAR COKLAT

KAKAO

COCOA & CHOCOLATE

Definisi Kakao : Cocoa : Coklat :

sistematika tanaman kakao Divisi : Spermatophyte Anak Divisi : Dicotyledoneae Kelas : Angiospermae Anak Kelas : Dilypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Jenis :Theobroma cacao

Syarat tumbuh iklim yang suhunya teratur dan cukup lembab Curah hujan tidak kurang 2000 mm/tahun, dengan pembagian curah hujan yang teratur sepanjang tahun dan tanpa musim kemarau yang panjang. Tanaman kakao tidak tahan terhadap angin. Tinggi tempat untuk penanaman kakao hendaknya tidak lebih dari 800 m dpl

Syarat tumbuh (2) tumbuh baik pada tanah alluvial dan kedalamam yang cukup : Pada tanah liat pun tumbuh baik, namun demikian tanah liat tanah liat yang padat serta sukar meluluskan air sebaiknya tidak ditanami Di tanah yang datar kedalaman tanah hendaknya tidak kurang satu seperempat meter. Sedangkan ditanah yang landai kedalaman setengah meter sudah cukup. Karena akar tanaman kakao dapat tumbuh mengikuti gelombang lapisan tanah keras yang miring kea rah lembah.

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) Jenis Criollo, merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) (2) b) jenis Forastero, merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) (3) c) Jenis Trinitario, merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

Anatomi Buah Kakao kulit buah (cocoa pod) 73,73%, placenta 2,0%, dan biji 24,2%. Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 – 40 biji yang diselimuti oleh pulp. Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji dan keping biji

Anatomi Buah Kakao (2) Warna buah kakao pada dasarnya ada 2 macam, yaitu: buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.

Kulit Buah Kakao kulit buah coklat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras. Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah. Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang

Pulp dan Biji Buah Kakao Permukaan biji kakao diselimuti pulp yang berwarna putih. Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao. Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %.

Asam yang tidak menguap Komposisi Kimia Pulp Komposisi Kandungan (%) Air 80 – 90 Albuminoid 0.5 – 0.7 Glukosa 8 – 13 Pati Sedikit Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4 Besi oksidasi 0.03 Sukrosa 0.4 – 1.0 Garam-garam 0.4 – 0.45

Komposisi Kimia Kulit Buah Protein Kasar 5.69-9.69 Garam-garam : Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59 Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52 Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27 Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49 Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14

Komposisi Kimia Keping Biji Kulit Biji Air 2.1 3.8 Lemak 54.7 3.4 Abu 2.7 8.1 Nitrogen : Total N Protein N Thebromine Cafein 2.2 1.3 1.4 0.07 2.8 0.1 Karbohidrat : Glukosa Sukrosa Pati Pektin Serat kasar Selulosa Pentosan Gum dan mucilage - 6.1 4.1 1.9 1.2 1.8 0.8 18.6 13.7 7.1 9.0 Tannin : Asam Tanat CacaoPurple/brown 2.0 4.2 Asam-asam Organik: Asetat Sitrat Oksalat 0.3 0.7

Pengolahan Biji Coklat hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%. Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji. Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi. Proses Fermentasi Tujuan : Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka. Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat Perendaman dan Pencucian Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan. Pengeringan coklat Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat Penguletan (Tempering) Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan. Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil. Sortasi Kering Dilakukan oleh tangan manusia secara visual Pengepakan dan penyimpanan

Kualitas Biji Kakao Yang Dikehendaki

Mutu biji kakao diklasifikasikan berdasarkan standar mutu SNI 01-2323-2000 No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub standar 1 Jumlah biji / 100 gr 2 Kadar air % (b/b) maks 7,5 > 7,5 3 Berjamur % (b/b) maks 4 > 4 Tak terfermentasi % (b/b) maks 8 > 8 5 Berserangga, hampa, berkecambah % (b/b) maks 6 > 6 Biji pecah % (b/b) maks 7 Benda asing % (b/b) maks

Standarisasi mutu Coklat Indonesia Visual Teknis Bentuk Biji Warna Bau % ka (b/b) maks % kadar lemak (b/b) min I Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Coklat rata dan cerah Khas coklat 8 55 II sedikit berlekuk-lekuk Coklat rata dan cerah atau coklat muda Keriput IV Pecahan Bercampur hitam (bagian yang terkupas kulitnya)

Kakao Bubuk Pada pembuatan ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses tersebut yang sering digunakan adalah : Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib, Penggilingan nib, Pengempaan , Penggilingan bungkil Penyangraian Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakuakn pada suhu 116-121C selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai Alkalisasi nib Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85C selama 1 jam Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk

Lemak Kakao Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao. Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji. Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao. Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat. Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%

Cokelat Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah falvor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan. Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu

Cokelat (2) Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus. Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.

Terima kasih selesai