MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN

Presentasi berjudul: "MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN"— Transcript presentasi:

1 MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN
Program Studi Keahlian : Tata Boga Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi Dasar : Mengorganisir persiapan pengolahan

2 MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN
C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. Ruang kerja Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu, sampah, limbah, dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan Seni Kerajinan dan Pariwisata

3 MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN
Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan yang meliputipersiapan alat, peng­ukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan, dan pemotongan. B. Tujuan Mise en Place suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien, dan menyenangkan, serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. Seni Kerajinan dan Pariwisata

4 C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place
Alat-alat persiapan a. Peralatan listrik Bowl chopper Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan daging, ikan, tulang, dan sebagainya. Gambar Bowl Chopper Seni Kerajinan dan Pariwisata

5 C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place
Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8"- 14". Gambar Pengiris daging Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas. Gambar Pengupas Kentang Seni Kerajinan dan Pariwisata

6 Seni Kerajinan dan Pariwisata
b. Peralatan memotong Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran Carving fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, Palette knife Digunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan, dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan). Parisienne scoop digunakan untuk memotong buah-buahan, sayur, dan mentega yang berbentuk bulat. Cheft’s knife mata pisau panjangnya seimbang, sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan. Bonning knife Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. Seni Kerajinan dan Pariwisata

7 Seni Kerajinan dan Pariwisata
b. Peralatan memotong Chopping knife digunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara cm. Filleting knife Digunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis. Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan, dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani, selain daging. Sharperner (Pengasah pisau) Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau Bread knife/slicing knife Digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris daging yang sudah matang, seperti roast beef. Clever knife Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. Seni Kerajinan dan Pariwisata

8 C. Alat-alat dapur yang kecil
1) Alumunium Jenis alat ini, seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl dll 2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air, katun yang kuat, atau kanvas. Muslin cloth dibuat dari katun. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. Seni Kerajinan dan Pariwisata

9 C. Alat-alat dapur yang kecil
Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenis­jenis jeli. Over pocker dibuat dari hessian. 3. Chopper Whisking bowl, flat sauce pan, bain marie pot, bavarois mould,dll 4. Earhenware and china item Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes dll 5. Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl Seni Kerajinan dan Pariwisata

10 C. Alat-alat dapur yang kecil
6. Peralatan dari kayu Chopping board Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. Rolling pin Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. Seni Kerajinan dan Pariwisata

11 C. Alat-alat dapur yang kecil
7. Peralatan dari karet Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan. 8. Peralatan dari plastik atau melamin cutting board, plastick bowl, plastik tray dll Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya, hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. Seni Kerajinan dan Pariwisata

12 Seni Kerajinan dan Pariwisata
D. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu, pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Pengukuran berguna untuk: Menjaga konsistensi kualitas resep. Dengan pengukuran yang baik dan tepat, kualitas resep dapat dipertahankan. Untuk mengontrol biaya. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. Seni Kerajinan dan Pariwisata

13 E. Penanganan Bahan Pangan
MAKANAN HEWANI MAKANAN NABATI BAHAN PANGAN ADITIF MAKANAN BUMBU DAN REMPAH Seni Kerajinan dan Pariwisata

14 F. Teknik Penanganan Bahan Makanan
1. Kebersihan Makanan 2. Pencucian 3. Penyiangan 4. Pengupasan dan Pemotongan 5. Pengolahan susu a. Pasteurissasi b. Homogenisasi c. Fortifikasi Seni Kerajinan dan Pariwisata

15 F. Teknik Penanganan Bahan Makanan
6. Produk susu Susu skim atau susu rendah lemak Susu kental Susu fermentasi Keju Unripened cheese (keju tanpa diperam) Semi soft cheese (keju semi lunak) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Hard ripened cheese (keju lunak diperam) Blue veined (keju berurat biru) ) Hard grating cheese (keju keras parutan) Seni Kerajinan dan Pariwisata