EMULSI PANGAN Dr. Ir. Ani Suryani, DEA.

Presentasi berjudul: "EMULSI PANGAN Dr. Ir. Ani Suryani, DEA."— Transcript presentasi:

1 EMULSI PANGAN Dr. Ir. Ani Suryani, DEA

2 Emulsi Pangan Emulsi pangan pada umumnya tidak stabil, karena masing-masing pfasa yang ada di dalamnya cenderung bergabung dengan sesama partikel yang sejenis dan akhirnya akan menyebabkan emulsi yang telah terbentuk itu pecah.

3 PROSES PEMBUATAN EMULSI NON PANGAN
Prosedur pembuatan tergantung dari tujuan yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu: 1. Penurunan Tegangan permukaan oleh emulsifier 2. Input energi mekanis

4 Alternatif Pencampuran dalam Pembuatan Emulsi Pangan
Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pengaturan kecepatan adukan. Pencampuran pada suhu ruang secara bertahap dengan pengaturan kecepatan adukan. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pengaturan kecepatan pengadukan dan dipanaskan Pencampuran pada suhu ruang secara bertahap dengan pengaturan kecepatan pengadukan dan dipanaskan Pencampuran pada suhu ruang sekaligus atau pencampuran pada suhu ruang secara bertahap tetapi diaduk pada kecepatan tinggi dan didiamkan. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pemanasan atau pencampuran pada suhu ruang sekaligus atau bertahap, dengan pemanasan tetapi diaduk dengan kecepatan tinggi dan didiamkan.

5 EMULSI BAHAN PANGAN Mayonnaise
Adalah emulsi pangan semi padat yang terbuat dari minyak nabati sebagai komponen utama, telur atau kuning telur, cuka atau sari jeruk, gula, garam dan bumbu

6 Formulasi Mayonnaise Kuning telur (fresh) 12 lb Gula 2 ½ lb
Tepung mustard 1 lb Garam 1 lb Juice bawang (fresh) 2 0z Paprika ¾ oz Lada (white) ¾ oz Minyak (salad) 13 gal Cuka qt (1 gal) Air qt (1/2 gal)

7 Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.
♦Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier alami karena mengandung lechitin. ♦Tepung mustard berfungsi untuk pengentalan ♦Minyak sebagai bahan pendispersi ♦Air beserta bahan lainnya adalah bahan terdispersi

8 Pembuatan Mayonnaise Mayonnaise memiliki tipe emulsi air dalam minyak (w/o), sehingga konsistensi dan kestabilan emulsi banyak dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Proses pencampuran menggunakan mixer berkecepatan tinggi karena akan lebih efektif dalam emulsifikasi

9 EMULSI BAHAN PANGAN 2. Es Krim
Adalah produk susu dari berbagai campuran bahan pangan yaitu gula (sweetening material), stabilizer, flavor, kuning telur, dan produk susu sendiri di mana berhasil atau tidaknya tergantung pada komposisi masing-masing bahan yang digunakan.

10 Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.
♦ Lemak susu akan memberikan flavor yang mantap, memperbaiki tekstur dan body, dan sumber kalori. ♦ Padatan susu tanpa lemak mempengaruhi flvor, body, tekstur dan juga membantu meningkatkan overrum (gelembung kecil udara yang terperangkap). ♦ Gula selain sebagai pemanis juga berfungsi menurunkan titik beku es krim, sehingga tidak memadat pada waktu pembekuan. ♦ Stabilizer berfungsi mencegah es krim tidak mencair dan tidak membentuk kristal yang besar-besar

11 % Overrum = Vol. es krim – Vol. adonan es krim x 100%
Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan. ♦ Emulsifier yang digunakan adalah gelatin, natrium alginat, gum tragacanth, gum arabik, gum karaya, metil selulosa dan lain-lain. Adonan es krim adalah semua bahan es krim yang telah dicampur tetapi belum dimasukkan udara ke dalamnya. Jumlah udara yang terkandung di dalam es krim ditentukan sebagai pesen overrum: % Overrum = Vol. es krim – Vol. adonan es krim x 100% Vol. adonan es krim

12 Pembuatan Es Krim Campuran krim, susu skim, gula, gelatin atau emulsifier lainnya dipasteurisasi pada suhu 68,3 - 73,9 °C selama menit. Kemudian dihomogenisasi untuk mengurangi ukuran globula-globula yang terbentuk dan memperhalus produk akhir. Tekanan yang digunakan sebesar psi. Setelah homogenisasi, campuran didinginkan sampai suhu 4.4 °C dan dopertahankan selama 4 – 24 jam. Pendinginan akan membuat tekstur menjadi halus, berkilat dan kekentalannya bertambah.

13 Pembuatan Es Krim Proses overrum dihasilkan dari proses pembekuan di dalam freezer. Pada umumnya dari 100 liter campuran es krim akan diperoleh hasil akhirnya sebanyak 190 liter, artinya memiliki nilai overrum sebesar 90%. Untuk memperkeras tekstur, campuran dibekukan kembali di hardening room dengan suhu 0-25 °F, sehingga es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus.

14 Macam-macam Es Krim Es krim Vanilla: Superpremium Premium Regular
Reduced Fat, sugar free Light Lowfat Nonfat Fat free premium Fat free, sugar free

15 Macam-macam Es Krim Es krim coklat: Es krim cocoa
Es krim chocolate liquor

16 TERIMA KASIH