Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri

Presentasi berjudul: "Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri"— Transcript presentasi:

1 Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri

2 PENANGANAN

3 Jenis Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia

4 Kerusakan Mikrobiologis
JAMUR Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob) Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah oC

5 Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega Bahan segar, sayuran dan buah Jamur dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan

6 YEAST Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob Salah satu peranan yeast yang berguna adalah dalam proses fermentasi Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi senyawa gula Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur Peranan yang tidak disukai  yeast dapat tumbuh pada buah-buahan  tidak dapat dikonsumsi Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah oC

7 BAKTERI Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob Salah satu peranan menguntungkan bakteri adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai, misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju Suhu optimumnya (secara general) adalah oC, dengan kandungan air sebesar 25-30% Klasifikasi bakteri : a. Bakteri termofil : > 45oC b. Bakteri psikrofil : < 10oC c. Bakteri mesofil : 20-45oC Low Acid Food (makanan dengan pH<4,5) lebih mudah diawetkan karena bakteri dan sporanya lebih mudah mati

8 Kerusakan Mekanis Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen

9 Kerusakan Fisik Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas gigitan Suhu tinggi  memar, lembek Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan kehilangan air Udara/oksigen  merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan dan flavor Sinar matahari  merusak vitamin dan warna bahan pangan

10 Kerusakan Kimia Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proses kebusukan Laju dari proses respirasi akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah- buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut berhubungan dengan daya simpan produk

11 Perlakuan Sayuran Dan Buah-buahan Sebelum Pengolahan
Pemakaian mesin-mesin dan peralatan mekanis dengan cara yang tidak tepat akan menyebabkan kerusakan yang cukup serius Kesalahan pengaturan kelembaban udara serta suhu akan menyebabkan kehilangan susut berat yang cukup berarti dan distribusi senyawa-senyawa kimia yang tidak merata Transportasi dan distribusi sayuran merupakan area yang sangat penting yang berperan dalam menentukan tingkat kerusakan

12 PENGOLAHAN

13 Macam Teknologi Proses
Secara garis besar ada 3 kelompok: 1). Pengolahan secara fisik 2). Pengolahan secara Kimia 3). Pengolahan secara mikrobiologi

14 Pengolahan Fisik Proses Termal dan Non-termal
Blanching : proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu < 1000C selama < 10 menit Pasteurisasi : proses termal yang dilakukan pada suhu < 1000C dengan waktu yang bervariasi tergantung dari tingginya suhu yang digunakan

15 Pengeringan : suatu cara untuk mengeluarkan air dari suatu bahan menggunakan energi panas
Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan : proses penyimpanan pada suhu rendah Pembekuan : penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku

16 Ekstrusi ekstruksi adalah proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari proses pencampuran (mixing), pengulenan (kneading), pengadukan (shearing), pemanasan (heating), pendinginan (cooling), dan pencetakan (shaping).

17 Jenis produk ekstrusi

18 Kristalisasi Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen. Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yang sangat penting dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produk hingga 100%. Contoh proses kristalisasi : gula pasir, kristal pupuk, lemak, protein, pati, garam, dll.

19 Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam : Pengolahan dengan asam :
garam dapat menahan secara selektif mikroba yang terkontaminasi pada jaringan, garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air pada suatu substrat sehingga dapat mengontrol pertumbuhan mikroba Pengolahan dengan asam : Asam dapat bersifat antimikroba karena pengaruhnya terhadap pH Asam memiliki sifat meracun yang khas

20 Pengolahan dengan gula
Gula biasanya digunakan sebagai pengawet, konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba Penambahan zat kimia Penambahan bahan pengawet kimia, khususnya yang bersifat antimikroba ditujukan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan-kegiatan mikroba dalam bahan pangan yang akan disimpan lama

21 Pengolahan Mikrobiologi
Fermentasi : cara pengawetan pangan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak Degradasi : proses perombakan molekul besar menjadi molekul kecil yang lebih sederhana Bioteknologi : menggunakan rekayasa genetika, produknya biasanya berupa transgenik