Mengenal Lebih Dekat Minyak Buah Kelapa Sawit

Presentasi berjudul: "Mengenal Lebih Dekat Minyak Buah Kelapa Sawit"— Transcript presentasi:

1 Mengenal Lebih Dekat Minyak Buah Kelapa Sawit

2

3 Kelapa sawit mempunyai beberapa jenis atau varietas yang dikenal sebagai dura (D), pisifera (P) dan tenera (T) Ketiga jenis ini dapat dibedakan dengan cara memotong buahnya secara melintang/memanjang Dura memiliki inti besar dan bijinya tidak dikelilingi sabut dengan ekstraksi minyak sekitar 17-18% Pisifera tidak mempunyai cangkang dan inti kecil sehingga tidak dikembangkan sebagai tanaman komersial Tenera merupakan hasil persilangan dura dan pisifera, memiliki cangkang tipis dengan cincin serat disekeliling biji, serta ekstraksi minyak sekitar %

4

5 Tanaman kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur 31 bulan setelah ditanam dilapangan
Buah yang dihasilkan disebut tandan buah segar (TBS) atau fresh fruit bunch (FFB) TBS diolah di pabrik kelapa sawit untuk diambil minyak dan intinya Minyak dan inti yang dihasilkan merupakan produk setengah jadi Minyak mentah atau Crude Palm Oil (CPO, MKS) dan inti (kernel, IKS) harus diolah lebih lanjut untuk dijadikan produk jadi lainnya

6 Senyawa-Senyawa dalam Minyak Kelapa Sawit

7 Senyawa Trigliserida Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi sebagai berikut :

8 Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh

9 Senyawa Non-trigliserida
Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil Yang termasuk senyawa non trigliserida ini antara lain : Motibgliserida Diglisrida Fosfatida Karbohidrat dan turunannya Protein Beberapa bahan-bahan berlendir atau getah (gum) Serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau yang tidak diinginkan

10 Dalam proses pemurnian dengan penambahan alkali (biasanya disebut dengan proses penyabunan) beberapa senyawa non trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang disebut dengan senyawa yang tak tersabunkan, seperti karotenoid, sterol, tokoperol, fosfatida, dll

11 Warna dalam Minyak Kelapa Sawit

12 Warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warna-warna yang tidak disukai oleh konsumen Menurut Ketaren. S, zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu : Zat warna alamiah Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah

13 Zat Warna Alamiah Golongan zat warna alamiah, ini adalah zat warna yang terdapat secara alamiah didalam kelapa Sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α- karoten, β-karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau- hijauan dan kemerah - merahan

14 Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak
Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam dan suhu tinggi, jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang

15 Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah
Warna Gelap Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak

16 Warna gelap juga dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor yaitu : Suhu pemanasan yang terlalu tinggi sehingga sebagian minyak teroksidasi Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu, misalnya campuran pelarut petroleum - benzen Adanya logam seperti Fe, Cu dan Mn Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi tokoperol dan chroman 5,6 qoinon

17 Warna Coklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar Hal ini dapat terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, poliphenol oxidase dan sebagainya

18 Warna Kuning Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten juga dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak tidak jenuh Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan Umumnya warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan, sehingga timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak Maka untuk mencegah hal ini, selama proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan

19 Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit Yang Siap Dipasarkan

20 Untuk menentukan apakah mutu minyak itu termasuk baik atau tidak diperlukan standard mutu
Ada beberapa faktor yang menentukan standard mutu yaitu : kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan Asam lemak bebas (ALB), warna dan bilangan peroksida Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair kandungan gliserida, refining loss (kehilangan saat penyulingan), plastisitas, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan

21