Pengolahan Teh Hijau.

Presentasi berjudul: "Pengolahan Teh Hijau."— Transcript presentasi:

1 Pengolahan Teh Hijau

2 Pengolahan teh hijau Indonesia adalah
serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis, pengeringannya dengan menggunakan sistem panning (sangrai)

3 Prinsip Pengolahan Teh Hijau
Pucuk harus segera diolah : katekin tidak boleh mengalami perubahan akibat oksidasi. Oksidasi akan mengakibatkan seduhan teh berwarna merah Inaktivasi enzim polifenol oksidase : dilakukan dg pemberian panas tinggi pd pelayuan, ttp tdk sampai gosong Pemeraman daun dan pemerasan cairan sel : tjd saat penggulungan, harus maksimal dan cairan daun menempel pd permukaan daun. Cairan sel yg menempel pd permukaan daun akan larut dlm air seduhan akan menentukan tingkat kualitas teh hijau yg dihasilkan Pemekatan cairan sel dan penurunan k. air : utk menghambat tjdnya perombakan klorofil mjd feofitin yg berwarna kehitaman. Cairan yg menempel di perm daun segera dipekatkan, dg pengeringan. Hal ini bertujuan agar zat lendir kering dan membantu menghasilkan the hijau dg btk gilingan yg baik

4 Sortasi dan pengepakan
PUCUK SEGAR Pelayuan (rotary panner) : Menghentikan akt enzim Mengurangi k. air Suhu oC, 5 ‘’ K. air layu % Penggulungan (Roller) : Pemerasan cairan sel Pembentukan fisik the menggulung 15-30’ Pengeringan 1 ( ECP Dryer) : Menurunkan k. air, 30-35oC Memekatkan cairan sel Suhu inlet oC, outlet 30-50oC, 25 ‘ Pengeringan 2 (Rotary dryer) : Menurunkan k air sp 3-4% Memperbaiki btk gulungan Suhu 70-95oC, 60-90’ Sortasi dan pengepakan

5 Tahap Pengolahan Teh Hijau
1.PELAYUAN Tujuan : inaktivasi enzim polifenol oksidase dan menurunkan kadar air dlm pucuk hingga mjd lentur dan mdh tergulung Pelayuan dilakukan dg mengalirkan sejumlah pucuk, scr kontinu dalam alat Rotary Panner dalam keadaan panas. Lama pelayuan 2-4 menit, suhu oC, persentase pucuk layu 65-70% Rotary Panner dilengkapi dg pengatur suhu otomatis Jika suhu lebih dr 100oC, akan tjd BLISTER/ada bintik, noda putih di permukaan daun, dan daun akan mjd gosong Tingkat layu : dinyatakan dg persentase layu Persentase layu the hijau lokal 60-70%, utk ekspor 60% dg tingkat rata layu yg baik

6 Penggulungan Tujuan : Membtk mutu scr fisik, krn selama penggulungan pucuk teh akan dibentuk mjd gulungan kecil dan terjadi pemotongan Penggulungan hrs segera dilakukan stlh pucuk keluar dr mesin Rotary Panner Utk menghasilkan teh hijau Gun Powder, Chun Mee, Sow Mee, perlu waktu penggulungan lbh lama dr pd teh hijau lokal Waktu penggulungan sebaiknya tdk lebih dr 30 mnt Penggunaan mesin berukurab 26” tipe single action, lama penggulungan mnt

7 Pengeringan Tujuan : Mengurangi kadar air hingga tinggal 3-4%, sehingga daya simpan lama dan membantu memperbaiki btk menggulung the Dilakukan secara bertahap. Tahap 1 dg mesin ECP dan tahap 2 dg mesin RD. 1. ECP (Endless ChainPressure) dryer : suhu inlet oC, outlet oC, selama 15 mnt Tujuan pengeringan 1, menguapkan air sebesar 50% dr bobot pucuk yg masuk ke mesin ECP Hasil teh kering : daun the k air 30-35% (berat basah) 2. RD (Rotary Dryer), tipe repeat roll : Teh dikeringkan sampai k air 3-4% Selain pengeringan juga bertujuan utk memperbaiki bentuk menggulung the kering Suhu tdk boleh lebih 70oC, lama pengeringan 80-90’, putaran RP kali/menit

8 Sortasi Kering Tujuan : memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Terutama jenis Chun Mee dan Sow Mee Penyeragamkan warna kenampakan masing-masing dilakukan proses polishing Jenis-jenis mutu the hijau : Mutu 1/Peko, Mutu 2/Jikeng, Mutu 3/Bubuk dan Mutu 4/Tulang Jenis mutu the hijau yg dikembangkan menuju standar the hijau Cina : 1. Jenis mutu Gun Powder, td Gun Powder Spesial, Gun Powder 1, Gun Powder 2 dan Gun Powder 3. 2.Jenis Mutu Chun Mee, td Chun Mee 1, Chun Mee 2, Chun Mee 3 dan Chun Mee 4. 3. Jenis Mutu Sow Mee, td Sow Mee 1 dan Sow Mee2

9 Skema sortasi teh hijau
Keringan teh hijau Reciprocating Sifter jikeng peko bubuk Manual Manual Tea cutter Peko Jikeng Reciprocating Sifter Tulang Winnower Bubuk Mutu lokal/ekspor Mutu Lokal Polishing Mutu Ekspor