Presentasi pengetahuan bahan

Presentasi berjudul: "Presentasi pengetahuan bahan"— Transcript presentasi:

1 Presentasi pengetahuan bahan
Angkatan 2013

2 Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung
Sari jagung manis dipasteurisasi 80 C selama 15 detik Ditambah dektrin atau gum arab sebanyak 2,5; 5,0; 7,5% b/v Dikeringkan menggunakan spray dryer suhu inlet 120 C, suhu outlet 70 C, nozzle 0,5 mm, feed pump 400 ml/jam Bubuk sari jagung manis dianalisis sifat kimia dan fisik

3 Bulk density (densitas kamba)
Jumlah binder (dekstrin/gum arab) semakin sedikit, proporsi binder terhadap massa jagung manis relatif kecil sehingga hanya mampu mengikat dan atau melapisi sebagian massa partikel dalam sari jagung manis. Akibatnya massa partikel yang terbentuk memiliki ukuran relatif kecil. Makin kecil ukuran massa partikel bahan, maka dalam bobot massa bahan yang sama, volume massa bahan makin kecil sehingga densitas kambanya makin besar

4 Jumlah binder yang ditambahkan banyak, proporsi binder terhadap massa sari jagung manis menjadi lebih besar, sehingga binder mampu menyebar ke seluruh partikel dan berpeluang melapisi masing-masing individu massa partikel Makin besar ukuran massa partikel bahan, maka dalam bobot massa bahan yang sama, volume massa bahan makin besar sehingga densitas kambanya makin kecil

5 Perbedaan binder Penambahan gum arab menyebabkan densitas kamba bubuk sari jagung manis lebih tinggi dari pada dengan penambahan dekstrin Akibat proses pengeringan sari jagung manis dengan metode spray drying dengan penambahan dekstrin menjadi lebih cepat dan lapisan massa partikel lebih tebal sehingga ukuran massa partikelnya lebih besar dari pada ditambah gum arab. Akibatnya densitas kamba yang ditambah dekstrin lebih kecil

6 Warna Nilai L 0-100, makin besar L makin cerah Nilai a, derajat hijau hingga merah Nilai b, derajat kuning hingga biru Binder yang ditambahkan berwarna putih, sehingga semakin banyak binder yang ditambahkan intensitas warna kuning semakin rendah

7 Kelarutan Kelarutan massa bubuk dalam air dipengaruhi oleh antara lain kadar air massa yang dilarutkan Kadar air massa bahan yang tinggi menyebabkan bahan tersebut sulit menyebar atau terdispersi dalam air, karena bahan cenderung lengket. Dengan demikian tidak terbentuk pori-pori dan massa bahan tidak mampu menyerap air dalam jumlah besar (kapilaritasnya rendah)

8 Massa bahan dengan kadar air lebih tinggi mempunyai permukaan yang sempit untuk dibasahi, karena massa partikelnya besar-besar sehingga saling lengket diantara massa partikel tersebut Tingkat kelarutan massa bahan juga menentukan difusifitas komponen yang ada dalam massa bahan. Makin tinggi tingkat kelarutan dalam air maka difusifitas komponen ke dalam massa bahan makin tinggi

9 Makin rendah massa bubuk sari jagung manis yang dilarutkan dalam air dalam jumlah tertentu maka makin tinggi daya larutnya Kelarutan bubuk sari jagung manis dengan penambahan dekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan gum arab, akibat pengaruh kadar air bubuk sari jagung manis Bubuk sari jagung manis dengan penambahan dekstrin memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan penambahan gum arab, sehingga mudah menyebar dalamair karena massa partikelnya relatif kecil dan massa partikel tidak lengket satu sama lain

10 Kesimpulan Sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis terbukti dipengaruhi oleh jenis dan jumlah binder yang ditambahkan Bubuk sari jagung manis yang memiliki kualitas baik adalah yang ditamnah dekstrin 2,5% dan dicirikanoleh kadar gula reduksi 5,00%bk, gula total 17,01%bk, protein 13,67%bk, lemak 5,97%bk, air 5,38%, bulk density 0,47 g/cm3 dan kelarutan dalam air 93,70%

11 Tugas dikumpulkan selasa 23 desember 2014 saat kuliah
Tuliskan hubungan densitas dengan kelarutan sari jagung dan beri kejelasan.

12 Pengaruh rasio tepung beras dan air terhadap karakteristik kulit lumpia basah
Kulit lumpia dibuat dengan cara penimbangan bahan penyusun kulit lumpia dengan rasio tepung beras : air = 3:4,5 ; 3:5,0 ; 3:5,5 ; 3:6,0 ; 3:6,5 dan 3:7,0 Pencampuran tepung beras mentik, putih telur, tapioka dengan air menggunakan magnetic stirrer dengan kecepatan 100 rpmselama 2 menit Adonan dimasukkan dalam teflon frying pan (diameter dalam10 cm) dan dipanaskan di atas hot plate suhu 125 C selama 4 menit (gelatinisasi) Kulit lumpia dianalisis a.l. elongasi, ukuran granula, ukuran pori-pori, densitas kamba

13 Elongasi Pada perlakuan rasio tepung : air (3:4,5) sampai dengan (3:6) jumlah air yang tersedia dapat menyelenggarakan tingkat hidrasi yang mampu menghasilkan sifat kohesif dan tahan peregangan yang berkaitan dengan pembentukan gel Pada jumlah air yang lebih banyak (3:6,5) dan (3:7), gugus hidrofilik pada matriks penyusun gel sudah tidak mampu lagi mengikat air, sehingga elongasi menurun

14 Elongasi tertinggi pada perlakuan 3:6
Karena fungsi air sebagai plasticizer dalam sistem pada kondisi optimal Peningkatan jumlah air yang melebihi optimum akan menjadikan jarak antar molekul semakin besar dan juga dapat menyebabkan kerusakan ikatan senyawa polimer-polimer oleh air

15 Ukuran granula pati Ukuran granula pati merupakan ukuran granula pati yang sudah mengalami gelatinisasi tapi belum pecah Rasio tepung beras dan air (makin banyak proporsi air terhadap tepung beras) tingkat pembengkakan granula yang semakin meningkat Kaitan ukuran granula dengan kohesivitas produk adalah dengan semakin besarnya ukuran granula karena imbibisi air menjadikan produk semakin kohesif

16 Ukuran pori-pori Pembentukan pori-pori pada pembuatan kulit lumpia beras basah terjadi karena selama pemanasan adonan, uap air yangterbentuk memerlukan saluran untuk keluar dari sistem adonan Jika pelepasan uap air terhambat pada lokasi yang mengalami gelatinisasi parsial maka pada lokasi tersebut akan terbentuk lubang yang disebut pori-pori Peningkatan ukuran pori-pori yang terjadi dengan semakin tingginya rasio tepung beras dan air

17 Peningkatan ukuran pori-pori yang terjadi dengan semakin tingginya rasio tepung beras dan air
Banyaknya air menyebabkan uap air juga lebih banyak, yang menjadikan pembentukan gelembung uap air dengan volume semakin besar Gelembung uap air tersebut jika pecah menghasilkan lubang yang besar Dampak ukuran pori-pori terhadap kohesivitas dan elastisitas kulit lumpia adalah jika ukuran pori-pori besar kulit lumpia mudah sobek selama peregangan

18 Densitas kamba Ketebalan kulit lumpia dipengaruhi oleh pembentukan sistem gel yang menentukan kapasitas penahanan air bahan selama proses pemanasan Jika produk mengalami peningkatan penahanan air maka ketebalan kulit akan meningkat juga pada luasan yang tetap Ada kecenderungan kenaikan densitas kamba produk dengan semakin banyaknya air yang digunakan

19 Berkaitan dengan tingginya variasi ketebalan produk kulit lumpia beras basah, karena sifat hidrofobik komponen penyusun protein tepung beras yaitu prolamin dan glutelin dan ketidakmampuannya membentuk gluten Sifat tersebut menjadikan tepung beras tidak mampu membentuk suspensi yang homogen, akibatnya bagian sistem adonan dengan konsentrasi komponen yang relatif lebih kecil akan bersifat lebih mobil Mobilitas suspensi tersebut selama pemanasan menyebabkan ketebalan produk kulit lumpia beras basah yang bervariasi

20 Kesimpulan Rasio tepung beras dan air yang menghasilkan karakteristik yang dikehendaki berdasarkan elongasi tertinggi adalah 3:6 atau 1:2

21 Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri dan sari kedelai
Es krim dibuat dari bubur timun suri (10; 12,5; 15%), ditambah gula pasir 15% (b/v), sari kedelai (40,50,60%) dan kuning telur 0,25% Campuran tersebut dipanaskan 40C, diaduk Agar-agar 0,04% ditambahkan ke dalam campuran, dipanaskan 80C 1 menit, diaduk Adonan dihomogenisasi 15 menit Di aging (dimatangkan) 4C selama 8 jam Dibekukan dengan cepat suhu -5C selama 30 menit, diselingi agitasi dan dibekukan kembali pada suhu -30C selama 15 menit

22 Viskositas Viskositas tertinggi pada es krim yang dibuat dengan penambahan timun suri 15% dan sari kedelai 40%, sedang terendah yang dibuat dengan penambahan timun suri 10% dan sari kedelai 60% Timun suri mengandung serat 0,88 g/100 g yang dapat mengikat air dalam adonan es krim sehingga es krim mengental Sari kedelai mengandung air 87 g/100 g, sehingga dapat menurunkan viskositas es krim

23 Kecepatan meleleh Merupakan waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang Waktu pelelehan tercepat terdapat pada es krim dengan penambahan timun suri 10% dan sari kedelai 60%, sedang paling lama pada es krim dengan penambahan timun suri 15% dan sari kedelai 40% Es krim yang viskositasnya tinggi kecepatan melelehnya lama, sedang yang rendah cepat meleleh

24 Overrun Menunjukkan penambahan volume adonan es krim karena udara yang terperangkap di dalam campuran es krim akibat proses agitasi Overrun tertinggi diperoleh pada es krim yang penambahan timun surinya 10% dan sari kedelai 60%, sedangkan terendah yang penambahan timun suri 15% dan sari kedelai 40% Timun suri yang ditambahkan pada adonan es krim meningkatkan viskositas sehingga udara sulit masuk dan tidak terjadi kenaikan volume es krim (overrun rendah)

25 Overrun terlalu rendah menyebabkan es krim beku terlalu keras dan lembek, yang terlalu tinggi es krim terlalu lunak, cepat meleleh dan memiliki rasa hambar Peningkatan jumlah sari kedelai memberikan pengaruh yang baik terhadap overrun es krim Sari kedelai mengandung protein yang berperan untuk menstabilkan emulsi lemak setelah homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada viskositas dan tekstur es krim yang lembut

26 Kesimpulan Es krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 12,5% dan sari kedelai 40% merupakan formula es krim terbaik dengan viskositas 1,03 cP, kecepatan meleleh 23,58 menit, overrun 53,09%, kadar protein 5,18%, kadar lemak 1,70% dan kadar kalium 1083,33 mg/L

27 Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar varietas sukuh dengan variasi proses penepungan
Proses pembuatan tepung ubi jalar bisa dilakukan dengan beragam metode yang akan menyebabkan perbedaan karakteristik fisiko- kimia dan fungsional tepung yang dihasilkan Agar dapat dimanfaatkan secara optimal maka pengaruh proses pada karakteristik fisiko-kimia dan fungsional tepung perlu diketahui

28 Teknik pembuatan tepung
Teknik 1: disawut dan dijemur Teknik 2 : disawut, dikeringkan dengan oven Teknik 3 : diiris, dikeringkan dengan drum dryer Teknik 4 : disawut, dikukus, dijemur Teknik 5 : disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven Teknik 6 : kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer

29 Kadar air dan densitas kamba
Kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar antara 6,44-9,00% b/b Tepung yang dihasilkan dari teknik 3 tertinggi (9,00%) dan terendah 6,44% (teknik 6) Denditas kamba meningkat dengan menurunnya kadar air Adanya air terikat memiliki densitas yang lebih tinggi dari pada air bebas. Penurunan air bebas karena pengeringan, proporsi air terikat dalam produk meningkat dan meningkatkan densitas kamba

30 Warna Kecerahan (nilai L) Tepung ubi jalar berwarna kurang ceran Pemanasan menurunkan tingkat kecerahan tepung Teknik 6 menerima panas terbesar memiliki tingkat kecerahan terendah yang disebabkan selama pengolahan dengan panas terjadi degradasi pigmen dan reaksi pencoklatan (reaksi Maillard)

31 Nilai a (warna merah) Penggunaan suhu yang lebih tinggi meningkatkan nilai a Teknik 1 dan 4 (proses pengeringan dengan penjemuran) memiliki nilai a lebih tinggi Teknik 1 terjadi reaksi pencoklatan enzimatis, disamping degradasi warna dan reaksi Maillard

32 Nilai b (warna kuning) Proses pemanasan yang lebih intensif pada teknik 6 (kombinasi pengukusan dan pengeringan drum0 menyebabkan warna kunging tepung lebih menonjol Peningkatan warna kuning selama proses pengeringan disebabkan reaksi Maillard dari asam amino dan gula pereduksi

33 Sifat mikroskopis granula pati
Granula pati ubi jalar memiliki bentuk poligonal, bulat dan lonjong dengan ukuran granula yang seragam (2-10 µm) Teknik 1 dan 2 (pengeringan dengan penjemuran dan oven tanpa pengukusan) tidak mengalami gelatinisasi pati (granula birefringence), karena suhu pengeringan belum mencapai suhu gelatinisasi dan kurangnya air untuk gelatinisasi

34 Proses pengeringan dengan drum dryer tanpa pengukusan terjadi gelatinisasi pati, begitu juga jika pengeringan didahului dengan pengukusan Granula kehilangan sifat birefringencenya dan ukuran membengkak (20-60 µm) Kombinasi pengukusan dan pengeringan drum menghasilkan pembengkakan maksimum

35 IPA (Indeks Penyerapan Air) dan IKA (Indeks Kelarutan Air)
Teknik 3 (pengeringan drum dryer) atau dikukus sebelum dikeringkan (Teknik 4-6) memiliki IPA dan IKA lebih besar Proses pemanasan menyebabkan gelatinisasi pati, sehingga tepungnya mudah menyerap air (IPA tinggi) dan diikuti IPA tinggi, karena pati tergelatinisasi lebih mudah mengikat air dan mudah melepaskan amilosanya ke dalam media pendispersinya

36 Setelah pati tergelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil dan lebih dan lebih mudah larut dalam air Khasanah, 2003) Proses pengeringan drum yang didahului pengukusan menghasilkan IKA terbesar Diduga intensitas pemanasan yang tinggi karena perlakuan ini menyebabkan pati tergelatinisasi dan lisis amilosa menjadi lebih besar

37 Kesimpulan Ubi jalar virietas sukuh sampel memiliki kadar air 61,48% bb, abu 1,87% bk, protein 3,35% bk, lemak 0,49% bk dan karbohidrat (by difference) 94,29% bk Pengeringan ubi jalar tanpa diawali proses pengukusan, dengan penjemuran dan /atau pengeringan oven menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah Proses pengeringan didahului pengukusan menghasilkan tepung dengan kondisi pati tergelatinisasi

38 Informasi mengenai karakteristik tepung yang dihasilkan dari berbagai teknik pengeringan ini dapat dijadikan pertimbangan untuk aplikasinya di dalam produk pangan

39 Stabilitas dan Viskositas Produk Emulsi VCO-Madu
Dewasa ini, minuman berenergi marak beredar, tetapi minuman tersebut tidakmengandalkan karbohidrat dan lemak sebagaisumber energi VCO merupakan minyak kelapa murni dengan komposisi medium chain fatty acid sekitar 50% yang merupakan sumber energi instan karena dalam tubuh sangat cepat dimetabolisme menjadi energi

40 Tujuan penelitian : Mengembangkan minuman berenergi alternatif yang dibuat dari bahan dasar VCO dan madu Mengetahui hubungan antara konsentrasi VCO dan madu terhadap viskositas dan stabilitas emulsi minuman yang dihasilkan

41 Cara penelitian : Jenis emulsifier yang digunakan adalah polioksi etilena sorbitan tristearat sebesar 1% Pada formula awal digunakan VCO dengan konsentrasi 25% dan madu 20%, sisanya air destilasi Formula selanjutnya dilakukan dengan variasi konsentrasi VCO dan madu Pada konsentrasi madu 20%, konsentrasi VCO (20, 25,30,35,40,45,50) Pada konsentrasi VCO 25%, konsentrasi madu (10, 15, 20, 25, 30)

42 Fasa air (campuran air dan madu) dan fasa minyak (campuran VCO dan emulsifier) dicampur menggunakan homogenizer pada rpm dalam waktu 10 menit Produk yang dihasilkan diukur viskositasnya menggunakan viskometer dan foto droplet emulsi Stabilitas emusli produk juga dilihat secara visual setelah 2 jam dibiarkan Produk yang tidak stabil terjadi pemisahan antara fasa minyak dan fasa air