Oleh : Astuti Setyowati

Presentasi berjudul: "Oleh : Astuti Setyowati"— Transcript presentasi:

1 Oleh : Astuti Setyowati
IRADIASI PANGAN Oleh : Astuti Setyowati

2

3 Manfaat iradiasi pangan
Dpt mencegah perkembangan mikrobia yg menyebabkan kerusakan pangan (bakteri, jamur/kapang), dng mengubah struktur molekul penyusunnya Dpt memperlambat proses kematangan buah dan sayuran ttt, dng mengubah atau memodifikasi proses fisiologis jar tanaman Dpt mencegah serangan serangga

4

5 Cara untuk menurunkan food-borne illness

6 Perubahan air oleh radiasi
H2O terkena radiasi menjadi H2O+ dan e- H2O+ terdisosiasi menjadi H+ dan OH. e- berinteraksi dng air membentuk ion air negatif (H2O-) 2 OH. berinteraksi membentuk H2O2 (hidrogen peroksida) dan O2 H2O- terdisosiasi menjadi H. dan OH- H. berinteraksi dng O2 membentuk .HO2 2 .HO2 berinteraksi membentuk H2O2 dan O2 Iradiasi air menghasilkan ion-ion, radikal dan senyawa reaktif

7 Manfaat hasil iradiasi air
H2O2 adalah OKSIDATOR KUAT dan BERACUN bagi MAKHLUK HIDUP, kecuali mikrobia yg mempunyai enzim katalase Ion H+ dan OH- mempengaruhi pH dan REAKSI KIMIA serta KERJA ENZIM DLM SEL, MIKROBIA dan HAMA PENG GANGGU shock apalagi ditambah H2O2 Radikal mempengaruhi LEMAK dan PROTEIN

8 .HO2 IRADIASI PANGAN AWET Rusak (tidak awet) Radikal OH. B. PANGAN
Nabati Hewani Olahan Rusak (tidak awet) Enzim Kimia Mikroorg. Makroorg. Lemak & Protein Dipacu oleh air (H2O) AWET Dgn. Iradiasi H2O menjadi H+ OH- Perubahan pH Oksidator Kuat Racun bagi makhluk hidup H2O2 .HO2 OH. Radikal

9 Perbedaan radiasi dan iradiasi
Radiasi adalah transfer energi tanpa media atau pemancaran energi dari suatu sumber energi ke penerima energi tersebut Iradiasi adalah penggunaan energi radiasi buatan untuk mempengaruhi atau meng ubah sebagian keseimbangan materi atau energi dng tujuan tertentu

10 Perbedaan radiasi dan iradiasi
Jika materi yg dikenai radiasi adalah bhn pangan disebut iradiasi pangan yg dituju kan untuk : Pengawetan (panen sampai siap makan) Membantu proses pengolahan Penelitian mekanisme perubahan/ struktur senyawa dlm pangan

11 Penggolongan radiasi Berdasarkan spektrum elektromagnetik nya ada 2 golongan : Radiasi panas : berasal dr pancaran energi elektromagnetik dng frekuensi rendah (panjang gelombang besar) Radiasi pengion : berasal dr gelombang elektromagnetik dng frekuensi tinggi (panjang gelombang pendek)

12 Efek pengawetan radiasi
Iradiasi pangan dng dosis tertentu mem punyai dampak positif untuk keawetan dan keamanan pangan Dpt mengendalikan resiko kerusakan pangan (fisik, kimia, mikrobiologis/biologis) sasaran umum : hama/ulat, mikrobia, virus, enzim, tunas Dpt menginaktivasi racun mikrobia/racun alami bhn pangan yg diawetkan/untuk kepentingan sanitasi

13 Faktor yang mempengaruhi dosis iradiasi
Tingkat ketahanan iradiasi : paling tahan ke paling lemah : enzim, virus, bakteri ber spora, bakteri gram negatif, embrio/per tunasan, hama/insekta Sasaran/target pengawetan Kombinasi perlakuan yg dilakukan Contoh : Iradiasi kentang : utk mencegah pertunasan yg targetnya dpt disimpan tanpa tumbuh tunas Iradiasi buah : utk sasaran hama, mikobia, enzim

14

15 Beberapa Produk yang diiradiasi

16 Diiradiasi sinar gamma
Iradiasi menghambat pertunasan kentang

17 Strawberi diiradiasi Daging diiradiasi

18

19 Penggunaan radiasi panas
Utk penguapan air, pengeringan atau proses pengolahan/pengawetan lainnya yg memerlukan panas (digunakan sinar infra merah yg sebagian energinya di transfer dlm bentuk panas) Utk pengendalian hama gudang dan peng amanan bhn pangan selama penyimpanan (digunakan ultrasonik)

20 Penggunaan radiasi pengion
Utk pengawetan, penelitian dan peng olahan pangan (digunakan radiasi/sinar ultraviolet, sinar alpha (), beta () dan gamma (∂) yg terbanyak Energinya lebih besar dibanding radiasi panas, sangat sedikit perubahan suhu dan mempunyai daya tembus relatif besar

21 Dampak negatif iradiasi pangan
Terbentuknya mutan/perubahan genetik mikrobia, hama yg abnormal/merugikan Perubahan susunan dan reaksi senyawa yg berlebihan, shg bersifat karsinogenik/ beracun Menstimulir kerusakan lain yg lebih parah

22 Yang perlu diperhatikan dalam iradiasi pangan
Penggunaan DOSIS DNG TEPAT sesuai target SEPERLUNYA, krn memerlukan modal besar dan resiko efek samping yg ber bahaya, maka tidak digunakan bila secara ekonomis/teknis tidak layak Pengaturan kondisi bhn pangan utk meng efektifkan iradiasi, misal : sel-sel muda lebih sensitif, fase cair dan suhu tinggi lebih efektif di banding fase padat dan suhu rendah

23

24

25

26 Sumber radiasi dalam proses iradiasi pangan
Cobalt-60 dng energi total energi gamma 2,5 MeV Sesium-137 Mesin sinar-X yg memiliki energi maksimum 5 MeV Mesin berkas elektron memiliki energi maksimum 10 MeV

27 Sumber iradiasi Radiasi sinar gamma (∂), radioisotop kobal-60 (60 Co) dan sesium-137 (137 Cs) 60 Co (kobal-60) Banyak digunakan, krn mendapatkannya lebih sederhana dan pengelolaannya lebih mudah Berasal dr inti stabil 59 Co melalui pengaktifkan netron 59 Co + 1n Co + ∂ Mempunyai waktu paruh 5,27 tahun dng energi sinar gamma yg dipancarkan rata-rata 1,25 MeV (mega elektron volt) 137Cs (sesium-137) Merupakan hasil pembelahan (fission) Mempunyai waktu paruh 30 tahun dng energi sinar gamma yg dipancarkan rata-rata 0,66 MeV

28 Keunggulan iradiasi gamma
Tdk terjadi kenaikan temp, shg produk pangan tetap segar stl diiradiasi. Dosis maks yg direkomendasi Codex 10 kGy, se banding dng energi panas yg diperlukan utk menaikkan temp air 2,4 0C. Proses iradiasi ini dikenal PROSES DINGIN. Pd komoditas yg mengutamakan aroma dan rasa (rempah-rempah, herbs, vegetables seasoning), teknik iradiasi ideal sbg teknologi dekontaminasi

29 Keunggulan iradiasi gamma
Daya tembus energi sinar gamma sangat besar, proses iradiasi dilakukan langsung thd produk dlm kemasan atau bulky Krn iradiasi sbg proses dingin maka tdk menyebabkan kehilangan zat gizi dr bhn (karbohidrat, protein, lemak hanya mengalami sedikit perubahan selama proses iradiasi dng dosis > 10 kGy ; vit B1, C, A dan E sensitif thd iradiasi, namun vit B1 lebih sensitif thd panas dibanding iradiasi)

30 Cara pengelolaan sumber iradiasi
Memperhatikan KESELAMATAN MANUSIA dng meletakkan sumber radiasi buatan dlm TEMPAT TERLINDUNG yg tdk tembus sinar radiasi pengion (daya tembus sinar gamma besar, shg diaman kan dlm kotak logam tebal (Pb, timbal) Dosis yg diperbolehkan/batas penggunaan nya

31 Ketentuan umum dalam iradiasi
Radiasi yg merangsang pembentukan radioaktif tidak boleh dilakukan dlm peng awetan pangan Energi sinar gamma yg digunakan harus di bawah 5 MeV Ketebalan bhn pangan utk iradiasi sinar gamma > 30 cm, krn daya tembusnya besar Biaya relatif dan keamanan terkendali

32 Interaksi radiasi dengan molekul senyawa
Menyebabkan terbentuknya pasangan ion dan molekul tereksitasi Misal : molekul senyawa A A A+ + e- (elektron) A A* (tereksitasi) Besar energi e-, A+, A* tergantung jumlah energi yg diserap molekul A. Jumlah energi yg diserap oleh suatu materi dlm proses iradiasi adalah DOSIS RADIASI (satuan nya Gray =Gy= 1 joule per kg materi atau 1 Gy = 10-2 rad)

33 Interaksi radiasi dengan molekul senyawa
Ion molekul A+ dpt mengalami reaksi netralisasi ion molekul dan perpindahan muatan Elektron (e-) jika ditangkap mol lain dpt membentuk ion mol dan radikal bebas Mol tereksitasi dpt terdisosiasi Perubahan tersebut tergantung energi radiasi yang diserap dan lingkungan dalam bahan pangan

34 Mekanisme pengawetan radiasi adalah gangguan fungsional senyawa
Tamanan Hewan Manusia -Air (H2O) -Oksigen (O2) -Protein/ Enzim -Komponen/ Lingkungan -Pangan MEMBUTUHKAN Terdapat gangguan -Akt. Hidup Mikrobia -Tanaman, Hewan, Sel TERGANGGU MATI

35 PRINSIP IRADIASI PANGAN
Sumber iradiasi Bahan Pangan Eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen sumber iradiasi Efek fisik, kimia dan biologis bahan pangan Pertumbuhan sel bahan terhambat Mikroorganisme patogen dan pembusuk mati Perubahan warna, aroma dan tekstur bahan Perubahan nilai nutrisi

36 Protein rawan terhadap iradiasi
Sulfur dan amin dpt menjadi radikal atau ion yg dpt merusak stabilitas struktur dan fungsi sel Jika terjadi dpt menyebabkan mutasi/kerusakan sel makhluk hidup

37 2 jenis iradiator Iradiator tetap Lebih mudah pengamanannya
Lebih terjamin keamanannya Kurang fleksibel dlm penggunaannya Iradiator mobil Mudah digunakan krn dpt dipindah sbg unit radiasi buatan, mis utk desinfeksi gudang, hasil penangkapan diproses di kapal Lebih cepat digunakan, terutama utk bhn pangan yg mudah rusak/di daerah yg sulit terjangkau Kelemahannya adalah keterbatasan daya dan kerawanan pengamanannya

38 Ruangan untuk iradiasi

39 Iradiasi kacang Iradiasi daging Persiapan iradiasi bayam

40 Ruangan iradiasi

41

42

43

44 Peraturan tentang iradiasi bahan pangan
Untuk mencegah pelaksanaan iradiasi yang ceroboh Mencegah perdagangan bahan pangan teriradiasi secara ilegal demi keamanan konsumen Perserikatan bangsa-bangsa melalui beberapa bagian organisasinya melakukan pengawasan terhadap iradiasi bahan pangan : WHO (World Health Organization), FAO (Food and Agriculture Organization), IAEA (International Atomic Energy Agency), CODEX (Codex Alimentarius Commision)

45 Tugas beberapa departemen di Amerika
FDA (Food and Drug Administration) : menetapkan peraturan pemakaian dosis iradiasi yang aman DOA (Department of Agriculture) : menetapkan jenis bahan pangan yang akan diiradiasi DOC (Departement of Commerce) : menentukan peraturan untuk bahan pangan yang berasal dari hewan DOE (Department of Energy) mengatur penetapan desain fasilitas iradiasi DOL (Department of Labour) menjamin keamanan dan kesehatan

46 Iradiasi di Indonesia Mengacu peraturan yg dibuat oleh badan organisasi dunia Indonesia belum mengijinkan semua bahan pangan boleh diperlakukan dengan iradiasi (hanya utk mencegah pertunasan pada produk umbi-umbian, sterilisasi pd produk rempah-rempah)

47 Iradiasi di Indonesia Yg berlaku Peraturan MenKes 826/MenKes/Per/XII/1987 ttg pangan iradiasi, proses utk bbrp produk pangan Didukung dng keputusan MenKes 00474/B/II/87 ttg keharusan menyertakan sertifikat kesehatan dan sertifikat bebas radiasi utk pangan impor

48 Pangan iradiasi Yang tercantum pada label : Tulisan PANGAN IRADIASI
Menyertakan LOGO Menyertakan tulisan RADURA yg artinya bebas serangga, masa simpan diperpanjang, bebas bakteri patogen, pertunasan dihambat Dicantumkan tanggal iradiasi, alamat fasilitator iradiator, nama negara pelaksana

49 Logo pangan iradiasi

50

51

52

53 Food safety Irradiated food saves

54 Tanggung jawab Dirjen Pom dan Batan
Terhadap mutu dan pelaksanaan pelabelan Terhadap higiene, sanitasi lingkungan fasilitas iradiator, memeriksa dokumen Tanggung jawab dirjen Batan Pengawasan terhadap fasilitas iradiator

55 TUGAS : Bagaimana perubahan air pangan akibat iradiasi
Apa saja keunggulan iradiasi gamma dalam pangan DISKUSI KOLABORATIF : Apa peranan iradiasi terhadap pengawetan pangan DISKUSI KOOPERATIF : Bagaimana prospek iradiasi pangan di Indonesia