Lemak

R1/R2/R3 adalah rantai hidro karbon. Lemak adalah ester yang terbentuk dari gliserol (1, 2, 3 propanatriol) dengan asam-asam karboksilat rantai panjang. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di samping: R1/R2/R3 adalah rantai hidro karbon.

Gliseril + awalan tri + nama gugus asam Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Tata nama lemak: Gliserida sederhana: jika gugus asamnya sama(R1=R2=R3). Gliseril + awalan tri + nama gugus asam

Contoh: Gliseril tripalmitat Gliseril tripalmitat Gliseril tributirat

Gliserida campuran: jika gugus asamnya berbeda R1R2R3 Gliseril + nama gugus asam (R1) + akhiran o + nama gugus asam (R2) + akhiran o + nama gugus asam (R3 )

Gliseril lauro palmitostearat

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan 1 . Jenis-jenis Asam Bedasarkan jenis ikatannya: Asam lemak jenuh Asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Asam lemak tak jenuh Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Asam lemak dan sumbernya

2. Hidrolisis Lemak reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester. R–CO–OH + R′ – OH R–C–OR′ + H2O asam karboksilat alkohol ester Esterifikasi Hidrolisis Esterifikasi Hidrolisis

3 RCOOH Hidrolisis

Sifat-Sifat Lemak Sifat Fisis Lemak a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

Sifat Kimia Lemak a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun) adalah reaksi hidrolisis alkali menghasilkan gliserol dan sabun

Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci.

Sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak sering disebut sabun mandi.

b. Halogenasi Cl2, Br2, I2dapat diadisi oleh ikatan rangkap dan lemak tidak jenuh.

c. Hidrogenasi Reaksi dengan H2(katalis Ni)

Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan, antara lain: a. Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yang paling efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energi sekitar 2 kali lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat b. Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawah kulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan paus dan anjing laut yang hidup di laut dingin. c. Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifat lembut, seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemak d. Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalam lemak.