TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL

Presentasi berjudul: "TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL"— Transcript presentasi:

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL
Disusun oleh Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2015

2 Pikel adalah hasil pengolahan sayur dan buah secara fermentasi ataupun tanpa fermentasi dengan menggunakan larutan garam.

3 Pikel dengan fermentasi dilakukan dengan cara merendam bahan dalam larutan garam dalam jangka waktu tertentu. Pikel tanpa fermentasi (secara langsung) dilakukan dengan menambah asam cuka, gula dan rempah – rempah. Contoh : acar mentimun, bawang, cabe, nanas dan wortel

4

5 Pikel dengan fermentasi
Selama fermentasi terjadi perubahan substrat dalam bahan dasr, akibat adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang aktif antara lain bakteri laktat yang akan membentuk asam laktat, berfungsi sebagai pengawet

6 Pikel nanas dengan fermentasi Bahan
Tabel 1. Komposisi kimia buah nanas (100g bahan dapat dimakan) Komponen Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 52 kal 0,4 g 0,2 g 13,7 g 16 mg 11 mg 0,3 mg 130 SI 0,08 mg 24 mg 85,3 g

7 Jenis nanas Varietas nanas Daun panjang dan berduri Berat rata – rata 0,9 – 1,8 g Kualitas sedang, kurang baik untuk dikalengkan Daging buah pucat Aroma enak, flavor asam

8 Varietas queen Berat rata – rata 0,9 – 1,3 kg Buah masak, warna kulit kuning emas Daging buah, kuning emas Flavor dan aroma enak

9 Varietas cayenne Berat rata – rata 2 kg Warna kulit hijau kehitam – hitaman (masih mentah), kuning jingga tua(masak) Daging buah berwarna kuning pucat sampai kuning

10 Tabel 1. Zat gizi buah nanas per 100 g
Komponen kandungan Air (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalori (kal) Kapur (kal) Pospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) (thiamin) Vitamin B2 (mg) (thiamin) Vitamin C (mg) (As. Askorbat) 85 0,4 13 54 29 10 0,6 80 70 20 30

11 Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pikel nanas secara fermentasi

12 Bakteri pembentuk gas Leuconostoc Lactobacillus Keduanya termasuk heterofermentatif. Hal ini bisa diamati dengan terbentuknya gas hidrogen dan karbondioksida (CO2)

13 Psedumonas Acromobacter Flavobacterium aerobacter Laju kematian bakteri yang terkena klorin sebanding dengan jumlah klorin dalam bentuk asam hipoklorit (HOCl)

14 Penggunaan garam sangat penting dalam pengawetan bahan pangan
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme pembentuk spora

15 Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi pikel :
Bahan dasar Kualitas garam Air Konsentrasi garam Suhu O2 Alat

16 Proses fermenatsi selanjutnya dihambat yeast yang tumbuh setelah terbentuknya asam oleh bakteri.
Yeast 2 tipe : Film yeast terdiri debaromyces, Endomycopsis Candida → bersifat merusak Fermentatif yeast, contoh torulopsis,Bretanomyces, Zygosaccharomyces, Hansenula, Kloekera → fermentasi gula → alkohol dan CO2

17 Keberhasilan proses pengolahan pikel
Bahan – kualitas yang baik Garam kualitas tinggi NaCl 99% (putih) tak terkontaminsi bakteri halofilik. Apabila kadar garam rendah – terkontaminasi mikrobia. Garam mengandung iod – tidak baik, karena bisa menimbulkan pewarnaan. Air dengan kesadahan rendah Air mengandung zat besi => pikel hitam Alat bersih Selain logam (besi, timah, tembaga) yang baik enamel, kayu / alumunium. Paling baik stainless steel

18 Konsentrasi garam menentukan jenis mikroorganisme yang aktif
Bakteri pembentuk asam laktat terdiri dari 2 golongan : HeterofermentatifHomofermentatif termasuk genus lactobacillus

19 Bakteri heterofermentatif : bakteri yang mampu memfermentasikan gula menjadi asam laktat dan sejumlah asam asetat, ethanol, gliserol, manitol, dan CO2 Contoh : Leunostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Bakteri ini tumbuh pada awal proses dengan kadar garam rendah, selanjutnya kadar sama dan garam yang semakin tinggi tumbuh bakteri homofermentatif

20 Bakteri homofermentatif : bakteri yang mampu memfermentasikan gula menjadi asan laktat dan sejumlah asam asetat, CO2 dan senyawa volatil yang lain. Contoh : lactobacillus plantarum, Pediococcus Cereviceae dan streptococcus faecalis

21 Kerusakan pikel Shriveling pickles (pengkerutam bahan) Diduga konsentrasi garam, asam / gula yang tinggi Hollow pickles (pikel mengembang) Slippery pickles (permukaan bahan mengkilap/licin) Soft pickles (kelunakan pikel) Black pikel (pikel berwarna hitam) Floaters pickles / bloaters pickles (pikel mengapung)

22 Gambar 2. Proses pengolahan pikel nanas

23 Larutan garam berfungsi
Mengeluarkan cairan dalam bahan karena beda tekanan osmosis sehingga bahan menjadi lebih awet Sebagai media selektif bagi pertumbuhan mikrobia selama fermentasi Fermentasi asam menggunakan larutan garam Akibat 1. Maka bahan elastis, liat dan akan menyerap garam menjdi kukuh dan renyah Konsentrasi garam menentukan jenis mikrobia yang aktif