Contoh Sanitasi Proses Pengolahan

Presentasi berjudul: "Contoh Sanitasi Proses Pengolahan"— Transcript presentasi:

1 Contoh Sanitasi Proses Pengolahan
Industri hasil ternak kualitas air sangat penting untuk peternakan dan pengolahan susu industri susu: nitrat < 0,5 mg/L, nitrit nol, nitrogen amonia dan nitrogen albumin < 0,06 mg/L industri mentega: Cu < 0,1 mg/L (memberi citarasa mentega yang teroksidasi), koliform=nol/100 ml sampel Pseudomonas fragi (psikrofil- enzim proteolitik)  taint organism (bersentuhan langsung pada waktu pencucian granula lemak (proses churning)  air yang digunakan lunak dengan sisa klor 0,2 ppm

2 2. Industri hasil ikan Syarat dalam pencucian dan pembersihan alat: air  memenuhi syarat air minum Kanada: berkualitas dan aman – MPN bakteri coliform < 2 /100mL Pseudomonas, Achromobacter (psikrofil)- bakteri pembusuk terdapat pada lendir, kulit insang, usus ikan Es pendingin - sumber kontaminan dengan Jumlah 5x10 6/ g es

3 Kerang: MPN koliform < 70/100 mL (USA)
Kerang dicuci untuk menghilangkan bakteri patogen, karena sifat peka terhadap klorin  digunakan air yang diproses dengan ultra violet dihindari pencucian dengan air laut  struvite (pencegahannya dengan penambahan senyawa kelat (sequestering agent) Kristal Mg (NH3) fosfat dalam ikan kaleng  produk keras dan rasa tak dikehendaki

4 3. Industri sayuran dan buah-buahan
Lokasi penanaman sayur di pinggir selokan, pencucian dengan air sungai  resiko terserang penyakit Pencegahannya- hentikan irigasi satu bulan sebelum pemanenan Makanan kaleng- hindari pendinginan kaleng dengan air yang tidak bersih Proses pengalengan menggunakan air sungai  Abedeen typhoid outbreak (Inggris-1964)

5 4. Industri bir Pada proses mashing- perubahan pati  gula sederhana (enzimatis) dipengaruhi oleh pH Ion kalsium dalam liquor – membantu mengendapkan Ca3 (PO4)2, membebaskan ion hidrogen  menurunkan pH 2( HPO4) = + 3 Ca3+  Ca3(PO4) H 2 Bikarbonat bekerja berlawanan arah H + + HCO H 2O + CO2 pH optimum alfa amilase 5,7; beta amilase 4,0-7,0 Liquor dengan pH tinggi dan karbonat rendah

6 6. Industri pengalengan air bersih
Tempat air yang digunakan musafir, pelaut: kantung dari kulit kambing, tabung kayu  penyimpanan air minum dapat mempertahankan rasa dan warna Perang Dunia I  digunakan kotak kayu dan tangki air (harga mahal), wadah aluminium untuk prajurit

7 5. Industri minuman ringan
Perlu pengolahan tambahan pada air PAM karena air yang mengandung bahan tersuspensi tidak mudah terkarbonatasi  menghasilkan minuman cepat menjadi hambar (flat)

8 Pelapisan kaleng  menimbulkan rasa taint
Perang Dunia II  digunakan jerigen, kaleng untuk dikirim dengan terjun payung kaleng  karatan (setelah dibuka) dilengkapi dengan tutup, pelapisan kaleng Pelapisan kaleng  menimbulkan rasa taint pH air yang netral  korosi kaleng

9 Pencegahan korosi kaleng: mendidihkan, menyaring dan mengatur pH 8,5 air sumber  rasa air baik dan pengkaratan minimal Pelapisan kaleng dengan lilin  menghasilkan rasa dan warna air yang baik Air dengan pH tinggi  melunakkan lapisan lilin atau enamel dibawah lilin dapat dikalengkan dan disimpan lama

10 Bekerja penuh perhatian (tidak merokok, mengunyah dan berbicara)
. b. Kebiasaan yang baik: selalu membersihkan diri (potong rambut, kumis, jenggot, mandi, gosok gigi) Bekerja penuh perhatian (tidak merokok, mengunyah dan berbicara) Menjaga lingkungan bersih, menggunakan pakaian kerja (tutup kepala, hidung dan mulut serta sarung tangan,alas kaki bersih)

11 c. Kebiasaan yang buruk :
Meludah (ludah – sumber mikroba) Bekerja sambil bicara Bersin dan batuk di depan makanan Mengunyah makanan, merokok Memakai perhiasan saat bekerja

12 3. Sanitasi dan keamanan karyawan
a. Higiene karyawan kebersihan dan higiene karyawan  sangat penting (untuk karyawan yang langsung menangani pengolahan) Caranya: memupuk kebiasaan yang baik, melatih untuk meninggalkan kebiasaan yang buruk

13 Mencegah pencemaran dari karyawan
rawat rambut, kumis, jenggot agar tetap pendek, rapi dan bersih Rawat kuku jari tangan agar tetap pendek dan bersih Lepas semua perhiasan dan jam tangan sebelum bekerja Cuci tangan dengan air sabun sebelum bekerja, sesudah memegang benda-2 kotor, sesudah kembali dari toilet Mengenakan pakaian kerja lengkap Jika sakit janganlah bekerja