Kimia Minyak dan Lemak Rabu (15.00 – 17.30) Muhamad Sahlan Ir. Rita Arbianti, Msi sahlan@che.ui.ac.id

Silabus Pengajaran Kimia minyak dan lemak Minyak dan lemak dari Hewan Minyak dan lemak dari tumbuhan Minyak dan Lemak dari mikroorganisme Minyak dan Lemak dari Organisme Laut, termasuk minyak dan lemak ikan Kadar Racun dan keamanan dari lemak dan minyak -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Quality control Minyak dan Lemak Metode separasi terkini untuk pemisahan dan pemurnian minyak dan lemak Efek lingkungan dan manajemen limbah dari minyak dan lemak Pengenalan teknologi proses dari minyak Ekstraksi minyak Penyimpanan, penanganan, dan pemindahan minyak dan lemak Pengemasan minyak dan lemak Buku Acuan : Bailey Industrial Oil and Fat Products volume 1,2,3 edited by Daniel Stern, John Willey and Son, 1979

Komponen Penilaian dan Aturan perkuliahan Kehadiran 5% Tugas 15% UTS 40% UAS 40% Maksimal keterlambatan 10 menit Menjaga sopan santun perkuliahan

Pendahuluan Asam Lemak adalah senyawa kimia yang terdiri dari gugus hidrokarbon dan gugus karboksil Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak tidak Jenuh (tergantung pada keberadaan ikatan ganda)

Komposisi dan Struktur Asam Lemak Asam linoleat Asam 9Z,12Z-octadecadieonic 18:2 9c 12c (c refer to cis) 18:2 n-6 (n posisi ikatan ganda dihitung dari ujung gugus metil) 18:2 6 18:2 △9,12 Atau CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Komposisi dan Struktur Asam Lemak

Sumber Asam Lemak

Turunan Asam Lemak Gugus lain yang terdapat pada turunan asam lemak Hidroksil, epoksil,siklopropana, siklopropena, dan metil Asam Rikinoleik (asam 12(R)-hidroksi-9Z-oktadekenoik) dari pohon castor Asam vernolik (asam 12(S),13(R) –epoksi-9Z-oktadekenoik)

Kandungan Asam Lemak di dalam Komiditi Minyak dan Lemak

Titik leleh asam lemak

Pengaruh stereokimia pada titik leleh asam lemak Asam Stearat 18:0 70.1 oC Asam elaidik 18:1 9t 45 oC Asam Oleat 18:1 9c 16.3 oC

Pengaruh struktur asam lemak pada titik leleh asam lemak

Latihan Penulisan struktur asam Lemak

Asilgliserol Gliserol Asilgliserol-jenuh

Penamaan pada Asilgliserol P = Asam palmiteat L = Asam Linoleat O = Asam Oleat 1-palmitoil-2-linoleoil-3oleoil-sn-glycerol sn (nomor stereospecific)

Penamaan pada Asilgliserol

Enantiomer Tugas : tuliskan semua struktur dari PPO, OPP, POO dan OOP

Komposisi asilgliserol didalam lemak

Saponification value dan Iodine value Proses saponifikasi Saponification value adalah jumlah (gram/miligram) NaOH/KOH yang diperlukan untuk mensaponifikasi 1 g lemak Iodine value adalah massa iodium (dalam gram) yang digunakan oleh senyawa kimia tertentu. Aplikasi didalam asam lemak adalah untuk mengukur kadar ikatan karbon tidak jenuh yang terdapat dalam asam lemak

Saponification value dan Iodine value

Hidrolisis, Esterifikasi dan Interesterifikasi

Hidrolisis Saponifikasi, alkaline hydrolisis (latihan, ulang bagaimana reaksi saponifikasi) Fat splitting, suhu 250 oC, tekanan 2 – 6 MPa (cepat)

Esterifikasi Katalis asam H2SO4, HCl dan BF3 Enzim Lipase

Esterifikasi

Interesterifikasi Interesterification is the intra- and intermolecular exchange of fatty acids on the glycerol backbone of triacylglycerols, although the term is also used more loosely to include acidolysis and other ester exchange reactions.

Lipase Lipase adalah enzim yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak in vivo. Reaksi yang dibantu oleh lipase adalah hidrolisis, alkoholisis, acidolisis dan esterifikasi Mekanisme kerja dari Lipase dari setiap organisme berbeda-beda Lipozyme RM IM (Rhizomucor miehei) mengkatalisis reaksi hidrolisis triasilgliserol yang mempunyai rantai asil pendek, sedang dan panjang Lipozyme RM IM menghidrolisis gugus asil pada sn-1 lebih cepat dibandingkan pada posisi sn-3 dan gugus asil pada posisi sn-2 sangat lambat

Tugas Asam Lemak yang mempunyai gugus selain hidroksi dan epoksi Struktur enantiomer

Kelompok Florensia dengan Prima Anggraini kel. 1 Merisa dengan Pauline kel. 2 Agung dan Nirwanto kel. 3 Nurhafizah dengan Ingrid kel. 4 Kenny kel. 5