PROPOSAL PERBEDAAN KUALITAS IKAN MOMAR (Decapterus russelli) ASIN DENGAN PERLAKUAAN PENGGARAMAN DAN PENANAMAN DITEPI PANTAI PADA PEMBUATAN IKAN ASIN DI.

Presentasi berjudul: "PROPOSAL PERBEDAAN KUALITAS IKAN MOMAR (Decapterus russelli) ASIN DENGAN PERLAKUAAN PENGGARAMAN DAN PENANAMAN DITEPI PANTAI PADA PEMBUATAN IKAN ASIN DI."— Transcript presentasi:

1 PROPOSAL PERBEDAAN KUALITAS IKAN MOMAR (Decapterus russelli) ASIN DENGAN PERLAKUAAN PENGGARAMAN DAN PENANAMAN DITEPI PANTAI PADA PEMBUATAN IKAN ASIN DI DESA WAESILI OLEH : NASRUN KADATUA NPM :

2 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Maluku merupakan salah satu propinsi dengan bentuk kepulauan di wilayah Indonesia bagian Timur dan terdiri dari beberapa gugusan pulau. Propinsi Maluku memiliki luas wilayah total sebesar ,65 km2 dan 92,4% dari luas tersebut merupakan wilayah perairan laut ( ,69 km2). Kondisi geografis inilah yang menjadi salah satu alasan kuat untuk mempercepat pelaksanaan kebijakan lumbung ikan nasional di Maluku agar dapat segera mendongkrak peningkatan ekonomi daerah maupun ekonomi nasional. (henrijic, 2010).

3 Pada perairan Laut Buru Selatan juga terdapat berbagai macam jenis ikan, yang dapat dimanfaatkan, banyak masyarakat pesisir buru selatan berprofesi sebagai nelayan. Hasil ikan yang ditangkap langsung dijual pada kapal-kapal penada ikan atau dijual kepada warga setempat dan juga di jual kepada kampung tetangga yang membutuhkan ikan. Diperairan wilayah Kabupaten Buru Selatan juga banyak terdapat komoditas perikanan bernilai ekonomis yang dimanfaatkan (dieksploitasi) seprti ikan cakalang, ikan kerpu dan ikan momar.

4 Ikan Momar (Decapterus russelli) banyak ditemukan pada perairan sekitar Pulau Ambalau, Kecamatan Namrole dan Waisama. Potensi dan tingkat pemanfaatan ikan momar pada perairan tersebut menunjukkan bahwa sumberdaya ikan momar sangat penting untuk kelangsungan hidup para nelayan setempat. Hasil tangkap ikan momar pada dasarnya sangat banyak karena ikan momar hidup bergerombol, hingga sebagian ikan tidak laku terjual dan kondisi ini yang membuat para nelayan untuk mengolah ikan momar menjadi ikan asin, (BKPMD-Maluku, 2012).

5 Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau membusuk
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau membusuk. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap akan mengalami pembusukan. (Adawyah R, 2008). Pada saat ikan ditangkap tidak langsung mengalami kematian, setelah didaratkan ikan akan banyak bergerak hingga banyak mengeluarkan glikogen hingga ikan mati dan akan mengalami pembusukan. Tingkat pembusukan akan semakin cepat pada saat hasil tangkap yang banyak ikan akan saling tindih hingga glikogen pada ikan akan berkurang sehingga ikan mudah mengalami pembusukan. Proses pembusukan pada ikan belangsung secara bertahap, diawali dengan penurunan kesegaran dan diakhiri dengan pembusukan.

6 Pada penelitian ini menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman dan penanaman ikan dalam pasir pada tepi pantai untuk pembuatan ikan asin. Dari kedua metode diatas kebiasaan masyarakat Desa Waesili untuk konsumsi ikan asin adalah hanya dengan cara penggaraman. Biasanya tingkat keasinan ikan asin yang dikonsumsi tidak terlalu asin, berbeda dengan ikan asin yang umumnya dijual pada perkotaan. Sedangkan pada metode penanaman ikan dalam pasir tidak pernah dikonsumsi karena kebiasaan warga Desa Waesili hanya dengan kebiasaan lama yaitu hanya dengan cara penggaraman. Kualitas ikan asin tergantung pada penanganannya yakni cepat, tepat, dan heiginis yang sesuai seperti pemindangan dan penggaraman. Mutu olahan ikan asin juga sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Garam atau air laut juaga merupakan salah satu faktor penentu untuk kualitas ikan asin yang baik. (Livianty dan Afianto, 2010).

7 Ikan asin sangat dibutuhkan dikalangan masyarakat Desa Waesili
Ikan asin sangat dibutuhkan dikalangan masyarakat Desa Waesili. Ikan asin sangat diperlukan pada saat musim timur karena para nelayan tidak bisa melaut untuk menangkap ikan karena arus gelombang sangat kuat maka masyarakat semua beralih pada produk ikan asin selain harganya yang relatife murah ikan asin juga enak untuk dikonsumsi, ikan asin juga digemari semua umur.

8 Metode yang di gunakan dalam penelitian ini adalah mengetahui kualitas, serta cita rasa dan aroma ikan momar pada pembuatan ikan asin (ikan garam). Adapun 2 metode pembuatan ikan ikan asin (ikan garam) yang digunakan dalam penelitian ini adalah : (1), Dengan menggunakan pengaraman; (2), Penanaman ikan dalam pasir pada tepi pantai tanpa pengaraman.

9 Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian uji organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. (Rahayu W.P, 1998).

10 B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diangkat adalah : Bagaiman Perbedaan pembuatan ikan asin dengan menggunakan metode yang berbeda terhadap kualitas Ikan Momar (Decapterus russelli) pada pembuatan ikan asin. C.Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pembuatan Ikan Momar (Decapterus russelli) dengan menggunakan metode penggaraman dan penanaman dalam pasir ditepi pantai pada pembuatan ikan asin terhadap uji organoleptik ikan momar (Decapterus russelli).

11 D. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian meliputi : Memberikan informasi alternatif pada masyrakat tentang pembuatan ikan asin yang berkualitas. Menambah bahan informasi bagi peneliti serta bahan pemasukan bagi mahasiswa yang ingin melakukan penelitian yang terkait dengan ikan momar (Decapterus russelli). Sebagai referensi untuk mahasiswa program studi biologi, terutama pada mata kuliah Fisiologi Hewan, Ekologi Perairan E. Ruang Lingkup Penelitian Untuk membatasi permasalahan dalam penelitian ini, maka peneliti hanya berfokus terhadap proses pembuatan ikan asin dengan menggunakan dua metode yaitu dengan penggaraman, penanaman dalam pasir pada tepi pantai.

12 F. Penjelasan Istilah Pengaruh : Merupakan bentuk yang tidak dapat diukur kepastiaannya ( Barry. 1994) Kualitas : Kualitet atau mutu, baik-buruknya suatu barang (Barry. 1994) Ikan asin : bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. (Afianto dan Liviawaty). Metode Penggaraman : Cara atau teknik mengunakan garam dalam proses pembuatan ikan asin (ikan garam). (Adawyah. 2008). Metode Penanaman : Cara atau teknik dalam proses pembuatan ikan asin tanpa menggunakan garam, hanya ditanam dalam pasir pada tepi pantai. (Departemen Perindustrian. 1982) IkanMomar (Decapterus russelli) Ikan pelagis kecil yang hidup bergerombol, yang tergolong suku carangidae, ukurannya sekitar 15cm. (Najamuddin. 2004).

13 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Ikan Momar (Decapterus Russelli) Di perairan Indonesia terdapat lima jenis layang yang umum yakni Decapterus kurroides, Decapterus russelli, Decapterus macrosoma, Decapterus layang, dan Decapterus maruadsi. Dari kelima jenis ini hanya Decapterus russelli yang mempunyai daerah sebaran yang luas di Indonesia , sedangkan di Perairan Laut Jawa terdapat dua spesies yaitu Decapterus macrosoma dan Decapterus ruselli (Najamuddin. 2004).

14 Ikan momar (Decapterus russelli) merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol . Ukurannya sekitar 15 centimeter meskipun ada pula yang bisa mencapai 25 centimeter . Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil ( finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat sisik berlinginyang tebal (lateral scute) pada bagian garis sisi (lateral line) (Najamuddin. 2004).

15 Diskripsi ikan momar (Decapterus russelli), badan memanjang, dua sirip punggung. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9 (1 meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari – jari keras 1 dan 30 – 32 lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22 – 27 jari sirip lemah. Baik di belakang sirip punggung kedua dan dubur terdapat 1 jari-jari sirip tambahan ( finlet ) termasuk pemakan plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda, udangudangan larva-larva ikan,juga telur-telur ikan teri (Stolephorus sp,). Hidup di perairan lepas pantai, kadar garam tinggi membentuk gerombolan besar.

16 Spesies : Decaptersus russelli
Gambar ikan momar (Decapterus ruselli) dapat dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini. Sumber :Najamuddin. 2004 Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika ikan layang/momar adalah sebagai berikut : Phyllum : Chordata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Divisi : Perciformes Sub divisi : Carangi Familia : Carangidae Genus : Decapterus Spesies : Decaptersus russelli

17 Komposisi Kimia Garam Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 6,69% Cl, berbentuk Kristal seperti kubus yang brwarna putih. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca) (Adawyah, 2008).

18 Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan dijemur, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering (Dry Salting) dan penggaraman basah atau larutan (Drine Salting). Pada penelitian ini mengunakan metode penggaraman kering(Dry Salting)

19 Penanaman Ikan Dalam Pasir
Pada proses ini tidak menggunakan garam melainkan ikan ditanam dalam pasir pada tepi pantai. Air laut sangat berperan penting dalam metode ini, dalam lubang tersebut akan terjadi proses pengasinan secara alami. Pengasinan pada metode ini dilakukan pada tepi pantai yang bersih. Metode ini dilakukan pada kondisi alam dalam keadaan cerah, hingga proses pengasinan berlangsung cepat.

20 Pengeringan Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan ikan yang paling mudah, proses pengeringan pada umumnya daging ikan yang sudah diberi garam atau proses penggaraman, ikan dijemur langgsung dibawah terik matahari hingga kering, lama pengeringan biasanya 6 atau 7 hari tergantung panas matahari. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair.

21 Uji organoleptik Metode uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptikmempunyai peranan penting dalam penerapan mutu atau kualitas. Pengujian uji organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. (Rahayu W.P, 1998).

22 BAB III METODE PENELITIAN Tipe Penelitian Tipe penelitian yang digunakan adalah eksperimen yaitu untuk melihat pengaruh pengguna dua teknik pembuatan ikan asin (teknik penggaraman dan teknik penanaman ikan pada tepi pantai) terhadap kualitas, serta cita rasa ikan asin. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat penelitain Penelitian ini akan dilakukan dan bertempat Desa Waisili Kecamatan Waesama, Buru Selatan. Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan setelah proposal ini diseminarkan dan di rencanakan selama 1 bulan.

23 Subjek dan Objek Penelitian
Subjek Penelitian Yang menjadi subyek dalam penelitian ini 20 orang responden yang akan menilai warna, aroma, rasa dan tekstur dari ikan momar asin. Objek Penelitian Objek dalam penelitian ini adalah kualitas ikan momar asin dengan perlakuan penggaraman dan penanaman dalam pasir pada tepi pantai yang diberikan kepada panelis sebanyak 20 orang.

24 Variabel Penelitian Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Variabel bebas yaitu pengaruh pembuatan ikan asin tradisional dengan dua perlakuan yang berbeda Penggaraman dan Penanaman Ikan dalam Pasir Pada Tepi Pantai Variabel terikat yaitu kualitas ikan momar asin dengan melihat warna, aroma dan rasa dan tekstur.

25 Alat dan Bahan Alat - Pisau Baskom - Timbangan Alat tulis menulis - Sendok Cobek - Ayak-ayak - Camera digital (untuk dokumentasi) Bahan - Ikan Momar sebanyak 20 ekor - Garam sebanyak 1 kg - Daun pisang sebanyak 5 helai - Kayu sebanyak 15 potong

26 F. Prosedur Kerja Untuk memperoleh data yang sesuai dengan penelitian ini, maka langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian ini antara lain : 1. Tahapan persiapan Persiapkan peralatan penunjang, persiapan bahan-bahan yang akan digunakan.

27 2. Tahapan pelaksanaan pembuatan ikan dengan 2 metode yang berbeda
a. Untuk Penggaraman Memilih ikan momar yang segar Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan Kemudian, menghaluskan garam dapur dengan menggunakan cobek Setelah itu lumuri ikan yang ditiriskan dengan garam yang telah dihaluskan Ikan yang dilumuri garam dijemur dibawah sinar matahari selama 7 hari Proses penjemuran selama 7 hari dalm posisi yang sama yaitu posisi ikan yang dibelah terkena langsung oleh matahari. Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna.

28 b. Untuk Penanaman Ikan Pada Tepi Pantai
Memilih ikan momar yang segar Membersihkan ikan dengan menggunakan air bersih Membelah ikan momar yang telah dipilih dengan pisau Letakan ikan diatas ayak-ayak, sekalian tiriskan air pada ikan Setelah ditiriskan bungkus ikan dengan daun pisang Buat lubang berbentuk segi empat seperti dengan kedalam 15 cm pada tepi pantai Masukan ikan yang telah dibungkus dengan daun pisang Tutup lubang dan tunggu hingga 4 hari kemudian angkat dan dijemur ikan selama 7 hari Setelah hari ke 7 ikan telah menjadi ikan asin yang siap untuk diuji kualitas ikan asin aroma, rasa, warna.

29 G.Teknik Pengumpulan Data
Observasi Observasi dilakukan untuk melihat pengaruh 2 perlakuan yang berbedadalam proses pembuatan ikan asin terhadap kualitas ikan asin. Kepustakaan Kajian kepustakaan dilakukan untuk mencari informasi yang berkaitan dengan penelitian.

30 Teknik Analisis Data Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan menggunakan uji organoleptik untuk melihat kualitas (warna, Aroma, Rasa dan tekstur ) pada ikan momar asin.

31 Terima kasih