III. PENANGANAN PASCA PANEN

Presentasi berjudul: "III. PENANGANAN PASCA PANEN"— Transcript presentasi:

1 III. PENANGANAN PASCA PANEN
1. Curing/Aging Tujuan : -penyembuhan luka pada komoditi sayuran  membentuk kulit baru  kontak dgn mikrobia berkurang  mengurangi laju transpirasi  RH tinggi Contoh : Kentang  dihamparkan pd RH 90-95% T 65o F selama 2 hari Ubijalar  dihamparkan pd RH95-97% T 91o F selama 1 hari mengurangi kadar air sampai optimal meningkatkan daya simpan Contoh pada Bawang merah/putih  membentuk lapisan kering sbg pelindung  mencegah kontaminasi mikrobia  dijemur  dihamparkam pd RH rendah  penghembusan udara panas

2 2. Degreening Tujuan : menghilangkan atau mengurangi warna hijau pada buah-buahan  pembongkaran zat warna klorofil  lebih menarik. Cara : Pemeraman Makin muda warna hijaunya dan makin tua  makin cepat waktu untuk menghilangkan warna hijau a. dengan bantuan etilen (Gas C2H ppm, RH 85-92%  6-8 jam b. Etilen secara kontinyu ppm  jam.

3 Precooling Ruang pendinginan tidak mampu mendinginkan dg cepat perlu prapendinginan Penghilangan panas yg dibawa dari kebun/ lapangan : a. Aircooling Pendinginan dengan udara : i. Ruangan pendingin yang diisi dengan sayuran/buah dialiri udara kecepatan sedang ii. Ruang pendingin berupa terowongan dialiri udara kecepatan tinggi Pendinginan lambat  pengambilan panas lambat Suhu ruangan tidak boleh sampai 1oC. b. Hydrocooling  lebih efektif krn transfer panas lebih baik Pendinginan menggunakan air dingin Buah diatur dlm wadah disemprot dg air spryer  distribusi air lebih efektif  tidak cocok utk buah yg sensitif pada air

4 Faktor yg mempengaruhi kecepatan pendinginan :
- Beda suhu air dg bahan - volume air Vs bahan - lama kontak - bentuk dan ukuran bahan Hydocooling jg berfungsi untuk pencucian disemprot dg tekanan  untuk buah yg tdk sensitif thd air

5 c. Vaccum cooling - pendinginan dg tekanan vakum - bhn masuk ke Ruang kedap udara  udara dlm ruangan dihisap  penguapan air bhn penguapan bth kalori diambil dr bhn - cepat dan uniform ttp mahal - jk berlebihan/tdk terkendali  transpirasi tinggi  layu - Tekanan 5 mm Hg  air mendidih pd 1oC - kecepatan penguapan  luas permukaan bhn - ukuran kecil  luas besar  kecepatan penguapan tinggi

6 Pumpkin Paprika Kenapa perlu pendinginan ?
 Pengendalian transpirasi  suhu Faktor yang mempengaruhi Kecepatan Transpirasi : a. RH ruangan : rendah  cepat b. Gerak udara : Gerakan udara cepat  transpirasi cepat c. Luas permukaan bahan/Volume : Makin luas  makin cepat d. Kemudahan air menguap dari jaringan  Struktur kulit  lapisan pelindung, tebal tipis, keras lunak, jumlah dan ukuran pori-pori dan sifat lapisan lilin, luka mekanis pada jaringan. Transpirasi : Proses penguapan air dari jaringan hidup. Pumpkin Paprika

7 4. Waxing - Pelapisan lilin/emulsi lilin biasanya pada buah/sayuran
- Tujuan : a. Mengurangi transpirasi (kehilangan air) b. menutup luka atau bagian yg terkelupas  buah dg lapisan lilin alami ; sawo, apel, semangka dll c. Memperlambat transpirasi sampai 50%. d. Waxing tdk dpt memperbaiki mutu. e. Kerugian : - jk ada mikrobia yg terperangkap dlm lapisan lilin  tjd pertumbuhan yg sifatnya anaerob/fakultatif anaerob  perlu ditambah disinfektan; senyawa fungistatik Pelapisan manggis / apel : - lilin lebah (Alba cera) - Trietanolamin - asam oleat

8 Lilin lebah dipanaskan  dicampur dg Trietanolamin dan asam oleat  ditambah air mendidih  penambahan air dingin diaplikasikan - disemprot atau dikuaskan atau dicelup (Sebelumnya buah dicelupkan dlm disinfektan/fungisida) 5. Pencucian Tujuan : Menghilangkan kotoran terutama tanah dan bahan asing pada buah dan sayuran (insektisida, fungisida) Mengurangi jumlah mikrobia. Mengurangi aktivitas enzim jika yg digunakan air dingin atau panas Bbrp buah tidak perlu dicuci  mudah rusak misal mentimun, arbei, jeruk dll

9 6. Sortasi dan atau grading
Tujuan Sortasi/grading : Memisahkan sayuran/buah berdsrkan warna, cacat, ukuran. Utk mendptkan mutu yg seragam. 7. Pengemasan Tujuan : Melindungi bahan thd gaya mekanis dari luar Mrngurangi transpirasi Mengurangi kontaminsi mikrobia atau serangan hama Mempermudah pemindahan atau transportasi Menambahn daya tarik konsumen

10 Persyaratan pengemas sayuran dan buah-buahan segar :
Bahan pengemas hrs mpy kekuatan yg cukup Bahan pembuat pengemas tdk mgd bahan kimia beracun yg dpt mengkontaminasi, Pengemas hrs memenuhi persyaratan bentuk, ukuran dan berat. Kemasan memungkinkan pendinginan cepat Kekuatan mekanis pengemas tdk dipengaruhi kadar air. RH Mudah dibuka/ditutup Memantulkan cahaya atau tembus cahaya Membantu penampilan bahan yg dikemas Desain kemasan : mudah dibuang, digunakan kembali, recycling. kemasan hrs dilengkapi dg bantalan yg baik tahan thd gocangan/bantingan dan kondisi lembab/RH tinggi Desain : tekanan berat jatuh pd sisi atau strip peti/kemasan bukan pada komoditi: komoditi bebas tekanan. Pelapisan peti bagian dalam atau penutupan kemasan dg plastik atau terpal  mengurangi kehilangan air. Diberi bahan kimia untuk mengurangi kerusakan akibat mikrobia : bhn pembungkus - diberi fenilamin  mencegah lepuh pd apel. tembaga sulfat/ minyak mineral untuk mencegah penyebaran jamur dan lepuh pd pear, diberi biphenil untuk mencegah pembusukan jeruk

11 Contoh kemasan sayuran dan buah
Kotak kayu : Utk jumlah besar Memungkinkan disusun bertumpuk Dpt berbagai ukuran Kotak karton - Daya tahan dan daya tampung lebih rendah Keranjang anyaman bambu - Harga murah ttp kekuatan menerima himpitan rendah Karung nilon - Cocok utk sayuran berukuran kecil, cukup tahan thd benturan atau gesekan : cabai, buncis, bawang merah/putih - Jgn ditumpuk  menghindari akumulasi panas

12 8. Fumigasi Tujuan : Sayuran bebas dr hama dan penyakit Dilakukan dg fungisida atau zat lainnya, sebelum atau sesudah panen : - Belerang dioksida - Benlate/benomil : ppm - Aminobutan (Tutane) : ppm - Captan : ppm - metilen klorida : 2,7 lb/1000 ft2 - Sodium borat 4% - Sodium Orfo Fenil Fenol (SOOP): 0,3-3,6% - Thiobendasole (TB2) : 0,2-0,5%

13 Tugas Tulis penanganan pasca panen 3 jenis buah-buahan dan 3 jenis sayuran segar semakin bagus jika dilampiri foto di lingkungan Saudara! Tugas di