PROTEIN
Protein bersifat koloid hidrofil, sehingga sukar untuk dipisahkan dan dimurnikan. Protein selalu mengandung unsur – unsur C, H, O, dan N. Berat molekul (Mr) protein sangat besar. Sehingga protein merupakan makromolekul.
STRUKTUR PROTEIN Protein tersusun dari gabungan sejumlah asam amino yang saling ikat – mengikat dengan ikatan peptida sehingga terbentuk suatu polipeptida. Peptida yang paling sederhana adalah glisin.
STRUKTUR GLISIN O CH2 – C – OH NH2
IKATAN PEPTIDA – C – N – O H
SIFAT – SIFAT PROTEIN Protein bersifat koloid hidrofil. Protein bersifat amfoter
PROSES PENGENDAPAN PROTEIN Pengendapan (koagulasi) reversibel Endapannya dapat larut kembali dalam keadaan yang berbeda dan sifat – sifatnya tetap sama. Pengendapan (koagulasi) reversibel terjadi jika larutan suatu protein ditambahkan larutan pekat garam netral, misal NaCl, MgSO4, alkohol encer atau aseton.
Pengendapan (koagulasi) non reversibel Endapannya tidak dapat larut kembali. Pengendapan (koagulasi) non reversibel disebut juga denaturasi protein. Dapat terjadi jika : Karena pengaruh panas terutama jika ditambah sedikit NaCl, asam asetat atau elektrolit lain. Adanya pengaruh tekanan tinggi sinar UV dan sinar X. Jika ditambah berbagai asam mineral, seperti asam nitrat, dan lain – lain.
HASIL – HASIL HIDROLISIS PROTEIN Asam aminoasetat (glisin) Asam alfa-aminopropionat (alanin) Asam alfa-aminoisovalerat (valin) Berbagai jenis lain dari asam – asam amino alifatik, asam amino aromatik dan asam amino heterosiklik.
Protein bersifat amfoter Protein bersifat amfoter. Dalam suasana asam, gugus aminonya akan menerima protein, sehingga dalam keadaan ini protein bertindak sebagai ion positif. Dalam lingkungan alkalis gugus COOH- nya akan melepaskan proton sehingga protein bersifat ion negatif.