BAHAN PENYEGAR PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250) Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2011

BAHAN PENYEGAR 2 2

BAHAN PENYEGAR Teh (Thea sinensis) Coklat (Theobroma cacao) Kopi (Coffea sinensis) 3 3

TEH (Thea sinensis) Perkebunan teh 4 4

TEH (Thea sinensis) 5 5

Negara produsen utama teh Indonesia Cina India Pakistan Banglades Kenya Uganda Tanzania 6 6

Komposisi daun teh a. komponen anorganik (Al, Mg, Mn, Fe, Cu, K) b. kadar air 95-96 % c. sebagian besar protein (75 % asam amino) d. kafein (2,5-4,5%) e. karbohidrat f. polifenol 7 7

Faktor penentu mutu daun teh a. Letak kebun, umumnya pada ketinggian 800-1500 m di atas permukan air laut b. Sistem petikan beberapa daun muda yang dipetik di bawah kuncup (peko) c. Pemangkasan, tidak terlalu tinggi, memperbanyak ranting, keseragaman d. Giliran pemetikan : 6-14 hari 8 8

Pertumbuhan ranting a. Ranting peko masih ada daun peko yang masih tergulung, ranting masih tumbuh b. Ranting burung tidak ada peko, dorman 9 9

Jenis petikan teh a. petikan halus: peko + 1 daun muda                                                                         a. petikan halus: peko + 1 daun muda b. petikan sedang: peko + 2 daun tua, 3 daun muda c. petikan kasar: peko + > 3 daun tua 10 10

Jenis produk teh Teh hitam (black tea) Teh hijau (green tea) Teh Oolong Teh putih (white tea) 11 11

Black tea More oxidised than the green, oolong and white varieties generally stronger in flavor contains more caffeine than the less oxidised teas. 12 12

Green tea a "true“ tea that has undergone minimal oxidation during processing. popular in mainland China, Taiwan, Hong Kong, Japan, Korea, and the Middle East. Recently it has become more widespread in the West, where traditionally black tea is consumed. 13 13

Oolong tea a traditional Chinese type of tea somewhere in between green and black in oxidation, ranging from 10% to 70% oxidation 14 14

White tea Made from new growth buds and young leaves of the tea plant. The leaves are steamed or fried to inactivate oxidation, and then dried. 15 15

Penentuan mutu produk teh Dilakukan dengan organoleptik Parameter yang diukur: Keseragaman bubuk Bahan-bahan asing dalam bubuk tersebut Mutu air seduhan Warna air seduhan Warna ampas Rasa seduhan Aroma seduhan 16 16

COKLAT/KAKAO (Theobroma cacao) 17 17

Negara produsen utama kakao Pantai gading Ghana Indonesia Nigeria Brazil Kamerun Ekuador Malaysia 18 18

Penghasil kakao di Indonesia Sulawesi (68%) Sumatera (15%) Jawa (4%) Nusa Tenggara (2%) Maluku dan Papua (6%) 19 19

c) close up of open fruits and cut seeds, Jenis tanaman coklat Criolo Trinitario Forastero                                    a) criollo cacao fruits with seed cut open, b) trinitario (thick shell and purple seeds) and criollo (thin shell and white seeds) fruits, c) close up of open fruits and cut seeds, d) close up of cut seeds. 20 20

Perbedaan Criolo Forastero Bentuk buah memanjang & berlekuk Biji tidak berwarna Buah berwarna merah atau kuning Bau dan rasa lebih baik Ukuran biji kecil Bentuk buah bulat dan licin Biji berwarna ungu Buah berwarna kuning Bau kurang kuat, rasa agak pahit Ukuran biji lebih besar 21 21

Biji coklat Dari tanaman coklat, yang diambil untuk diolah sebagai bahan penyegar adalah bijinya yang dibungkus oleh pulp Biji coklat mengandung protein yang berkombinasi dengan tanin, purine (kafein + teobromin) 22 22

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu biji coklat Kondisi pengolahan Jenis buah coklat Kematangan buah Peralatan yang dipergunakan 23 23

Tujuan fermentasi coklat Untuk mematikan biji coklat tersebut, sehingga perubahan-perubahan yang penting di dalam biji dapat dengan mudah terjadi Untuk melepaskan pulp dari keping biji, memperlonggar kulit biji, sehingga setelah proses pengeringan kulit ini mudah dilepaskan dari keping biji 24 24

Perubahan yang sering terjadi pada biji coklat Perubahan warna keping biji Peningkatan aroma dan rasa Peningkatan konsistensi keping biji coklat 25 25

KOPI (Coffea sinensis) 26 26

Produsen utama kopi Negara penghasil utama kopi: Brazil Vietnam Kolumbia Indonesia Produsen utama kopi di Indonesia: Sumatera Selatan Lampung Bengkulu 27 27

Jenis-jenis kopi Jenis-jenis kopi: Kopi robusta Kopi arabika Produk kopi Indonesia: Kopi robusta (90%) Sisanya: arabika 28 28

Bagian-bagian buah kopi Lapisan kulit luar (excocarp) Lapisan daging (mesocarp) Lapisan kulit tanduk (endocarp) Lembaga 29 29

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi biji kopi Jenis kopi Tanah tempat tumbuh Pengolahan biji kopi 30 30

Komposisi kopi Komposisi kimia Kopi beras (%) Kopi sangrai (%) Air Kafein Lemak Gula selulosa Bahan yang mengandung N Bahan yang tidak mengandung N Abu 11,25 1,21 12,27 8,55 18,07 12,07 32,58 3,92 1,15 1,24 14,48 0,66 10,89 13,98 45,98 4,75 31 31

Komposisi terpenting kopi Kafein  sebagai perangsang Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan alkaloid yang penting dalam bidang pengobatan sebagai bahan perangsang Kafeol  sebagai unsur flavour dan aroma 32 32

Fator-faktor yang mempengaruhi flavour kopi Jenis kopi hijau yang dipergunakan Cara pengolahan biji kopi Cara penyangraian Cara penggilingan Penyimpanan Metode penyeduhan kopi 33 33

34 34

Thanks for your attention 35 35