Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Teknologi Daging (2) Pokok Bahasan : Pengertian Karkas & Daging Komposisi dan nilai gizi daging Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012

KARKAS KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM. KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).

KARKAS KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA UMUR LEMAK PAKAN DOMBA 50% SAPI 55% BABI 75% AYAM 60-70% KELINCI 45-65%

KARKAS BABI & KELINCI

KARKAS DOMBA

KARKAS SAPI

DAGING (MEAT) ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT. DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999). DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) Dipotong di RPH Disembelih menutut syariat agama Islam Pemeriksaan ante mortem/post mortem Karkas/daging diberi cap/stempel. Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan. Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu (4-10 0C)

Tenunan daging meliputi: 46-65% dari karkas domba 49-68% dari karkas sapi 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG: BANGSA UMUR LEMAK PAKAN

STRUKTUR OTOT Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium).

KONTRAKSI OTOT

PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI PRE RIGOR (daging lunak) RIGORMORTIS : (daging kaku)  Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam POST RIGOR: (daging lunak)

PERUBAHAN BIOKIMIA PERUBAHAN ATP POSMORTEM GLIKOLISIS PERUBAHAN pH

PERUBAHAN pH Daging pH awal 7,2 – 7,4  cukup istirahat  5,3 – 5,5  letih  6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging

pH 7 : Close Structure karena WHC Fiber tidak jelas Warna gelap Permukaan daging kering karena WHC

pH 4,7 – 5,4 : Open Structure Fiber Jelas WHC

Pale Soft Exudative (PSE) Normal Meat Dark Firm and Dry (DFD)

CONDITIONING/HANGING (T 15-160C ATAU 0-30C) TERNAK PROSES PEMOTONGAN KARKAS (T  39 0C) KERUSAKAN : FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIS PELAYUAN/AGING/ CONDITIONING/HANGING (T 15-160C ATAU 0-30C) AUTOLISIS

RESPIRASI x GLIKOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT TERNAK MATI SIRKULASI DARAH x ALIRAN O2 REAKSI OKSIDASI-REDUKSI RESPIRASI x GLIKOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT \ATP & CREATIN P pH RIGOR PROTEIN KATEPSIN (DENATURASI) (AKTIF) FLAVOR LENDIR PROTEIN (DEGRADASI)

KOMPOSISI KIMIA DAGING KADAR AIR 65-75% KADAR PROTEIN 15-20% LEMAK 2-12% MINERAL 1% KH (GLIKOGEN) 0,8% VIT. B COMPLEX

PROTEIN YANG PENTING (ACTIN + MYOSIN) ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT ELASTIN PADA URAT LIAT MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA

Nilai Gizi Daging Kadar protein tinggi Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial  sumber protein tunggal

KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING Asam amino esensial Sapi Babi Domba .................................%.................................... Isoleucin 5,1 4,9 4,8 Leucin 8,4 7,5 7,4 Lysin 7,8 7,6 Methionin 2,3 2,5 Phenylalanin 4,0 4,1 3,9 Threonine Tryptophan 1,1 1,4 1,3 Valine 5,7 5,0

DAGING LEMAK (g/100g daging) Broiler 1,6 Sapi 9,4 Domba 11,1 Babi 8,1

LEMAK Sebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik Asam lemak Sapi Domba Babi Ayam .................................%....................................... SFA 51 50 44 28-31 USFA Oleat Linoleat Linolenat Arachidonic   42 2,0 0,5 0,1 39 4,0 1,5 46 10 0,7 47-51 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5

MINERAL P & Fe Ca Ternak Fe P …..mg/100g daging Sapi 2,7 150 Ayam 2,6   …..mg/100g daging Sapi 2,7 150 Ayam 2,6 344,8

KARBOHIDRAT ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

VITAMIN Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1) Riboflavin (B2 atau G) Asam nikotin/Niacin Pyridoxin (B6) Asam pantotik Biotin Asam folik B12 Cholin

Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam ternak. Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda.

Kadar Vitamin Dalam Hati Ternak Vitamin A Vitamin C ------------------ IU/100g----------------- Sapi 44.000 31 Babi 14.000 23 Domba 50.000 33

EFEK PROCESSING THIAMIN  75% HILANG RIBOFLAVIN  60-80% HILANG NICOTIN  60-80% HILANG B6  45-65% HILANG

SMALL GROUP DISCUSSION (50 menit) DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA & FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI SETELAH TERNAK DIPOTONG