Penyimpangan mutu produk yang dikemas

Presentasi berjudul: "Penyimpangan mutu produk yang dikemas"— Transcript presentasi:

1 Penyimpangan mutu produk yang dikemas

2 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan

3 Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat
Luka mekanis akibat gesekan, benturan dan tekanan Busuk dan berjamur akibat kurangnya ventilasi Layu disebabkan akumulasi panas dalam kemasan

4 Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat
Kerusakan akibat tekanan berlebihan

5 Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat

6 Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat
Kehilangan sejumlah air pada produk

7 Kemasan dalam pada buah-buahan

8 PENYIMPANGAN MUTU PRODUK YANG DIKEMAS
Penyimpangan mutu  penyusutan mutu karena bahan rusak dengan adanya perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi dan tidak aman untuk dikonsumsi

9 Perubahan Biokimia  bahan-bahan mengalami proses metabolisme
Bahan-bahan pertanian dalam bentuk segar  sifat masih hidup  bahan-bahan mengalami proses metabolisme  perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi warna : terjadi proses pencoklatan secara enzimatik tekstur : bahan pertanian banyak mengandung air, tekstur bisa menjadi lunak dan menjadi keras terbentuknya aroma menyimpang asam dan etanol penurunan nilai gizi, terjadi perombakan karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang tidak diperlukan

10 Perubahan Tekstur Bahan-bahan hasil dan produk pertanian sebagian besar mengandung gugus hidroksil , sehingga mudah untuk mengikat air dari lingkungan Bahan-bahan pembentuk tekstur biasanya berasal dari polisakarida,seperti pati dan hidrokoloid. Sebagian bahan-bahan ini dapat membentuk struktur helix, sehingga teksturnya menjadi mengeras karena terbentuknya kristal

11 Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses metabolisme dapat dikurangi dengan :
Mengemas bahan-bahan tersebut dengan kemasan yang permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida cukup. Biasa untuk kemasan plastik diberikan lubang-lubang, menggunakan kemasan kling Mengurangi oksigen yang ada di dalam kemasan dengan memberikan udara vakum Untuk kemasan primer

12 Perubahan Kimia dan Migrasi Unsur-Unsur
Perubahan yang terjadi disebabkan migrasi unsur-unsur dengan berat molekul rendah dari bahan kemasan di plastik dengan adanya monomer-monomer, oligomer, pelarut dan katalis, di kertas  bahan-bahan untuk leaching, di logam  timah, aluminium dan besi

13 Migrasi Plastik ke Dalam Bahan
Bahan-bahan plastik yang berfungsi sebagai plastisizer, stabilasizer, dan antioksidan  bermigrasi ke bahan akan mengakibatkan keracunan Monomer plastik yang berbahaya  vinilklorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida, dan styrene Vinil klorida, vinilasetat, vinil sianida  karsinogenik Akrilat, stirena, dan metakrilat  iritasi pada saluran pencernaan, terutama mulut, tenggorokan dan lambung Plastisizer, seperti ester fosforik, ester ptalik, glikolik, chloronated aromatik dan ester asam adipatik  iritasi Toleransi bahan kemasan plastik yang bermigrasi ke dalam bahan  60 ppm (Belanda), 0,01 ppm (swedia)

14 Migrasi logam Cemaran logam  Hg, kadmium, Arsen, antimoni, Cu, dan Zn, timah, besi, timbal dan aluminium FAO/WHO  mengijinkan 250 ppm (timah), 1 ppm (timbal)

15 KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
Penyebab kontaminasi pada bahan yang dikemas : kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik. Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

16 Kerusakan Mikrobiologis
Pemilihan kemasan : Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup (head space). Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

17 Diberi bahan anti getaran, seperti diberi penyekat
KERUSAKAN MEKANIS Faktor Mekanis yang menyebabkan kerusakan bahan : Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Penanggulangannya : Diberi bahan anti getaran, seperti diberi penyekat Menggunakan kemasan kaku

18 AIR DAN GAS Kemasan yang digunakan impermiabel dengan air dan gas
Air yang masuk ke dalam kemasan dapat mengakibatkan kerusakan tekstur, meningkatkan perkembangan mikroorganisme, dan mudah untuk terjadinya hidrolisis lemak Gas seperti oksigen dan karbondioksida juga harus diatur keluar masukknya. Untuk bahan yang mengandung lemak atau bahan-bahan yang sensitif dengan oksigen : seperti bahan yang mengandung vitamin A dan C  kemasan yang permeabilitasnya terhadap oksigen rendah Untuk bahan-bahan segar dengan tingat respirasi yang tinggi  kemasan dengan permeabilitas yang tinggi terhadap oksigen dan karbondioksida

19 PERUBAHAN SUHU Peningkatan suhu dapat mengakibatkan polimer plastik rusak dan bermigrasi ke dalam kemasan  pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi

20 PERUBAHAN CAHAYA Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah : Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu). Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C, serta penyimpanganaroma bir.

21 TUGAS PRESENTASI Teknik penyimpanan biji – bijian
Teknik penyimpanan umbi – umbian Teknik penyimpanan selama transportasi Teknik penyimpanan hortikultura segar Teknik penyimpanan produk olahan hasil pertanian Teknik penyimpanan produk hewani Teknik penyimpanan beku

22 PEMBAGIAN KELOMPOK Kel 1 (slide = 70) : Arie, Arifin, Aspianor, M. Noor, M. Khairullah (M), M. Irfan (P1 -) Kel 2 : Aswin, Era, M. rezky, M. Khoiril, Muhifburahman Kel 3 : Afipah, Deselva, Hadijah, Indarti, Mila Dewi, Uswatun Hasanah Kel 4 : Aprilia, Eka, Hamidah, Ida, Normala, Maya Kel 5 : Arpiana, Tri ambarwati, Fitriani, Jariah, Retno, Susilowati Kel 6 : Nurhalimah, Rika, Rizqi Amalia, Siti Munasari, Venny, Yayang Kel 7 : Safria, Saniyah, Siti Fitriani, Sri Susilowati, Yunita Sari, Yurna Lisa

23 Tny kel 1 Era (jawab M. Khairullah)
Safria (jawab M. Noor) : apakah cara penyimpanan jenis biji-bijian sama? Eka (Arie) Retno (Arie) Yayang (Arie) : tujuan penyimpanan biji-bijian M. Khoiril Anwar (M. Khairullah)

24 Tugas untuk Praktikum Carilah bahan-bahan yang sudah kadaluarsa, kemudian dilakukan pengamatan kerusakan apa saja yang terjadi pada produk tersebut Bahan-bahannya adalah : Roti tawar Susu segar Ikan kaleng Minyak curah Teh botol