Nanang Prayitno, MPS Universitas Indonusa Esa Unggul Jurusan Gizi LIPIDA Nanang Prayitno, MPS Universitas Indonusa Esa Unggul Jurusan Gizi

PENDAHULUAN LIPIDA Lemak : bentuk padat Minyak : Bentuk cair pada suhu ruangan Zat lain selain lemak dan minyak : lipoprotein, kolesterol dll Sifat lipida : larut dalam pelarut nonpolar seperti etanol, eter, kloroform dan benzena

STRUKTUR KIMIA Terdiri atas gliserol dan asam lemak H O H C –O – C - R1 O H C- O – C - R2 H C – O- C- R3 H

ASAM LEMAK Satu rantai atom karbon dan hidrogen Jumlah atom karbon biasanya genap, tetapi panjang panjang rantai berbeda Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C) Asam lemak rantai sedang (8-12 atom C) Asam lemak rantai panjang (14-18 atom C) Asam lemak rantai sangat panjang (>20)

Asam Lemak Asam Lemak Rantai Pendek ( Short Chain Triglyceride) sifatnya mudah menguap (Volatile) Asam lemak rantai sedang ( Medium Chain Tryglyceride (MCT) sifatnya cair Asam lemak rantai panjang dan sangat panjang ( Long Chain Triglyceride) lebih kental dan padat

IKATAN ATOM KARBON 1. Asam Lemak jenuh Tidak dapat lagi menerima atom hidrogen Semua ikatan diantara karbon atom berupa ikatan tunggal CH3 – CH2- CH2 – COOH 2. Asam Lemak Tak Jenuh Ada ikatan rangkap Masih dapat menerima atom hidrogen CH3 – (CH2)n CH = CH (CH2)n – COOH

Cara Penulisan Asam Lemak Untuk Asam lemak Jenuh Asam hidrokarbon – a + oat C – C – C – C – COOH (as. Pentanoat) 5 4 3 2 1 C12:0 artinya asam lemak dengan jumlah atom karbon 12 buah tanpa ikatan rangkap

Contoh asam lemak Jenuh HCOH : Asam format ( atom C 1 buah) CH3COOH : Asam Asetat ( 2 buah C ) C4 : asam butirat ( Asam butanoat) C6 : asam kaproat ( asam heksanoat ) C8 : asam kaprilat ( asam oktanoat ) C10 : asam kaprat ( asam dekanoat) C12 : asam laurat ( asam dodekanoat) C14 : asam miristat ( asam tetradekanoat) C16: asam palmitat ( asam heksadekanoat) C18: asam stearat ( asam oktadekanoat)

Asam Lemak Tidak Jenuh Asam hidrokarbon – a + enoat C18:2;9,12 ( asam lemak dengan jumlah atom karbon 18 buah, dengan 2 buah ikatan rangkap, masing-masing pada posisi atom C nomor 9 dan 12) Asam palmitoleat : asam 9 –heksadekenoat C16:1;9 CH3 – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 - COOH

Contoh Asam lemak tidak jenuh C18:1;9 = as. Oleat ( as. 9-oktadekenoat) C18:2;9,12 = asam Linoleat (asam 9,12 oktadekadienoat) C18:3;9;12;15 = asam linolenat ( asam 9,12,15 oktadekatrienoat) C20:4;5,8,11,14 = asam arakidonat asam 5,8,11,14 eikosatetraenoat

PROSES HIDROGENISASI Proses penambahan atom hidrogen Mengubah minyak yang cair  lemak setengah padat (margarin) Akibat  perubahan bentuk ikatan rangkap dari bengkok (cis) menjadi lurus (bentuk trans) Asam lemak trans  sifatnya seperti asam lemak jenuh

H H C H C=C C=C C C H C Cis Trans ->Ujung rantai karbon 1 dsb ujung omega ditempati gugus metil (CH3-) dan ujung yang lain dsb ujung alfa ditempati gugus karboksil (-COOH)

ALTJ : menghitung lokasi ikatan rangkap pertama dari ujung omega  sistem omega Asam Stearat (AL jenuh) (18:0) CH3 – (CH2)16 COOH Omega-9 (Asam oleat = ALTJT) (18:1) CH3 – (CH2)7 CH=CH (CH2) COOH Omega-6 (Asam Linoleat = ALTJG) ( 18:2) CH3 – (CH2)4 CH=CH (CH2) CH=CH (CH2)7 COOH Omega-3 (asam linolenat = ALTJG) (18:3) CH3 – CH2CH=CH CH2 CH=CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH

Saturated Fatty Acids NOMENKLATUR SUMBER Butyric Acid (4) CH3(CH2)2C02H Rantai pendek Mentega Caproic Acid (6) CH3(CH2)4C02H Rantai Pendek Caprylic Acid (8) CH3(CH2)6C02H Rantai sedang Minyak kelapa Capric Acid (10) CH3(CH2)8C02H Rantai Sedang Minyak kelapa sawit Lauric Acid (12) CH3(CH2)10C02H Rantai Panjang Myristic Acid (14) CH3(CH2)12C02H Rantai panjang Mentega, M.Kelapa Palmitic Acid (16) CH3(CH2)14C02H Lemak hewan, minyak tumbuh2an Stearic Acid (18) CH3(CH2)16C02H  Rantai panjang   Lemak hewan. Minyak tubuh2an  

Unsaturated Fatty Acid   Oleic acid* T J tunggal CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Linoleic acid* T.J Ganda CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7CO2H Linolenic acid T J Ganda CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7CO2H Arachidonic acid T J ganda CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3CO2H EPA DHA

ASAM LEMAK ESSENSIAL Dibutuhkan tubuh dan tubuh tidak dapat mensintesisnya ALE : asam linoleat dan asam linolenat Turunan asam lemak yang berasal dari ALE : asam arakidonat (20:4 ; o6) dari A.Linoleat dan Eikosapentaenoat/EPA (20:5 ;O3) dan dokosaheksaenoat/DHA (22:6 ;O3) dari asam linolenat.

KLASIFIKASI LIPIDA 1.Lipida Sederhana  Biasa disebut lemak/minyak Lemak netral : monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dan gliserol) Ester AL dg alkohol BM tinggi : malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vit A & Vit D

2. Lipida Majemuk  Lipida yang gugus gliserolnya mungkin diganti alkohol lain dan minimal 1 gugus AL diganti senyawa kimia lain misal, fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein Fosfolipida lipoprotein

3. Lipida turunan  Turunan dari lipida sederhana & lipida majemuk. Rantai karbon berbentuk cincin. Asam lemak Sterol kolesterol dan ergosterol ;hormon steroida ; Vitamin D ; Garam empedu Lain-lain Karotenoid ; Vitamin E ; Vitamin K

TRIGLISERIDA Sbgn besar lemak dan minyak dalam alam tdd 98-99 % trigliserida Ester gliserol  suatu alkohol trihidrat dan asam lemak (triasilgliserol). Tiga AL sama  trigliserida sederhana. Tingkat kepadatan meningkat dg bertambah panjangnya rantai AL dan tingkat kejenuhannya.

FOSFOLIPIDA Terdapat dalam tiap sel hidup , dibentuk dalam hati Mrpk Trigliserida dimana AL pada posisi karbon ke-3 ditempati gugus fosfat dan gugus basa mengandung N Gugus basa menentukan nama fosfolipida contoh: fosfotidilkolin (lesitin) mempunyai gugus kolin

Fungsi : Membentuk membran sel Sifat polar dan non polar (amfilitik) Gugus fosfat yg – dan gugus basa yg +  sifat polar  dpt menarik air (hidrofilik) Gugus AL tdk bermuatan (non polar)  dapat menarik lemak Sifat amfilitik  mempunyai daya tarik yg sama terhadap zat larut air dan zat larut lemak  vitamin dan hormon keluar masuk sel. Fungsi lain L dalam darah sebagai alat angkut lipida

STEROL Sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin kompleks steroid. Sterol dalam pangan  kolesterol dalam jaringan hewan, ergosterol dalam khamir dan berasitosterol dalam makanan nabati

LEMAK DALAM TUBUH Bagian sel Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian terbesar Simpanan Energi Berbentuk trigliserida  sbgn besar berupa lemak jenuh dan TJT. Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.

Lanjutan Lemak Metabolik Lemak yang mengalami perubahan metabolik  menghasilkan zat khusus Contoh : kolesterol  mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal)  menjadi berbagai jenis hormon steroid. Dalam hati  diubah menjadi asam2 empedu