DENDENG.

Presentasi berjudul: "DENDENG."— Transcript presentasi:

1 DENDENG

2 Dendeng Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan dan diawetkan yang diproduksi di Indonesia Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno et al.,1982) Dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40% (Purnomo, 1995) Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya pengirisan daging dengan ketebalan 3 – 5 mm, diikuti pencampuran dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).

3 Tabel komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap 100 gram bahan
Komponen Daging Sapi Dendeng Daging Sapi Kalori (kkal) 207 433 Protein (g) 18,8 55 Lemak (g) 14,0 9 Karbohidrat (g) 10,5 Kalsium (mg) 11 30 Fosfor (mg) 170 370 Besi (mg) 2,8 5,1 Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) Air (g) 66 25

4 Pembuatan dendeng Dalam proses pembuatannya, menggunakan peralatan yang meliputi : Freezer untuk menyimpan daging Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10). Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging. Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan. Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan, dan dendeng yang akan dikemas. Wadah/baskom untuk perendaman daging. Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng. Oven. Plastic Sealer (perekat) untuk merekatkan kemasan Plastik dendeng.

5 Proses Pengolahan Dendeng
Pengadaan bahan baku Penyayatan Penggilingan bahan tambahan Pencampuran bahan tambahan Pemeraman Penjemuran/pengeringan - Alami (sinar matahari) - Oven Pengemasan

6 Bentuk dendeng Ditinjau dari cara pembuatannya, Dendeng disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng sayat dan dendeng giling yang masing-masing digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI ).

7 Dendeng sayat Dendeng sayat : daging yang disayat tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan. Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng giling.

8 Dendeng giling Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan. Dendeng giling bisa menggunakan potongan-potongan daging yang kecil/tidak beraturan kemudian bisa digiling.

9 Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992)
Karakteristik Syarat Cara penyajian Mutu I Mutu II Warna dan bau Khas dendeng sapi Organoleptik Kadar air, (berat/berat basah) Maks 12% SP-SMP Kadar protein (berat/bahan kering) Min 30% Min 25% SP-SMP Abu tidak larut dalam asam (berat/bahan kering) Maks 1% SP-SMP Benda asing (berat/bahan kering) SP-SMP Kapang dan serangga Tidak tampak Tidak nampak