MENU B2SA BERBASIS PANGAN LOKAL

Presentasi berjudul: "MENU B2SA BERBASIS PANGAN LOKAL"— Transcript presentasi:

1 MENU B2SA BERBASIS PANGAN LOKAL
Oleh : Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS Marina Noor Prathivi, STP, MM MWA Training & Consulting Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610 Telp/Fax: (0251) , HP: Pin BB 5D85B307 Facebook pangan lokal indonesia MWA Training and Consulting

2 CONTOH : Kabupaten Maluku Tengah Menggerakkan Pangan Lokal Menjadi Produk Andalan Untuk Ekonomi Kreatif

3 CONTOH : Pelatihan Menu PMT-AS Berbahan Baku Lokal B2SA untuk anak sekolah di Kabupaten Bulungan

4 Lasagna Ikan Tepung Mocaf dan Jus Jeruk
Penguatan Ekonomi Kreatif Berbahan Baku Lokal sesuai prinsip B2SA Lasagna Ikan Tepung Mocaf dan Jus Jeruk Cupcake tepung pisang, kacang atom, dan jelly strawberry Mie ayam substitusi tepung mocaf dan ubi ungu B2SA

5 Pengertian terkait B2SA-keluarga
Pangan B2SA = aneka ragam pangan (sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. Pangan lokal = pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh masyarakat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. Gizi Seimbang = susunan pangan sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip keanekaragaman, aktivitas fisik & mempertahankan berat badan normal untuk mencegah masalah gizi. Menu : susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau beberapa kali waktu makan (sehari menurut waktu makan: pagi, siang, dan sore/malam). Menu B2SA : susunan makanan yang terdiri dari aneka ragam bahan pangan, (sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan MWA Training and Consulting

6 HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL
Gambar 1 : PRINSIP B2SA BERAGAM Semakin beragam, semakin lengkap kandungan gizinya BERGIZI Mengandung zat gizi makro (KH, protein, lemak)& mikro (vit&min) SEIMBANG Jumlahnya harus sesuai dgn kebutuhan (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB normal) & waktu makan AMAN Bebas bahaya kimia (BTP yang salah), fisik, biologis HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL MWA Training and Consulting

7 Gambar 2. Seimbang jumlah antar kelompok pangan (pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah)
umur jenis kelamin aktivitas ukuran tubuh keadaan fisiologi Disiapkan oleh MWA Training & Consulting MWA Training and Consulting

8 Gambar 3. Seimbang jumlah antar waktu makan (3 kali makan sehari)
Makan Siang (35-40%) Makan Malam (30-35%) Makan Pagi (15-30%) Aneka pustaka : Sarapan 25% atau Kategori rendah <15% Kategori sedang 15-25% Kategori tinggi > 25% umur jenis kelamin aktivitas ukuran tubuh keadaan fisiologi Disiapkan oleh MWA Training & Consulting MWA Training and Consulting

9 Cara menyusun menu B2SA keluarga
Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis kelamin, aktivitas, Berat Badan ideal) GUNAKAN Tabel 2 Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap waktu makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) – GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Tabel 3) Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/ KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH Memilih resep makanan : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara pengolahan )-pengembangan menu oriental/kontinental /Indonesia- khas daerah yang B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan keluarga sehari; ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma, penampakan); enak (rasa); bergizi seimbang, aman Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet) MWA Training and Consulting

10 Kartu Putar Porsimetri
“Cek Kebutuhan pangan harian” MWA Training and Consulting

11 Total Kebutuhan Keluarga
Tabel 1. Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Masing-Masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi) Anggota keluarga Umur (Th) Jenis Kelamin Jumlah Porsi Pangan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah Susu Gula Minyak Ayah 31 Laki-laki 7,5 p 3 p 5 p - 2 p 6 p Ibu 27 Perempuan Anak I 3 1 p 1,5 p Total Kebutuhan Keluarga 15,5 p 7 p 13 p 14 p Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan, 2014 Keterangan : 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanan bahan penukarnya (tabel A1) 1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau padanan bahan penukarnya (tabel B1, B2, B3, dan B4) 1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanan bahan penukarnya (tabel C) 1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran (tabel D1, D2, dan D3) 1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanan bahan penukarnya (tabel E) 1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar atau atau padanan bahan penukarnya Susu dapat diganti dengan sumber protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sama 1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula 1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak

12 (Setara dengan 100 gr nasi )
Tabel 2. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) per hari Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Pedoman Gizi Seimbang, Kemenkes 2014 Kelompok Umur (tahun) Pangan pokok (Setara dengan 100 gr nasi ) Lauk Sayur (100 gr sayuran) Buah (50 gr buah -pisang) Susu1) (200 gr susu segar) Gula (10 gr gula) Minyak (5 gr mnyak) Lauk Hewani (45 gr ikan) Lauk Nabati (50 gr tempe) Anak-anak ) (1125 kkal) 4 – 6 (1600 kkal) 7 – 9 (1850 kkal) 3 4 4,5 1 2 1,5 5 Laki-laki Remaja 10 – 12 (2100 kkal) 13 – 15 (2475 kkal) 16 – 18 (2675 kkal) 6,5 8 2,5 - 6 Wanita Remaja 10 – 12 (2000 kkal) 13 – 15 (2125 kkal) 16 – 18 (2125 kkal) Laki-laki Dewasa 19 – 29 (2725 kkal) 30 – 49 (2625 kkal) 50 – 64 (2325 kkal) > 65 (1900 kkal) 7,5 7 Wanita Dewasa 19 – 29 (2250 kkal) 30 – 49 (2125 kkal) 50 – 64 (1900 kkal) > 65 (1550 kkal) Hamil (2500 kkal) Menyusui (2500 kkal) 3,5 3+1 1  Keterangan : 1) 1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI. MWA Training and Consulting

13 Susun resep masakan = Pemilihan ukuran/porsi variasi jenis pangan  gunakan bahan penukar
MWA Training and Consulting

14 Tabel 3. Sumber Karbohidrat dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Nasi ¾ gls 100 Tpg beras 8 sdm 50 Nasi tim 1 gls 200 Tpg hunkwee*) Nasi jagung Tpg sagu*) 7 sdm Bubur beras 2 gls 400 Tpg singkong*) Bihun ½ gls Tpg terigu Mi basah 1 ½ gls Havermout 6 sdm 45 Mi kering Maizena*) Biskuit meja 4 bh 70 Kentang 2 bj sdg 210 Krekers 5 bh bsr Talas 1 bj bsr 125 Roti putih 3 iris Ubi 1 bj sdg 135 MWA Training and Consulting

15 Tabel 3. Sumber Protein Hewani Rendah Lemak: 50 kkal, 7 gram protein dan 2 gram lemak
Bahan Makan SP (URT) Berat (g) Babat 1 ptg sdg 40 Ikan Mas 1/3 ekor sdg 45 Cumi cumi 1 ekor kcl Ikan teri kering 1 sdm 20 Dg Kerbau 1 ptng sdg 35 Kerang ½ gelas 90 Dg ayam Rebon Kering 2 sdm 10 Gabus Krg 1 ptg kcl Selar Kering 1 ekor Hati sapi 50 Sepat Kering Ikan Kembung 1/3 ekr sdg 30 Udang Segar 5 ekr sdg Ikan lele Ikan asin krg 15 MWA Training and Consulting

16 Tabel 3. Sumber Protein Hewani
Lemak Sedang: 75 kkal, 7 gram protein dan 5 gram lemak Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Dg Kambing 1 ptg sdg 40 Telur ayam kampung 2 btr 55 Bakso dg 20 bj kcl 170 Telur ayam negeri 1 btr bsr 10 bj sdg Telur bebek 1 btr 50 Ginjal Sapi 1 ptg bsr 45 Telur puyuh 5 btr Hati Ayam 1 buah sdg 30 Usus sapi 75 Hati sapi MWA Training and Consulting

17 Tabel 3. Sumber Protein Hewani
Lemak Tinggi: 150 kkal, 7 gram protein dan 13 gram lemak Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bebek 1 ptg sdg 45 Belut 3 ekor Kornet 3 sdm Sardencis 1/2 ptg 35 Dg babi 50 Sosis 1 ptg MWA Training and Consulting

18 Tabel 3. Sumber Protein Nabati 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh
Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kac tanah terkupas 2 sdm 20 Kacang kedele Keju kacang tanah 1 sdm 15 Kacang merah Kocang tolo Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 2 ptg bsr 100 MWA Training and Consulting

19 Tabel 3. Sayuran per 100 gram Bahan Makanan Bahan Makanan
Golongan A Rendah Kalori Gambas Ketimun Selada Tomat Sayur Daun Bawang Jamur Kuping Labu Air Lobak Selada Air Oyong Bahan Makanan Golongan C 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat Bayam Merah Daun Singkong Mlinjo Daun Katuk Daun Pepaya Kluwih Daun Mlinjo Kacang Kapri Mangkokan Daun Talas Nangka Muda Bahan Makanan Golongan B 25 kkal, 1 gram protein dan 5 gram karbohidrat Bayam Bit Daun Kecipir Daun Talas Jagung Muda Kangkung Kapri Muda Kol Labu Waluh Pepaya Muda Sawi Terong Brokoli Buncis Genjer Kemangi KcPanjang Kembang Kol Labu siam Pare Rebung Taoge Wortel MWA Training and Consulting

20 Tabel 3. Buah-buahan 40 kkal dan 10 gram karbohidrat
Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga 3/4 bh bsr 90 Anggur 10 bj 165 Melon 1 ptg Apel 1 bh kecil 85 Nangka masak 3 bj Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ¼ bh sdg Duku 10 bh 80 Pepaya 1 ptg bsr 100 Jambu air 2 bh sdg Pisang ambon 1 bh sdg Jambu biji Semangka 2 ptg sdg 180 MWA Training and Consulting

21 Let’s Color Our Plate 1. Bayam, daun katuk, daun singkong, bayam, sawi hijau, dll 2. Mengandung lutein, zeaxanthin, indoles, saponin 3. Mengurangi resiko kanker 1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit 2. Mengandung likopen 3. Mencegah penyakit jantung dan kanker 1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang 2. Mengandung betakaroten 3. Meningkatkan fungsi mata dan sistem imun, kaya vit C 1. Bawang putih, Bawang bombay, kembang kol, pir 2. Mengandung Alisin 3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri 1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu 2. Mengandung antosianin dan flavonoid 3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan kekebalan tubuh Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10 jenis/hr) Lemak rendah, kaya vit, min, air, elektrolit, serat, zat fitokimia MWA Training and Consulting

22 Tabel 3. Susu 130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan 9 gram karbohidrat
Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari kedele 4 sdm 25 Susu kental tak manis ½ gls 100 Tepung susu skim*) 20 Susu kerbau Tepung susu whole 5 sdm MWA Training and Consulting

23 Tabel 3. Minyak 45 kkal dan 5 gram lemak
Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Margarin ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30 Minyak kelapa Lemak babi 1 ptg kcl Minyak ikan Lemak sapi Minyak kacang Santan ½ gls 50 Kelapa MWA Training and Consulting

24 CONTOH MENU MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
PASTEL TUTUP SINGKONG BAHAN KULIT BAHAN ISI 2 sdm margarin 4 siung bawang merah, 4 siung bawang putih 1 siung bawang bombay 2 tangkai seledri 200 gr daging ayam fillet 200 gr wortel, 100 gr jamur kuping 100 gr kacang polong 300 ml kaldu ayam 1 sdt kaldu ayam bubuk, ½ sdt merica bubuk 1 sdt pala bubuk, 1sdt gula pasir 1 sdm maizena, larutkan dengan kaldu 600 gr singkong 25 gr susu bubuk 15 gr mentega tawar ¾ sdt garam ¼ sdt merica ½ sdt pala

25 CONTOH MENU MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
PASTEL TUTUP SINGKONG CARA MEMBUAT Masukkan maizena. Aduk sampai menggumpal. Tambahkan kacang polong, jamur kuping, kaldu ayam bubuk, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata. Isi  tumis bawang merah, bawang putih dan seledri sampai harum. Tambahkan ayam, sosis, wortel dan udang. Aduk rata. Tuang kaldu ayam. Aduk sampai meresap dan kental. Aduk rata sisihkan. Kulit  campur singkong kukus, susu bubuk, mentega, garam, merica bubuk dan pala bubuk. Aduk rata. Tuang setengah bagian kentang di dasar mangkuk aluminium bulat sedang diameter 6 cm yang dioles mentega. Tuang isi. Tutup dengan kentang. Ratakan. Bagi rata menjadi 12 cup Oles kuning telur. Tabur keju. Oven dengan api bawah suhu 180 derajat celcius selama 30 menit sampai matang.

26 CONTOH MENU MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
PASTEL TUTUP SINGKONG INFORMASI NILAI GIZI 1 resep : Energi = 2803 kkal Protein = 324,6 gr Lemak = 85,5 gr Karbohidrat = 298,4 gr 1 buah pastel mengandung : Energi/porsi = 234 kkal Protein/porsi = 27,05 gr Lemak/porsi = 7,13 gr Karbohidrat/porsi = 24,87 gr SARAN PENYAJIAN 1 CUP PASTEL TUTUP SINGKONG & 1 BUAH JERUK Energi 284 kkal Protein 27,05 gr

27 CONTOH MENU MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
BIHUN JAGUNG SEAFOOD BAHAN CARA MEMBUAT 50 g bihun jagung, rebus, tiriskan 2 sdm minyak utk menumis 3 sdm irisan daun bawang, 1 sdm bawang putih cincang 35 g udang kupas, 25 g cumi putih, iris-iris ½ sdt merica halus 50 g sawi hijau, 50 g wortel, iris batang korek 1 sdm kecap ikan, 1 sdm saos tiram, 100 ml kaldu Tumis bawang putih dan daun bawang dengan minyak sampai keluar aroma Masukkan udang, cumi, aduk Tuang kaldu, beri saus tiram dan kecap ikan, aduk Tambahkan sawi hijau, wortel, dan merica bubuk, aduk Masukkan bihun, masak hingga bumbu meresap sambil diaduk Angkat. Hidangkan dengan ditaburi orak arik telur

28 CONTOH MENU MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
BIHUN JAGUNG SEAFOOD INFORMASI NILAI GIZI 1 PORSI BIHUN MENGANDUNG Energi 300 kkal Protein 15,5 gr Disajikan dengan 1 gelas jus jambu

29 RESEP SNACK/ MAKANAN KUDAPAN B2SA PANGAN LOKAL
KLAPERTAART MOCAF KEJU Bahan 125 gr tepung mocaf 750 ml susu cair 125 gr gula pasir 4 kuning telur 2 putih telur ½ sdt vanili bubuk 75 gr kismis 75 gr kenari cincang 150 gr daging kelapa muda ½ sdt bubuk kayu manis 50 gr keju untuk taburan Cara memasak Campur tepung mocaf, susu cair, vanili, kayu manis bubuk, dan gula pasir. Aduk hingga rata Masak dengan api kecil sambil diaduk, masukkan kuning telur satu persatu sambil terus diaduk sampai kental dan meletup-letup Tambahkan daging kelapa muda, aduk rata Masukkan adonan ke dalam wadah aluminium foil, letakkan putih telur yang sudah dikocok kaku, taburi cincangan kenari, kismis, keju dan sedikit bubuk kayu manis Panggang dalam oven suhu 180 derajat celsius selama menit hingga kecoklatan. Simpan dalam lemari es Hidangkan dingin

30 RESEP SNACK/ MAKANAN KUDAPAN B2SA PANGAN LOKAL KLAPERTAART MOCAF KEJU
Informasi Nilai Gizi Saran Penyajian 2 cup klappertaart + 1 buah pisang Energi = 316 kkal Protein = 10,2 gr 1 resep (18 cup klappertaart): Energi = 2392 kkal Protein = 91,9 gr Lemak = 125,5 gr Karbohidrat = 372,3 gr 1 cup klappertaart: Energi = 133 kkal Protein = 5,1 gr Lemak = 6,9 gr Karbohidrat = 20,7 gr Resep lain silahkan klik di atau di buku Kreasi Resep Olahan Pangan Lokal

31 MWA Training & Consulting
TERIMA KASIH MWA Training & Consulting Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610 Telp/Fax: (0251) , HP: MWA Training and Consulting