limbah udang menjadi beberapa produk

Presentasi berjudul: "limbah udang menjadi beberapa produk"— Transcript presentasi:

1 limbah udang menjadi beberapa produk
Pengolahan limbah udang menjadi beberapa produk oleh : astuti setyowati

2 Pembuatan udang cetak Pendahuluan
Umumnya udang diolah dalam bentuk headless product (udang tanpa kepala) Pada saat dilakukan pemotongan kepala udang (deheading) ada daging diantara kepala udang dan badan udang yang disebut genjer Genjer tersebut merupakan limbah, sehingga dimanfaatkan untuk pembuatan udang cetak

3 Cara pembuatan udang cetak
Ada beberapa tahapan yaitu : pencucian, penggilingan, pencampuran bahan pengikat, pencetakan, pembekuan, pemotongan dan penggorengan Tujuan pencucian : untuk menghilangkan kotoran atau kulit udang yang ikut terbawa Penggilingan menggunakan penggiling daging pada suhu rendah untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

4 Pencampuran dengan bahan pengikat tepung terigu sebanyak 5% dan air secukupnya. Campuran diaduk sampai merata dan homogen, dengan cara diremas-remas menggunakan tangan sambil ditambah bumbu (bawang putih dan garam) Selanjutnya dituang ke dalam cetakan dan diratakan Adonan dimasukkan ke dalam freezer, setelah beku dikeluarkan dari cetakan kemudian dipotong sesuai selera dan digoreng

5 Hasil Komposisi gizi daging udang segar dan udang cetak Komposisi gizi
Daging udang segar (%bk) Udang cetak (% bk) Air Protein Lemak Abu Karbohidrat 98,59 0,94 - 0,47 63,05 0,72 21,55 14,67

6 Kepala dan kulit udang dalam pembuatan kerupuk udang goreng
Pendahuluan Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kandungan proteinnya rendah Perlu peningkatan kandungan gizi yaitu protein berasal dari limbah kepala dan kulit udang serta ß karoten dari ubi jalar kuning

7 Cara pembuatan

8 Hasil Kerupuk udang goreng yang kandungan ß karotennya tertinggi yang disubstitusi ubi jalar kuning 20% dan disimpan selama 2 minggu dengan kadar air 4,78%, kadar abu 2,44% dan ß karoten 0,9853 µg/g

9 Penambahan bubuk flavor dari ekstrak kepala udang windu dalam pembuatan bakso ikan nila
Pendahuluan kepala udang mempunyai aroma yang kuat dan khas mudah didapat karena potensi sediaan bahan baku cukup banyak pemanfaatannya belum optimal harganya relatif murah

10 Limbah udang Dapat dikategorikan menjadi 3 jenis pengolahannya : Limbah udang hasil samping industri pembekuan udang tanpa kepala Kulit udang hasil samping industri pembekuan udang kelas mutu dua atau industri pengalengan udang Campuran keduanya dari industri pengalengan udang

11 Limbah udang mengandung bahan mineral, protein, khitin dan pigmen karotenoid
Yang berperan dalam pembentukan flavor adalah protein, polisakarida, nitrogen non protein, pigmen dan vitamin Komposisi kimia kepala udang : air 81,60%, protein 16,60%, lemak 0,2%, abu 0,50%, karbohidrat 0,10%

12 Cara pembuatan bubuk flavor
Kepala udang dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran kemudian ditiriskan Kepala udang direbus dalam air selama 90 menit pada suhu 65˚C dengan perbandingan kepala udang dan air 2:1 Filtrat hasil rebusan ditambah pengikat (5% tepung tapioka:5% tepung terigu) dengan perbandingan 1:1

13 Ditambah bumbu : garam, gula, bawang merah, bawang putih, seledri, merica, kunyit
Campuran tersebut dikeringkan dengan drum dryer sehingga menjadi bubuk flavor Bubuk flavor dikemas dalam plastik polipropilen dan disimpan dalam lemari pendingin suhu chilling 0-6˚C

14 Pembuatan bakso ikan nila
Ikan disiangi dengan membuang isi perut, tulang, kulit dan duri, sehingga dihasilkan fillet ikan Fillet digiling menggunakan meat grinder sehingga dihasilkan daging lumat (minced fish) Selama penggilingan suhu daging diusahakan rendah (5˚C)

15 Daging lumat ditambah garam, tepung sagu, bumbu dan telur serta bubuk flavor 2%
Pasta yang terbentuk dibentuk bulatan bakso lalu dimasukkan dalam air panas Setelah bakso masak dan mengapung diangkat dan diangin-anginkan Bakso disimpan pada suhu chilling 0-6˚C

16 Hasil Bakso ikan nila masih dapat dikonsumsi sampai penyimpanan 3 minggu dengan jumlah total mikroba di bawah batas maksimal mikroba (Total Plate Count) 107 koloni/g (SNI 1995)

17 Pembuatan bubuk flavor kepala udang windu secara enzimatik sebagai bumbu instan masakan
Pemanfaatan limbah udang yang berkembang di Indonesia berupa pengolahan tradisional dengan nilai tambah relatif kecil yaitu sebagai campuran kerupuk, petis, terasi dan pakan ternak

18 Perlu adanya pengolahan limbah industri udang secara modern sehingga menghasilkan nilai tambah yang lebih besar misalnya enzim, ekstraksi pigmen, flavor, khitin, khitosan

19 Pembuatan bubuk flavor secara enzimatik
Kepala udang direbus pada suhu 85˚C selama 5 menit (filtrat 1) Proses hidrolisis menggunakan enzim papain 2% pada suhu 50-60˚C selama 2 jam (filtrat 2) Flavor 1 dan 2 dicampur dengan perbandingan 1:1 dan ditambah bahan pengisi tepung tapioka dan tepung terigu sebesar 5% Dikeringkan menggunakan drum dryer sehingga menjadi bubuk flavor

20 Hasil Kandungan gizi bubuk flavor : protein 11,78%, lemak 1,59%, karbohidrat 27,56%, jumlah bakteri sebesar 6,7x102 koloni/g Penggunaan bubuk flavor sebesar 2-6 g dapat menggantikan bumbu mi instan Untuk masakan sup diperlukan bubuk flavor 14 g

21 Tugas : dikumpulkan 30 Desember 2015 saat kuliah
Tuliskan jenis-jenis limbah udang. Limbah udang tersebut dapat dimanfaatkan untuk produk apa saja? Pemanfaatan limbah udang untuk bubuk flavor diproses melalui pengeringan menggunakan drum dryer. Mengapa demikian? Jelaskan.

22 Selamat belajar