KOPI, TEH, COKLAT.

Presentasi berjudul: "KOPI, TEH, COKLAT."— Transcript presentasi:

1 KOPI, TEH, COKLAT

2 VARIETAS Biji KOPI Arabika Robusta Luwak

3 ARABIKA kopi tradisional dengan cita rasa terbaik
tumbuh pada ketinggian m dpl tumbuh hingga 3 meter biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

4 ROBUSTA dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2  pahit, sedikit asam, kafein tinggi dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m dpl resisten thd hama dan serangga  Murah

5 LUWAK Mahal Berasal dari kotoran luwak atau sejenis musang
Karena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perut shg memberikan cita rasa tambahan yang unik. MUI  Halal setelah mengalami proses pencucian

6 Cara Basah Sortasi Pengelupasan Fermentasi Pencucian Pengeringan
Sortasi kering Penggorengan Penggilingan  kopi bubuk

7 Cara kering Penjemuran Pemisahan kulit Sortasi Penggorengan
Penggilingan  kopi bubuk

8 Perubahan Selama Penggorengan
Muncul aroma Warna biji berubah dari hijau kebiruan menjadi coklat tua  tergantung tingkat penggorengannya.

9 Asia  lebih suka warna kopi yang gelap
United state  lebih suka penggorengan yang sedang ( tidak terlalu gelap). Indonesia  Dicampur dengan bahan lain seperti : jahe, jagung, beras

10 Dekafeinasi Penghilangan kafein Tujuan Dekafeinasi
untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat.

11 Jenis Minuman Kopi Kopi Hitam  Hasil ektraksi dari rebusan biji kopi tanpa perisa apapun Espresso Hasil ekstraksi biji kopi dengan uap panas pada tekanan tinggi Latte (Coffee Lattee)  kopi espresso yang ditambah susu (1:3) Macchiato kopi espresso yang ditambah susu (4:1) Cappuccino kopi dengan susu dan krim ditambah serpihan coklat Dry Cappucino  Cappucino dengan sedikit krim dan tanpa susu Frappe Kopi yang disajikan dingin

12 Jenis Minuman Kopi Kopi Instan biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi Kopi Irlandia kopi yang dicampur dengan wiski Kopi Tubruk memasak biji kopi bersama dengan gula Melya kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu Kopi Mokaserupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup coklat Olengyang dimasak dengan jagung, kedelai dan wijen.

13 Penyimpanan Penyimpanan Kopi dengan kemasan Vacum  kopi bubuk lebih fresh dan mempunyai flavor yang lebih baik Penyimpanan kopi dalam refrigerator atau freezer mencegah kehilangan flavor dan menjaga kesegaran. Penyimpanan kopi pada suhu ruang  mengurangi kesegaran

14 Faktor yang mempengaruhi Kualitas Penyeduhan
Tempat penyeduhan Stainless steel, gelas kaca, atau porcelain direkomendasikan untuk tempat kopi dibandingkan alumunium, perak, nikel, atau metal karena dapat memberikan rasa kurang enak pada kopi. Kualitas air  faktor penting dalam penyeduhan kopi. Komponen anorganik dalam air harus kecil konsentrasinya, supaya tidak mempengaruhi rasa kopi. Suhu Air dingin lebih baik daripada air panas Penelitian oleh Lee dan Mahony (2002) Suhu kopi seduh yang paling disukai dari 408 peserta uji adalah 60 C.

15 KAFEIN senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa yang pahit jumlah kandungan kafein tergantung pada jenis kopi dan pengolahannya kopi arabica lebih tinggi dibanding kopi robusta Metode yang digunakan dalam pengolahan kopi sedikit memberikan hasil kafein yang berbeda (martinek, et al., 1955)

16 Kandungan kafein dan teobromin teh,kopi dan coklat
Produk Persen kafein Kopi 1,2-1,9 Kopi instan 2,8-5,0 Kopi moka 1,00 Kopi robusta 1,48 Kopi arabika 1,10

17 Kafein Bagi Tubuh Batas aman konsumsi kafein yang masuk ke dalam tubuh perharinya adalah mg Beberapa orang akan mengalami efeknya secara langsung, sedangkan orang lain tidak merasakannya sama sekali Hal ini terkait dengan sifat genetika yang dimiliki masing-masing individu terkait dengan kemampuan metabolisme tubuh dalam mencerna kafein.

18 Metabolisme Metabolisme kafein terjadi dengan bantuan enzim sitokrom P450 1A2 (CYP1A2). Terdapat 2 tipe enzim, yaitu CYP1A2-1 dan CYP1A2-2. Orang yang memiliki enzim CYP1A2-1 mampu mematabolisme kafein dengan cepat dan efisien sehingga efek dari kafein dapat dirasakan secara nyata. Enzim CYP1A2-2 memiliki laju metabolisme kafein yang lambat sehingga kebanyakan orang dengan tipe ini tidak merasakan efek kesehatan dari kafein dan bahkan cenderung menimbulkan efek yang negatif.

19 Hasil Penelitian Kandungan kafein yang terdapat di dalam kopi ternyata mampu menekan pertumbuhan sel kanker secara bertahap.[ kafein mampu menurunkan risiko terkena diabetes melitus tipe 2 dengan cara menjaga sensitivitas tubuh terhadap insulin. Kafein dalam kopi juga telah terbukti mampu mencegah penyakit serangan jantung. Pada beberapa kasus, konsumsi kopi juga dapat membuat tubuh tetap terjaga dan meningkatkan konsentrasi walau tidak signifikan. Di bidang olahraga, kopi banyak dikonsumsi oleh para atlet sebelum bertanding karena senyawa aktif di dalam kopi mampu meningkatkan metabolisme energi, terutama untuk memecahkan glikogen (gula cadangan dalam tubuh).

20 kopi juga mengandung senyawa antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak.
Adanya antioksidan dapat membantu tubuh dalam menangkal efek pengrusakan oleh senyawa radikal bebas, seperti kanker, diabetes, dan penurunan respon imun. Beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat di dalam kopi adalah polifenol, flavonoid, proantosianidin, kumarin, asam klorogenat, dan tokoferol. Dengan perebusan, aktivitas antioksidan ini dapat ditingkatkan.

21 Pengolahan Teh Jenis Teh berdasarkan cara pengolahan : Teh hitam
Teh yang difermentasi Mengandung teaflavin dan tearubigin sebagai komponen aktif Teh oolong Teh yang dioksidasi/difermentasi parsial Mengandung sejumlah polifenol. Teh hijau Teh tanpa oksidasi atau fermentasi Mengandung komponen polifenol seperti epikatekin, epikatekin galat dan epigallokatekin dan epogallokatekin galat.

22 Pengolahan……….. Proses pengolahan teh Pemetikan Sortasi Perajangan
Teh berkualitas diperoleh dari pucuk daun teh Daun teh yang di bawah (bukan pucuk)  menghasilkan teh dengan kualitas rendah  jumlahnya lebih banyak. Sortasi Perajangan Fermentasi Pengeringan

23

24

25 Coklat Ada pertama kali di India Barat dan Mexico.
Sekarang sebagian besar diproduksi di Afrika dan Amerika latin. Coklat dan bubuk coklat dibuat dari biji coklat. Biji coklat terdapat dalam buah coklat, dan tumbuh di sebuah pohon

26 Buah coklat panjangnya 17-30 cm
Setiap buah coklat mengandung biji coklat. Proses pengolahan buah coklat Buah dibuka, kemudian diambil bijinya Fermentasi biji selama beberapa hari Pengeringan penggilingan

27 Setelah fermentasi, biji coklat kering mirip dengan almond
Setelah fermentasi, biji coklat kering mirip dengan almond. Walaupun ada sedikit perbedaan  coklat terbungkus oleh pulp (kulit biji yang menutupi biji coklat) sedang almond tidak

28 Proses Biji coklat dicuci dan disangrai untuk menghilangkan pulp dan untuk membentuk flavor, warna dan aroma. Daging biji kemudian dihancurkan. Coklat bubuk pengayakan daging biji yang telah dihancurkan Coklat cair selama penghancuran dilakukan pemanasan

29 Coklat cair menjadi padat pada saat dingin menjadi blok coklat keras dan rasanya pahit (bitter chocolate). Coklat manis dibuat dengan menambahkan gula dan flavor ke dalam coklat pahit Pemasakan coklat powder dengan menggunakan sedikit air bertujuan untuk mengurangi sisa coklat dalam tempat dan mencegah rasa mentah yang ada jika pati dalam coklat powder tidak cukup masak

30 Bubuk coklat lebih disukai untuk dibuat minuman panas daripada coklat batangan.
Penggunaan suhu tinggi pada coklat mempengaruhi kenampakan dan kehilangan flavor Penambahan alkali pada bubuk coklat selama proses  menghitamkan warnanya, flavor sedikit asam, sedikit yang tersisa di cangkir

31

32 Komposisi Teh Aroma dan beberapa flavor teh berasal dari campuran komponen-komponen yang belum diketahui. Mengandung kafein saat penyeduhan kandungan kafeinnya lebih kecil

33 Tanin Adalah komplek campuran dari 20 substansi yang secara parsial rusak ketika daun teh difermentasi dan dikeringkan untuk menjadi teh hitam. Walaupun tanin melakukan fungsi penting dalam kekuatan bentuk dan body pada teh, Tanin dalam jumlah banyak astringen yang tidak disukai. Pemanasan atau ekstraksi teh dalam waktu yang lama dihindari  melarutkan tanin dalam jumlah banyak

34 Susu dapat membawa komponen astringent teh  karena protein susu (kasein) dapat mengikat tanin.
Teh mengandung beberapa vitamin  jumlahnya sedikit Daun teh hijau segar kaya akan vitamin C, namun hilang ketika fermentasi dan pengeringan

35 Penelitian oleh Rumpler et al. (2001)
Polifenol dalam teh berfungsi sebagai antioksidan  menurunkan LDL oksidasi dan metabolit DNA teroksidasi  menurunkan resiko penyakit jantung. Penelitian oleh Rumpler et al. (2001) Teh oolong mampu menstimulasi pembakaran energi dan oksidasi lemak pada laki-laki dengan berat badan normal  mempertahankan lemak tubuh tetap rendah

36 Komponen Coklat Kafein Teobromin Tanin Stimulan
Diperlukan lebih banyak untuk mempertahankan mutu sensorisnya Tanin Mengkontribusi warna dan flavor

37 Lemak Coklat pahit mengandung 50-58% lemak.
Coklat tinggi lemak harus mengandung >22% lemak. Coklat lemak sedang  10-22% Coklat bubuk  coklat padat  perlu penambahan lemak

38 terima kasih