UNIVERSITAS MULAWARMAN

Presentasi berjudul: "UNIVERSITAS MULAWARMAN"— Transcript presentasi:

1 UNIVERSITAS MULAWARMAN
HAND OUT MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU Oleh Prof. Dr. Bernatal Saragih, M.Si UNIVERSITAS MULAWARMAN 2015

2 POKOK BAHASAN PENDAHULUAN REGULASI TEKSNIS SISTEM JAMINAN MUTU
MANAJEMEN MEMPERTAHANKAN MUTU Good Manufacturing Practices (GMP) DAN TOTAL QUALITY MANAJEMEN (TQM) HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION) ISO 9000 DAN SNI ISO 14000 ISO series

3 PENDAHULUAN Masalah pangan di Indonesia akan tetap menjadi kajian yang menarik, terutama dalam hal ketersediaan, mutu dan aspek legalitas pangan. Masih rendahnya kualitas produk pangan kita ditinjau banyaknya kasus keracunan makanan Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memnuhi syarat Ditolaknya produk makanan kita diberbagai negara Banyaknya produk makanan dan minuman yang membanjiri negara kita (buah-buah import, dll) Restoran waralaba asing

4 Disamping itu, makanan yang bermutu sangat berpengaruh terhadap kemajuan suatu bangsa. Dengan makanan yang bermutu maka diharapkan kualitas sumberdaya manusia akan meningkat. Makanan yang bermutu juga dapat diekspor dan akan menghasilkan devisa negara. Untuk menghasilkan makanan yang bermutu maka perlu dilakukan berbagai usaha untuk memproduksi makanan yang bermutu kepada dunia usaha Dalam hal ini masyarakat perlu dilindungi kesehatan dan keselamatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi persyaratan tersebut. Di Indonesia banyak lembaga yang terkait dalam pengawasan makanan: BPOM, B sertifikasi, Deptan, Depkes, LKI, BPOM MUI, Perguruan Tinggi dll.

5 Untuk itu cara produksi makanan yang baik (CPMB) atau Good manufacturing Practice (GMP), HACCP, ISO, Codex alimentarius, SNI merupakan faktor yang penting untuk memnuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk makanan. Dalam era pasar global ini produk makanan kita harus bersaing dengan produk negara lain, maka produk pangan olahan bangsa kita perlu ditingkatkan. Pemahaman tentang manajemen mutu adalah bagian penting dalam penyediaan sumberdaya manusia yang dapat bersaing dalam pasar bebas untuk memproduksi pangan olahan yang berkualitas.

6 MANAJEMEN Manajemen adalah seni menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain Ricky W. Griffin mendefinisikan manajemen sebagai sebuah proses perencanaan, pengorganisasian, pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran secara efektif dan efesien

7 Ada 6 macam teori manajamen diantaranya:
Aliran klasik: Aliran ini mendefinisikan manajemen sesuai dengan fungsi-fungsi manajemennya. Perhatian dan kemampuan manajemen dibutuhkan pada penerapan fungsi-fungsi tersebut. Aliran perilaku: Aliran ini sering disebut juga aliran manajemen hubungan manusia. Aliran ini memusatkan kajiannya pada aspek manusia dan perlunya manajemen memahami manusia. Aliran manajemen Ilmiah: aliran ini menggunakan matematika dan ilmu statistika untuk mengembangkan teorinya. Menurut aliran ini, pendekatan kuantitatif merupakan sarana utama dan sangat berguna untuk menjelaskan masalah manajemen. Aliran analisis sistem: Aliran ini memfokuskan pemikiran pada masalah yang berhubungan dengan bidang lain untuk mengembangkan teorinya. Aliran manajemen berdasarkan hasil: Aliran manajemen berdasarkan hasil diperkenalkan pertama kali oleh Peter Drucker pada awal 1950-an. Aliran ini memfokuskan pada pemikiran hasil-hasil yang dicapai bukannya pada interaksi kegiatan karyawan. Aliran manajemen mutu: Aliran manajemen mutu memfokuskan pemikiran pada usaha-usaha untuk mencapai kepuasan pelanggan atau konsumen.

8 Seorang industrialis Perancis bernama Henry Fayol pada awal abad ke-20
Seorang industrialis Perancis bernama Henry Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, ia menyebutkan lima fungsi manajemen, yaitu merancang, mengorganisir, memerintah, mengordinasi, dan mengendalikan. Namun saat ini, kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi tiga Perencanaan (planning) adalah memikirkan apa yang akan dikerjakan dengan sumber yang dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan tujuan perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu. Manajer mengevaluasi berbagai rencana alternatif sebelum mengambil tindakan dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan untuk memenuhi tujuan perusahaan. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan besar menjadi kegiatan-kegiatan yang lebih kecil. Pengorganisasian mempermudah manajer dalam melakukan pengawasan dan menentukan orang yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas yang telah dibagi-bagi tersebut. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan manajerial dan usaha

9 MUTU Mutu suatu barang atau bahan: gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satu dari suatu bahan atau barang, dan mempunyai pengaruh yang nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pebeli bahan tersebut Manajemen adalah cara atau pengelolaan Manajemen Mutu: cara atau pengelolaan berdasarkan mutu/kualitas

10 Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam.
Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

11 Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).

12 Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk.
Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi

13 Syarat-syarat mengenai mutu produk makanan olah diatur dalam suatu standar mutu makanan. Standar tersebut menurut sifatnya ada bermacam-macam: Standar yang menyangkut kesehatan dan keselamatan. Standar ini biasanya dikeluarkan oleh Depatemen Kesehatan, misalnya mengenai higiene makanan, bahan tambahan makanan, dll Standar Mutu Produk. Standar ini menyangkut persyaratan mutu makanan yang diproduksi. Dalam kategori ini termasuk Standar Nasional Indonesia (SNI) Standar Mutu Perdagangan. Standar ini menyangkut persyaratan mutu makanan yang diperdagangkan dalam kategori ini termasuk Standar International (ISO). Dalam era globalisasi standar perdagangan ini akan lebih dominan.

14 Sistem mutu adalah struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur, proses dan sumber untuk menerapkan manajemen mutu (SNI ). Sistem mutu secara khusus berlaku untuk, dan berinteraksi dengn semua kegiatan yang berhubungan dengan mutu barang atau jasa. Hal ini melibatkan semua tahap sejak identifikasi awal sampai pemenuhan akhir persyaratan dan harapan pelanggan. Tahap-tahap kegiatan tersebut dapat meliputi hal-hal berikut: Pemasaran dan penelitian Pengembangan produk dan rekayasa spesifikasi/desain Pengadaan

15 Perencanaan dan pengembangan proses
Produksi Inspeksi, pengujian dan kualifikasi uji Pengemasan dan penyimpanan Penjualan dan distribusi Pemasangan dan operasi Bantuan teknis dan pemeliharaan Pembuangan setelah penggunaan Untuk mendapatkan gambaran skematik suatu rangkaian mutu yang dalam konsepnya sama dengan spiral mutu (Gambar 1)

16 Pengemasan dan penyimpanan
Desain/spesifikasi rekayasa dan pengembangan produk Pemasaran dan riset pasar Pelanggan/ Produsen Konsumen pemasok Pembuangan Purna pakai Pengadaan Bantuan teknik dan perawatan Perencanaan dan Pengembangan proses Produksi Pemasangan dan operasi Inspeksi, pengetesan dan pengujian Penjualan dan distribusi Pengemasan dan penyimpanan Gambar 1 Rangkaian Mutu

17 II. REGULASI TEKNIS SISTEM JAMINAN MUTU
SEE FILE

18 III. MAJANEMEN MEMPERTAHANKAN MUTU
1. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

19 2. Pengendalian Rancangan
Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

20 3. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.

21 4. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. 5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

22 6. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur
Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).

23 7. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses. 8. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

24 9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. 10. lnspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu :produk belum diperiksa, sudah diperiksa dan diterima, sudah diperiksa tetapi ditolak

25 11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

26 12. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar.

27 13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. 14. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.

28 15. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar .Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

29 IV. CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB)/Good Manufacturing Practices (GMP)
Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Makanan Produksi pangan/makanan akan sangat dipengaruhi oleh bebrapa faktor apabila faktor tersebut tidak ditangani dengan baik maka tidak mungkin akan dapat dihasilkan suatu produk makanan yang bermutu baik. Faktor-faktor tersebut adalah: Fasilitas produksi Lokasi tempat produksi (pabrik) Bangunan pabrik Fasilitas

30 2. Bahan-bahan Bahan baku Bahan pembantu Bahan tambahan makanan Kemasan 3. Proses Proses produksi Peralatan proses Laboratorium Labelling Penyimpanan

31 4. Karyawan Karyawan pengolahan pangan yang mempunyai penyakit tertentu juga akan berakibat kontaminasi pada pangan yang diolah. Demikian juga pakaian yang dikenakannya 5. Hal-hal lain Transportasi Penarikan produk dll

32 B. Cara Produksi Makaan Yang Baik (CPMB)
Cara produksi makanan yang baik (CPMB/GMP) merupakan hal yang perlu diperhatikan oleh para pengusaha produsen makanan terutama dalam era globalisasi, mengingat telah diterapkannya HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dibelahan dunia ini yang mengakibatkan ditolaknya beberapa jenis produk makanan kita, misalnya penolakan udang beku Indonesia di Eropah Pedoman cara produksi makanan yang baik dengan pendekatan proses produksi melalui sistem HACCP perlu dimengerti oleh setiap produsen makanan.

33 CPMB sebenarnya sudah cukup lama dicanangkan oleh pemerintah yaitu dengan telah dikeluarkannya surat keputusan menteri RI No: 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang pedoman CPMB. Dalam pedoman CPMB dijelaskan pedoman bagaimana menangani faktor-faktor yang akan mempengaruhi mutu produk makanan sbb: 1.Lokasi Pada prinsipnya bangunan harus berada ditempat yang bebas dari pencemaran. Misalnya bangunan pabrik tidak boleh berlokasi pada daerah pembuangan kotoran dan sampah atau dekat dengan perusahaan lain yang diduga mencemarkan polusi

34 2. Bangunan Meliputi ketentuan umum, tata ruang, lantai, atap, langit-langit, pintu, jendela, penerangan, ventilasi dan pengatur suhun pada prinsipnya harus memenuhi persyaratan teknis dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, serta urutan proses produksi makanan, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara serta mencegah kontaminasi. 3. Fasilitas Sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan, toilet dan jamban, serta sarana higiene karyawan yang dibuat berdasarkan perencanaan teknis.

35 4. Alat Produksi Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene dan harus memnuhi persyaratan antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, misalnya minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain, serta mudah dibersihkan. 5. Bahan Bahan bakuyang digunakan harus ditetapkan spesifikasinya, bahan tambahan makanan yang digunakan harus diijinkan. Semua bahan-bahanyang digunakan harus memenuhi standar dan tidak merugikan kesehatan.

36 6. Proses Pengolahan Dalam proses pengolahan harus ada formula dasar, untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk protokol pembuatan. 7. Produk Akhir Produk akhir harus memnuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan Menteri dan tidak boleh merugikan dan membahayakan kesehatan, dan persyaratan mutu atau standar yang belum ditetapkan oleh Menteri, Produk akhir harus memnuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan Menteri dan tidak boleh merugikan dan membahayakan kesehatan, dan persyaratan mutu atau standar yang belum ditetapkan oleh Menteri, persyaratan ditentukan sendiri oleh pabrik bersangkutan. Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi.

37 8. Pemeriksaan Produk Pemeriksaan terhdap produk harus dilakukan dan setiap pemeriksaan harus ada protokol pemeriksaan yang menyebutkan nama makanan, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan lain yang dianggap perlu. 9. Karyawan Karyawan harus sehat, tidak menderita penyakit yang mencemari makanan, serta tidak mempunyai kebiasaan yang buruk seperti bersin atau batuk, serta harus diperiksa kesehatannya secara berkala.

38 10. Wadah dan Pembungkus Wadah dan pembungkus, termasuk gasyang digunakan dalam pengemasan harus dapat mempertahankan mutu makanan didalamnya serta melindungi terhadap pengaruh luar misalnya; sinar, panas, benturan dll. 11. Label Makanan harus diberi label yang memnuhi ketentuan yang ditetapkan. Selain label juga perlu diberikan lot atau batch yang mudah diidentifikasi dan mempermudah penarikan kembali.

39 12. Penyimpanan Bahan dan hasil produksi, bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong bahan berbahanya, wadah,wadah dan pembungkus, label serta alat dan perlengkapan produksi harus disimpan dengan cara yang baik sehingga dapat menjamin mutu dan keamanan makanan.

40 13. Pemeliharaan Pemeliharan terhadap bangunan dan bagian-bagiannya harus dilakukan sehingga selalu bersih, bebas hama dan pencemaran. Demikian juga alat dan perlengkapa untuk memproduksi makanan yang berhubungan langsung dengan makanan, harus dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur, sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi harus bersih dan tidak boleh merusak barang yang diangkut atau dipindahkan, baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong yang digunakan maupun produk akhir. + (SEE FILE GMP DAN GHP)

41 III. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PENDAHULUAN Berbagai kasus keracuanan makanan menunjukkan penyebab utama adalah penanganan makanan dengan cara yang salah (Tabel 1). Hal ini disebabkan oleh kurangnya pengetahuan masyarakat dan pihak industri pangan terhadap masalah keamanan pangan. Sistem HACCP adalah sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi.

42 Tabel 1. Penyebab keracunan makanan yang diolah di rumah atau ditempat pelayanan makanan
Faktor Kontribusi (%) Mikrobiologis Pendinginan tidak cukup Persiapan makanan jauh sebelum waktu pelayanan Penyimpanan panas tidak cukup Pekerja teriinfeksi dan higiene personalia buruk Pemanasan kembali tidak cukup Penggunaan sisa Pemasakan/pemanasan tidak cukup Pembersihan peralatan kurang baik Kontaminasi silang Menggunakan bahan mentah yang terkontaminasi Sumber-sumber tidak aman 82 29 27 26 25 7 5 9 6 2 1

43 Tabel 1. Penyebab keracunan makanan yang diolah di rumah atau ditempat pelayanan makanan (lanjutan)
Faktor Kontribusi (%) Kimia dan Racun Wadah dan peralatan masak beracun Aditif kimia dengan tujuan tertentu Aditif kimia tanpa sengaja 4 2 1

44 HACCP pertama kali dikembangkan oleh H
HACCP pertama kali dikembangkan oleh H.E Bauman (1971) dan beberpa peneliti lain di perusahaan Pilsbury bekerjasama dengan NASA (National Aeronautics and Space Administration) dan Laboratorium penelitian tentara USA) untuk penetapan makanan para astronot. Penerapan HACCP pertama pada produk makanan kaleng yang berkadar asam rendah USA FDA tahun 1973 (Adam dan Mos,1995; hal ). Laporan penelitian tentang HACCP lebih dikembangkan oleh ICMSF (International Commision on Microbiological Spesification for Foods) (Jay MJ, 1996 hal ). HACCP merupakan alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada pengujian akhir.

45 HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, mulai dar produksi sampai konsumen akhir Selain meningkatkan keamanan makanan, keuntungan lain HACCP adalah penggunaan sumber daya secara lebih baik dan pemecahan masalah dapat lebih cepat Pendekatan HACCP terutama diarahkan pada makanan-makanan yang mempunyai risiko tinggi sebagai penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik

46 Berdasarkan penggolongan makanan berdarsarkan risiko kesehatan:
Risiko tinggi: susu dan produk olahannya, daging (sapi, ayam, kambing dll) dan produk olahanya, hasil perikaan, sayur dan produk olahannya, serta produk makanan berasam rendah lainnya Risiko sedang: keju, eskrim, makanan beku, sari buah, buah-buahan dan sayuran beku, serta daging dan ikan beku Risiko rendah: serealia, makanan kering, snack, kopi dan teh

47 Tujuan dan Kegunaan HACCP
Tujuan Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan Tujuan Khusus Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengurangi bahaya yang timbul dari makanan Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan makanan serta penerapa sanitasi dalam memproduksi makanan Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan

48 Kegunaan HACCP terhadap Industri
Mencegah penarikan produk Mencegah penutupan pabrik Meningkatkan jaminan keamanan produk Pembenahan dan pembersihan produk Mencegah kehilangan pembeli atau pasar Menigkatkan kepercayaan konsumen Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang timbul karena masalah keamanan produk

49 Definisi HACCP: suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan ara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahaya (Hazard): bahan biologi, kimia dan fisik atau kondisi yang dapat menimbilkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan oleh konsumen Titik kendali/kontrol(Control Point): setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimi atau fisik Titik kendali kritis (critical control point): setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan

50 Bagan penetapan CCP (CCP decision tree): urutan pertannyaan untuk menetapkan apakah suatu titik kendali(CP) merupakan CCP Risk (Risiko): kemungkinan menimbulkan bahaya Penggolongan risiko: pengelompokan prioritas risiko berdasarkan bahaya yang mungkin terdapat pada makanan Pemantauan (monitoring): pengmatan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan menghasilkan catatn yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi Pemantauan kontinyu: pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu misalnya pencatatan suhu Tindakan koreksi: prosedur yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan pada CCP Tindakan pencegahan: faktor fisik, kimia atau lainnya yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya kesehatan tertentu

51 Penyimpangan: kegagalan untuk memenuhi/mencapai batas kritis yang ditetapkan untuk suatu CCP
Penyimpangan kritis: penyimpangan pada CCP yang dapat mengakibatkan timbulnya bahaya Bahan/inggredien sensitif: bahan yang telah diketahui dapat menimbulkan bahaya, oleh karena itu perlu mendapat perhatian khusus Rancangan HACCP (HACCP plan): dokumen tertulis berdasarkan prinsip HACCP yang menjelaskan prosedur yang harus dilaksanan untuk mengendalikan suatu proses atau prosedur Sistem HACCP: hasil implementasi dari rancangan HACCP

52 TIM HACCP: sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawa untuk menyusun rancangan HACCP
Validasi rancangan HACCP: pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar Verifikasi: metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan HACCP dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi

53 PRINSIP HACCP Untuk menjamin keamanan produk pangan NACMCF (1990) menetapkan tujuh prinsip HACCP sbb: Analisis bahaya dan penetapan risiko Penetapan CCP Penetapan batas/limit kritis Pemantauan CCP Tindakan koreksi terhadap penyimpangan Penetapan sistem pencatatan (dokumen) Pentapan prosedur verifikasi

54 ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah atau ingredienya untuk menentukan risiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik. Analisis bahaya tersebut terdiri dari dua tahap: Analisis bahaya Penetapan kategori risiko bahaya Sebelum melakukan analisis bahaya diperlukan beberapa persiapan seperti: menetapkan deskripsi produk, membuat daftar bahan mentah dan ingredien yang digunakan dalam proses dan mempersiapkan diagram alir proses yang diteliti untuk menghasilkan produk tersebut.

55 Daftar bahan mentah dan ingredien merupakan tahap awal dalam analisis bahaya
Dalam analsis bahaya dibuat urutan makanan dan bahan mentah atau ingrediennya menurut enam karakteristik bahaya (A sampai F) Makanan diberi nilai (+) jika mempunyai karakteristik bahaya, dan o jika tidak menunjukkan karakteristik bahaya. Keenam urutan karakteristik tersebut berlaku untuk mikrobiologis, kimia dan fisik (Tabel 2) 2. Penetapan kategori risiko terhadap makanan, bahan mentah dan ingredienya berdasarkan karakteristik bahaya (Tabel 3).

56 Tabel 2. Karakteristik Bahaya
Kelompok Karakteristik Bahaya Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dariproduk non-steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang tua, orang sakit dsb. Bahaya B Produk mengandung bahan/ingredien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat: Membunuh mikroorganisme bahaya Mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Tabel 2. Karakteristik Bahaya

57 Tabel 3. Penggolongan produk berdasarkan kategori risiko
Karakteristik bahaya Keterangan 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya I (+) Mengandung satu bahaya B sampai F II (++) Mengandung dua bahaya B sampai F III (+++) Mengandung tiga bahaya B sampai F IV (++++) Mengandung empat bahaya B sampai F V (+++++) Mengandung lima bahaya B sampai F VI A+ (Kategori khusus) tanpa/ dengan bahaya A s/d F Bahaya A; kategori khusus , yaitu makanan yang mempunyai kategori risiko paling tinggi

58 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT/CCP
CCP adalah suatu titik atau prosedur didalam sisitem pangan yang jika tidak dikendalikan menimbulkan risiko bahaya bagi kesehatan CCP ditetapkan pada setiap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai konsumsi. CCP dapat dikelompokkan atas dua kelompok yaitu: CCP1: CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya CCP2: CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya

59 Jika tidak terkendali, apakah mungkin
Penetapan CCP Pertanyaan: Jika tidak terkendali, apakah mungkin terjadi risiko bahaya bagi kesehatan ? Ya Tidak CCP Bukan CCP

60 Penetapan CCP thd Bahan Mentah
P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahaya? (biologi, kimia,fisik?) Ya Tidak Bukan CCP P2. Apakah penanganan/pengolahan/cara konsumsi dapat menghilangkan/mengurangi bahaya ? Bukan CCP Ya Tidak CCP

61 Bagan Penetapan CCP Untuk Formula/Komposisi
Apakah formula/komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya? Ya Tidak CCP Bukan CCP

62 Bagan Penetapan CCP untuk Setiap Proses
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurngi bahaya sampai batas aman CCP Tidak Ya P2. Apakah kontaminasi bahaya pada tahap ini dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas ? Ya Tidak Bukan CCP P3. Apakah tahap tahap proses selanjutnya dapat Menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman CCP Bukan CCP Ya Tidak

63 PENETAPAN LIMIT KRITIS
Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang dittapkan yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis kimia maupun fisik. Untuk menentukan limit kritis pertanyaan pertama yang perlu dijawab adalah: apakah komponen kritis berhubungan dengan CCP? Komponen yang berhubungan dengan CCP adalah faktor-faktor yang kritis terhadap keamanan dan jika pengendalianya tidak berhasil dapat berakibat bahaya keamanan Suatu CCP mungkin mempunyai berbagai faktor atau komponen yang harus dikontrol untuk menjamin keamanan produk.

64 Sebagai contoh: Proses termal pada makanan kaleng, mempunyai banyak faktor yang semua penting untuk keamanan produk misalnya konsistensi/viskositas produk, berat dan suhu pengisian awal dsb. Sebelum menentukan limit kritis, harus diidentifikasi semua komponen faktor yang berhubungan dengan CCP dan limit kritis dapat dierapkan untuk masing-masing komponen Limit kritis mungkin terdiri dari beberapa parameter misalnya suhu pemanasan minimum untuk produk tertentu, pH maksimum untuk minuman asam , berat isi awal untuk makanan kaleng, suhu dan waktu penyimpanan untuk produk-produk dingin yang siap dimakan dsb. Kriteria yang umum digunakan menentukan limit kritis: suhu, waktu, kelembapan, aw, pH, keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, klorin bebas dan viskositas

65 PEMANTAUAN LIMIT KRITIS CCP
Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan sistem. Dalam sistem HACCP, pemantuan (monitoring) didefinisikan sebagai pengecekan bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pad CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan terjadwal terhadap efektifitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya untuk menjamin bahwa limit kritis menjamin keamanan produk Dalam HACCP juga perlu dicantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis Pemantauan merupakan kegiatan observasi dan pengukuran limit kritis yang telah direncanakan untuk menghasilkan suatu catatan yang teliti untuk menjamin bahwa limit kritis tersebut dapat mempertahankan keamanan produk

66 Pemantuan proses, bahan baku, produk akhir dll, secara terus menerus merupakan hal yang ideal, tetapi pada prakteknya sangat sulit dilaksanakan. Analisis bahaya terhadap CCP tidak hanya menetapkan batas dan toleransi yang dapat dicapai pada CCP, tetapi juga harus mencantumkan frekuensi pemantauan Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan frekuensi pemantuan diantaranya tingkat kecanggihan peralatan, pengalaman melakukan proses sejenis, data verifikasi, tingkat bahaya yangditimbulkan dan risiko, serta kecepatan, biaya, tingkat kepercayaan dan sensitivitas prosedur pengujian

67 TINDAKAN KOREKSI TERHADAP PENYIMPANGAN LIMIT KRITIS CCP
Tindakan koreksi pertama yang dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasilpemantuan untuk menyesuaikan dan mengendalikan proses. Beberapa faktor yang umum disesuaikan untuk mempertahankan pengendalian pada CCP misalnya suhu, waktu, kecepatan aliran, kelembapan, tekanan, vakum, kandungan klorin, pH, keasaman, kosentrasi ingredien dan praktek personel. Tabel 3 menyajikan bebrapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif, sedangkan Tabel 4 menyajikan contoh CCP yang hanya dapat dikendalikan sebagian

68 Tabel 3 Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif
Jenis CCP Pengendalian yang apat dicapai secara efektif Pasteurusasi Penggunaan wadah yang tepat pada makanan berasam tinggi Pendinginan pada suhu 10oC atau kurang Pengasaman makanan kaleng sampai pH 4,6 Mengeringkan makanan sampai aw 0,86 atau kurang Membunuh sel vegetatif Mencegah keracunan logam Mencegah pertumbuhan C botulinum yang bersifat proteolitik Mencegah pertumbuhan bakteri patogen

69 Tabel 3 Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan sebagian
Jenis CCP Pengendalian yang apat dicapai sebagian Kolektor pecahan tulang, logam dan batu Sortasi kacang tanah dengan peralatan terkontrol Pembuangan jeroan Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi risiko bahaya oleh benda asing pada makanan Mengurangi cemaran mikotoksin pada produk kacang tanah Mengurangi pencemaran bakteri patogen enterik pada daging sapi unggas Mengurangi pencemaran produk selama pengemasan

70 DOKUMENTASI PROGRAM HACCP
Pendataan tertulis seluruh program HACCP menjamin bahwa program tersebut diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu Dokumentasi program HACCP termasuk pencatatan mengenai seluruh CCP yang telah ditetapkan dalam proses produksi pangan, maka data tersebut merupakan bagian integral dari sistem HACCP Catatan yang teliti dan dokumentasi harus dilakukan terhadap semua pengukuran terhadap CCP, tindakan terhadap penyimpangan kritis, dan tindakan akhir produk Semua catatan mengenai CCP harus diserahkan kepada pengawas pangan jika diminta, sehingga pemeriksaan dapat berlangsung dengan lebih cepat dan praktis

71 VERIFIKASI PROGRAM HACCP
Verifikasi yaitu metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan Penetapan jadwal verifikasi yang tepat Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan dan disposisi Inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan Pengambilan contoh dan analisis secara random Catatan tertulis mengenai: kesesuaian dengan rancangan HACCP dan penyimpangan terhadap rancangan dan tindakan koreksi/perbaikan yang dilakukan

72 Bilamana harus dilakukan inspeksi verifikasi dalam sistem HACCP
Bilamana harus dilakukan inspeksi verifikasi dalam sistem HACCP? Inspeksi harus dilakukan pada saat tertentu sebagai berikut: Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan Jika diketahui bahwa komoditi tertentu memerlukan perhatian intensif karena informasi terbaru menganai keamanan pangan dan verifikasi menjamin bahwa rencana HACCP yang telah ditetapkan masih efektif Jika makanan yang diproduksi diketahui sebagai penyebab keracunan makanan Jika diperlukan berdasarkan konsultasi, atau kriteria yang ditetapkan belum mantap

73 TAHAP PENERAPAN HACCP 1. Pembentukan tim HACCP 2. Deskripsi produk
3. Identifikasi penggunaan/konsumen 4. Penyusunan bagan alir proses 5. Pemeriksaan bagan alir pada pabrik

74 7. Penetapan CCP 12. Dokumentasi 6. Identifikasi bahaya pada setiap
tahap dan cara pencegahanya 11. Veri- fikasi 7. Penetapan CCP 8. Penetapan batas kritis dan Toleransi untuk setiap CCP 9. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP Kondisi terkontrol 10. penyim- Pangan Tindakan koreksi 12. Dokumentasi

75 Formulir Penerapan HACCP
Perusahaan Nama Produk Tanggal produksi Lampiran Bagan alir proses…………………….. Tim HACCP 1………….. 2…………. 3……………. 4…………… dst Tahap Proses Jenis Ba-haya* CCP (No.)** Cara Pen Cega- han Batas kritis Prosedur Peman-tauan (+frekuensi, PJ)*** Tinda- kan Koreksi (+PJ) Catatn HACCP Verifikasi 1. Penerimaan bahan mentah 2. 3. dst. *M= mikrobioogi; k=kimia; f=fisik ** No. urut CCP dan bahaya yang harus dikontrol *** PJ=penanggung jawab

76 V. ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARIZATION)
Perdagangan global yang semakin pesat menyebabkan semakain diperlukan sistem jaminan mutu yang seragam. Sistem tersebut memungkinkan produsen atau pemasok barang dan jasa memberikan bukti okjektif mengenai operasi sistim jaminan mutu mereka untuk memenuhi semua persyaratan pelanggan. Dalam rangka memenuhi kebutuhan inilah ISO seri 9000 (1987) disusun sebagai standar mutu, yang dapat digunakan sebagai acuan kontrak perdagangan Standar ini bersifat spesifik karena implementasinya dapat diaudit dan disertifikasi oleh lembaga sertifikat pihak ketiga Betapa pentingnya standar sistim mutu, dapat dilihat dari kenyataan bahwa ISO telah banyak diadopsi oleh banyak negara atau regional

77 Ada juga negara mempertahankan kode penomoran standar mereka, sebagai contoh Indonesia (1992) mengadopsi ISO 9000 dengan nama SNI seri manajemen mutu. Masyarakat ekonomi eropa (MEE) mengadopsi dengan nama EN-29000 Beberapa manfaat yang dapat diukur dengan menerapkan sistim jaminan mutu berdasarkan ISO 9000 sbb: Rancangan produk yang lebih baik Meningkatnya mutu produk Menurunnya scrp, pekerjaan ulang dan penutupan pelanggan Efesiensi penggunaan tenaga kerja, mesin dan bahan yang dapat menghasilkan produktivitas yang lebih tinggi Menghilangkan bottle necks pada produksi dan dampak lingkungan yang lebih baik sehingga meningkatkan hubungan antar manusia Menumbuhkan kesadaran mutu dan meningkatkan kepuasan kerja dkalangan karyawan dan memperbaiki budaya mutu perusahaan Meningkatkan kepercayaan dikalangan pelanggan Meningkatkan citra dan kredibilitas perusahaan di pasar internasional

78 Secara sederhana penggunaan ISO 9000 disajikan pada skema berikut
Definisi Konsep ISO 8402 Pemilihan dan penggunaan standar ISO 9000 Situasi tanpa kontrak Situasi kontrak -manajemen mutu -unsur-unsur sistem mutu (pedoman) Tiga model Jaminan mutu ISO-9001 ISO-9002 ISO-9003 ISO-9004 Skema Struktur ISO- 9000

79 Ada 3 jaminan mutu untuk situasi kontrak:
Dari gambar tersebut ISO dapat digunakan pad situasi kontrak (ISO-9001,2 dan 3) tanpa kontrak (ISO-9004) Ada 3 jaminan mutu untuk situasi kontrak: ISO-9001: sistim jaminan mutu dalam disain/pengembangan,produksi dan instalasi ISO-9002: sistim mutu dalam produksi dan instalasi ISO-9003: sistim mutu dalam inpeksi dan pengujian Beberapa pertimbangan dalam pemilihan ketiga model adalah: Kerumitan proses disain Kematangan disain Kerumitan proses produksi Karakteristik barang dan jasa Keselamatan produk atau jasa Ekonomi

80 Perbedaan unsur-unsur sistim mutu antara ISO-9001, ISO-9002 dan ISO-9003
No Sisetem mutu 9001 9002 9003 1 Tanggung jawab manajemen V 2 Dokumentasi sistim mutu 3 Tinjauan kontrak 4 Pengendalian disain - 5 Pengendalian dokumen 6 Pembelian 7 Barang yang dipasok milik pembeli 8 Identifikasi produk 9 Pengendalian proses 10 Inspeksi dan pengujian 11 Peralatan inspeksi dan pengujian 12 Status inspeksi danpengujian 13 Pengendalian produk yang tidak sesuai 14 Tindakan koreksi 15 Penanganan penyimpanan dan pengiriman 16 Catatan mutu 17 Audit mutu internal 18 Pelatihan 19 Pelayanan purna jual 20 Teknik statistika

81 Implementasi dan Sertifikasi ISO-9000
Apabila suatu perusahaan mempertimbangkan untuk menerapkan sistim mutu sesuai standar ISO-9000, ada dua pertanyaan mendasar yang harus dipelajari Pertama, apakah arti sistim mutu tersebut bagi perusahaan ? Kedua, bagaimana perusahaan mendapatkan manfaat dari sistim mutu tersebut ? Untuk menjawab kedua pertanyaan ini perusahaan harus mempertimbangkan pasar internasionalnya, sebagai contoh para importir dari negara MEE telah meningkatkan perhatiannya pada pemenuhan standar ISO-9000 terhadap negara pemasoknya setelah tahun 1993 Implementasi ISO-9000 memrlukan beberapa tahapan yang dapat dilaksanakan pada selang waktu tertentu antara 4-8 bulan, tergantung jenis usaha, ukuran perusahaan, status pengendalian mutu yang ada dan intensitas kerja tim implementasi yang dibentuk. Secara umum kegiatan tersebut dapat dibagi dalam 7 tahap yaitu:

82 Keputusan dan komitmen manajemen
Pembentukan tim implementasi Audit internal Penyusunan sistem mutu yang terdokumentasi Penerapan sistem mutu yang terdokumentasi Aplikasi dan penilaian pendahuluan Penilaian akhir LAMPIRAN SNI SERI

83 SNI (STANDAR NASIONAL INDONESIA)
SNI seri merupakan terjemahan dari ISO series SNI : MUTU-KOSAKATA (ISO-8402:1986) SNI : STANDAR MANAJEMEN MUTU DAN JAMINAN MUTU-PEDOMAN UNTUK PEMILIHAN DAN PENGGUNAAN (ISO-9000: 1987) SNI : SISTEM MUTU-MODEL JAMINANMUTU DALAM DISAIN/PENGEMBANGAN, PRODUKSI, PEMASANGAN/PELAYANAN(ISO-9001: 1987) SNI : SISTEM MUTU-MODEL JAMINAN MUTU DALAM PRODUKSI DAN PEMASANGAN (ISO-9002: 1987) SNI : SISTEM MUTU-MODEL JAMINAN MUTU DALAM INSPEKSI DAN TES AKHIR (ISO-9003: 1987) SNI : UNSUR-UNSUR MANAJEMEN MUTU DAN SISTEM MUTU PEDOMAN (ISO-9004: 1987)

84 Model sistem manajemen lingkungan
ISO 14000 Mengendalikan dampak kegiatan produk dan jasa oleh perusahaan terhadap lingkungan merupakan komitmen perusahaan terhadap lingkungan global Review/audit lingkungan belum jaminan memenuhi persyaratan, sehigga perlu sistem manajemen terstruktur dan terpadu, tertuang dalam ISO-seri (unsur-unsur sistim manajemen lingkungan) Model sistem manajemen lingkungan Perbaikan kontinyu Kebijakan lingkungan Review manajemen Perencanaan Pemeriksaan dan Tindak lanjut Koreksi

85 Prinsip standar sama dengan ISO-9000 (standar sistim mutu)
Tujuan standar adalah mendukung perlindungan lingkungan dan pencegahan polusi yang seimbang dengan kebutuhan sosial ekonomi Prinsip standar sama dengan ISO-9000 (standar sistim mutu) ISO SERIES Enviromental managemen system ISO = general guideline (1996) ISO 14001= spesification with guidance for Use (1996) Enviromental Auditing ISO = general principles (1996) ISO = managemen system audits (1996) ISO = compliance audits ISO =statement audits ISO-14012= auditor qualification (1996) ISO-14013= managing audit program ISO-14014= initial review ISO-14015= site assessments

86 Enviromental labeling
ISO-14020= general principles (1997) ISO-14021= self-declaration claims (1996) ISO-14022= symbols (1997) ISO-14023= Testing and verification ISO-14024= labelling verification program (1996) Enviromental performance evaluation ISO-14031= general metodology (1997) ISO-14032= industry-specific indicator Life sycle assessment ISO-14040= general principles (1996) ISO-14041= inventory analysis ISO-14042= impact assessment ISO-14043= improve assessment

87 Standar yang ditetapkan untuk perusahaan
Term and definition ISO-14050= glossary Product specifications ISO Guide 6= enviromental aspects guide (1997) ISO 14001 Ruang lingkup: menetapkan persyaratan untuk suatu sistim manajemen lingkungan agar perusahaan dapat menyusun kebijakan dan tujuan sesuai dengan peraturan dan informasi mengenai dampak lingkungan Standar yang ditetapkan untuk perusahaan melaksanakan, memelihara dan memperbaiki sistem manajemen lingkungan Menjamin perusahaan mencapai kesesuaian dengan kebijakan lingkungan yang telah dinyatakan

88 Memperoleh sertifikat (terdaftar) sistim manajemen lingkungan oleh badan sertifikasi
Membuat suatu pernyataan dan kebulatan tekat untuk kesesuaian dengan standar Mendemostrasikan kesesuaian kepada pihak lain Lampiran Foto copy ISO 14001