PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN Oleh: Marudut, MPS Marudut, MPS

SEJARAH Pengeringan merupakan cara pengawetan yang pangan paling tua Pengeringan selalu dilakukan karena beberapa jenis pangan memerlukan pengeringan agar dapat dikonsumsi, misalnya: padi, kopi, biji pala, dll Pengeringan akan meningkatkan “shelflife” pangan Marudut, MPS

DEFINISI PENGERINGAN Menurunkan kadar air hingga mencapai kadar air normal dengan menggunakan sumber energi panas Pengeringan disbut juga dengan DRYING Marudut, MPS

KADAR AIR NORMAL Disebut juga kadar air keseimbangan atau dalam bahasa asing: “EQUILLIBRIUM MOISTURE CONTENT” Kadar air keseimbangan artinya kadar air dimana jumlah air yang terdapat didalam pangan seimbang dengan lingkungannya Hal inilah yang menyebabkan pangan dapat memiliki masa simpan yang lebih lama Marudut, MPS

KADAR AIR DI DALAM PANGAN Adalah jumlah air yang terdapat didalam pangan Air didalam pangan terdiri dari: 1. air bebas (free water) 2. air terikat: a. Secara fisik b. Secara kimiawi 3. air imbibisi Marudut, MPS

AIR YANG DIUAPKAN PADA PENGERINGAN Umumnya adalah air bebas, yakni air terdapat pada permukaan pangan atau didalam jaringan pangan Air imbibisi, yakni air yang masuk kedalam pangan karena proses pencucia, dll Sebagian kecil adalah air terikat secara fisik Air terikat secara kimiawi tidak dapat diuapkan Marudut, MPS

Kadar air suatu pangan Dinyatakan dengan 2 cara yaitu: Wet basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan berat kering (g) dan berat air (g) dikali 100% Dry basis: jumlah air dalam pangan (g) dibandingkan dengan berat kering suaru pangan (g) x 100% Marudut, MPS

Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Semakin kering suatu pangan akan semakin lama masa simpan pangan tersebut Dan sebaliknya Hal ini juga berkaitan dengan Aw (activity of water atau water activity) yakni: Jumlah air yang terdapat didalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh Marudut, MPS

Pengaruh pengeringan terhadap masa simpan pangan Oleh karena itu semakin kering suatu pangan maka Aw semakin rendah dan sebaliknya semakin tinggi kadar air suatu pangan maka Aw semakin tinggi Nilai Aw berkisar antara 0 – 1 Sedangkan kadar air berkisar antara 0%-100% Marudut, MPS

PANGAN KERING ADALAH PANGAN DENGAN KADAR AIR <15% BIASANYA MASA SIMPANNYA BERTAMBAH CONTOH: BERAS DENGAN KADAR AIR SEKITAR 12 – 14% TAHAN DISIMPAN SEKITA 6 BULAN ATAU LEBIH Marudut, MPS

KERUSAKAN PADA BERAS DAPAT DITUMBUHI OLEH KAPANG: Penicillium islandicum yang menghasilkan racun islandi toxin Penicillium citrinum yang menghasilkan racun citrinin Sifat racun adalah karsinogenik Tanda2: beras berwarna kekuningan Marudut, MPS

DUA HAL YANG MENYEBABKAN PANGAN MUDAH RUSAK KADAR AIR, dan KANDUNGAN ZAT GIZI Contoh: Susu sapi cair kandungan airnya 88% mempunyai masa simpan 4 jam Beras kadar airnya 12 – 14% mempunyai masa simpan sekitar 6 – 12 bulan Air, kandungan airnya 99,999% tetapi masa simpannya lebih lama dari susu sapi Marudut, MPS

JENIS MIKROBA YG MERUSAK PANGAN MENURUT KADAR AIR BAKTERI: - pada kadar air yang tinggi atau Aw sekitar 0.9 atau lebih Khamir : pada kadar air yang lebih rendah atau Aw sekitar 0.8 Kapang: pada kadar air rendah, atau Aw rendah Virus: jarang merusak pangan tetapi umumnya pangan dengan kadar air yang tinggi Marudut, MPS

FENOMENA HISTERESIS SUATU KEADAAN DIMANA JUMLAH AIR YANG DIUAPKAN TIDAK SAMA DENGAN JUMLAH AIR YANG DIABSORPSI KEMBALI ATAU DENGAN KATA LAIN TIDAK BERADA PADA GARIS LURUS BIASANYA AIR YANG DIUAPKAN LEBIH BESAR DIBANDINGKAN AIR YANG DISERAP KEMBALI Marudut, MPS

Kerusakan pangan kering Ditumbuhi kapang dengan ciri-ciri berubah warna, selanjutnya dapat berubah bau Dapat dirusak oleh hewan kecil seperti kutu, dll. Sehingga pangan hancur atau berlubang Marudut, MPS