PENDINGANAN & PEMBEKUAN

Presentasi berjudul: "PENDINGANAN & PEMBEKUAN"— Transcript presentasi:

1 PENDINGANAN & PEMBEKUAN
Nama Kelompok (TPH – A) : Al Achtur Indra Intan Oktavia Khairul Ikhsan Selpiani

2 Pendinginan & Pembekuan ???

3 Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun  penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan  reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun  umur simpan panjang

4 PENDINGINAN Prinsip Penurunan suhu bahan pada kisaran antara -1 – 8C
Menurunkan kecepatan perubahan biokimia dan mikrobiologis memperpanjang umur simpan

5 Pengelompokan bahan pangan berdasar suhu penyimpanan
-1 – 1C : ikan segar, daging, sosis dan daging giling, daging dan ikan asap 0 - 5C : daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt 0 - 8C : daging dan ikan masak, mentega, margarin, keju, buah lunak

6 Teori Penurunan suhu di bawah kebutuhan minimal pertumbuhan mikrobia memperpanjang waktu generasi : mencegah / menghambat reproduksi Pendinginan mencegah pertumbuhan mikrobia termofilik ( C) dan mesofilik ( C)

7 Pendinginan menurunkan kecepatan perubahan enzimatis dan menghambat respirasi
Kecepatan respirasi tdk konstan pada suhu penyimpanan buah klimakterik

8 Respirasi aerobik jaringan hewan menurun cepat saat disembelih respirasi anaerobik
Glikogen Asam laktat pH turun rigor mortis: jaringan otot kaku Pendinginan selama respirasi anaerobik: tekstur dan warna yang diinginkan Pendinginan sebelum rigor mortis cold shortening

9 Pendinginan Kriogenik
Teknik Pendinginan Pendinginan terjadi karena perubahan fase refrigeran (padat ke gas atau cair ke gas) membutuhkan / menyerap panas Pendinginan Mekanis Pendinginan Kriogenik

10 Pendinginan Mekanis - Air blast - Hydrocooling - PHE (plate heat exchanger) Pendinginan Kriogenik CO2 padat : 352 kJ/kg (-78C) Nitrogen cair : 358 kJ/kg (-178 C)

11 Perubahan Selama Pendinginan
Perubahan Karakteristik Sensori Warna: apel pencoklatan enzimatis Tekstur: buah potong kehilangan air puding sineresis Aroma dan cita rasa: kol (apek) autolisis Bau asam BAL Bau amoniak Pseudomonas Bau apek kapang

12 Perubahan Kimiawi Chilling injury pada buah tropis (3 – 10C di atas titik bekunya) pematangan tdk sempurna penurunan integritas struktural pembentukan aroma & cita rasa yang tidak diinginkan Pembentukan oksimioglobin pada daging daging merah segar

13 Normal Chilling injury

14 Perubahan Mikrobiologis
Bau & cita rasa Bau mudah menguap metabolisme (bersulfur & bernitrogen) protein Asam metabolisme karbohidrat Tekstur: Berlendir pembentukan polisakarida Pelunakan jaringan

15 Aspek Keamanan Mikrobia patogen tidak dapat tumbuh pada suhu < 5C, termasuk Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

16 Mikrobia patogen yang dapat tumbuh pada suhu rendah ( C): Listeria monocytogenes post process keju lunak, susu pasteurisasi Yersinia enterolitica coklat, tahu, susu pasteurisasi, sayuran, daging, unggas, ikan Aeromonas hydrophilla

17 Mikrobia patogen pembentuk spora dapat tumbuh pada suhu 3-5C : Clostridium botulinum Bacillus cereus

18 PEMBEKUAN Prinsip Penurunan suhu produk di bawah titik bekunya dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es pengawetan: suhu rendah Aw rendah

19 Teori Pengambilan panas bahan: panas sensibel: penurunan suhu panas respirasi panas laten kristalisasi: air es kapasitas alat pembeku

20 Hubungan waktu-suhu selama pembekuan
f D E S Suhu C a F Waktu

21 AS : Bahan didinginkan di bawah titik bekunya
AS : Bahan didinginkan di bawah titik bekunya. Pd titik S air tetap cair (supercooling) SB : Suhu naik cepat ke titik beku, kristal es mulai terbentuk & panas laten dilepaskan BC : Panas dilepaskan dr bahan, panas laten dilepas & es terbentuk CD : Solut mengalami supersaturasi & terbentuk kristal. Panas laten dilepaskan & suhu naik ke suhu eutectic DE : Kristalisasi air & solut berlanjut EF : Suhu campuran es-air turun ke suhu freezer

22 Metode Pembekuan Pembekuan mekanis Pembekuan kriogenik

23 Mechanical freezer evaporasi & kompresi refrigeran dalam siklus kontinu & dalam tempat tertutup (pipa) Cryogenic freezer perubahan fase refrigeran tidak dapat balik & dalam tempat terbuka

24 Mechanical Freezer - Cooled air freezer - Cooled liquid freezer - Cooled surface freezer Cryogenic freezer

25 Cooled air freezer Chest freezer:
Mechanical Freezer: Cooled air freezer Chest freezer:

26 Chest freezer: Pembekuan dalam udara stasioner pada suhu -20 - -30C
Digunakan untuk: - pembekuan daging - penyimpanan makanan beku - ruang pengeras utk es krim

27 Cooled air freezer Blast freezer:

28 Blast freezer: Udara diresirkulasikan pada makanan antara -30 – -40C pada kecepatan 1,5 – 6 m/dt Ekonomis untuk pembekuan bahan yang berbeda bentuk & ukuran

29 Cooled air freezer Belt freezer

30 Modifikasi blast freezer, bahan ditempatkan pada belt yang bergerak
Belt freezer: Modifikasi blast freezer, bahan ditempatkan pada belt yang bergerak Udara dingin atau semprotan nitrogen cair diarahkan ke bahan dengan arah berlawanan

31 Cooled liquid freezer Immersion freezer: Bahan dikemas & dilewatkan melalui wadah yang berisi larutan PG, garam, gliserol, atau kalsium klorida Bahan pendingin tetap cair, tidak terjadi perubahan fase selama pembekuan

32 Cooled surface freezer
Plate freezer

33 Plate freezer Plate freezer terdiri dari beberapa plate Refrigeran dipompakan pada -40C Bahan (fillet ikan, beef burger) ditempatkan diantara plate

34 Cryogenic freezer

35 Perubahan Selama Pembekuan
Perubahan pada pigmen, cita rasa, & komponen nutrisi Destabilisasi emulsi Pengendapan protein Perubahan tekstur kecepatan pembekuan

36 Kecepatan Pembekuan Pembekuan Lambat Pembekuan Cepat

37 Aspek Mikrobiologis Sel vegetatif khamir, kapang, & bakteri gram negatif (coliform & Salmonella) mudah rusak Bakteri gram positif (Staphylococcus aureus & Enterococci) & spora kapang lebih tahan Spora bakteri (Bacillus & Clostridium) tahan