PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

Presentasi berjudul: "PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK"— Transcript presentasi:

1 PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK
PMHT

2 PENDAHULUAN Pengawasan mutu  Bahan mentah  proses  produk akhir  semua skala industry Pengendalian mutu  industry yg dapat mengendalikan sendiri  industry besar Pengawasan mutu : - Objektif  alat - Kemanusiaan  seleara, sosbud, kepercayaan

3 Peranan Pengawasan Pengawasan sangat erat berhubungan dengan
Produk atau benda yang dibutuhkan manusia Punya manfaat/daya pemuas bagi manusia. KOMODITAS  benda ekonomis yang telah disiapkan untuk diperdagangkan atau dapat ditukar. Perkembangan arti ekonomis benda dan kebutuhannya: Benda  Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi MUTU  NILAI PEMUAS KONSUMEN Mutu timbul karena adanya perbedaan nilai pemuas

4 Peranan Pengawasan PERANAN MUTU
Menjaga nama baik perusahaan dan dalam pengembangan usaha Perbedan mutu produk disebabkan oleh: Perbedaan bahan asal Cara pengolahan Proses selanjutnya Penanganan akhir.

5 Peranan Pengawasan PELAYANAN MUTU
Ideal  Kelas I Golongan A Kelas II Golongan B Kelas III Golongan C Masalah Komoditas Ekspor: Persyaratan mutu yang terlalu tinggi Mutu tidak memenuhi kuota Persaingan Internasional Perubahan harga Pemasaran tidak langsung merugikan Negara produsen Adanya batas kuota Adanya penolakan komoditas ekspor

6 Peranan Pengawasan Standarisasi Mutu  didapat mutu seragam Tujuan:
Memberi pedoman mutu Membina pengembangan komoditas Membina pengembangan industri Melindungi konsumen Mengendalikan proses pengolahan

7 Mutu Komoditas 1. Nilai pemuas 2. Mutu
Definisi: sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas tsb bagi konsumen KERANGKA MUTU DAN BATASAN MUTU Keragaman Mutu Batas Mutu dengan menetapkan standar mutu batas (SII & SNI)

8 Mutu Komoditas KELAS MUTU DAN MEREK
Kelas mutu dan nama mutu  Symbol mutu Merek dagang dan nama mutu Angka ordinal Alphabet PERANAN KELAS MUTU Keadilan mutu Pelayanan pada konsumen Penggunaan yang berbeda Keragaman produk Sebagai usaha

9 Mutu Komoditas DASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTU
Memenuhi kewajiban yang diatur pemerintah Keadaan mutu komoditas yang tidak seragam Melayani keinginan konsumen Membina reputasi Motifasi keuntungan ” PENGKELASAN MUTU BAKU DIPERLUKAN BANTUAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI ”

10 MUTU MIKROBIOLOGIK Aspek Mikrobiologik  peran yang penting dalam penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (bakteri, khamir, Kapang ).

11 MUTU MIKROBIOLOGIK Bentuk mikroba & pengaruhnya terhadap mutu:
Penyimpangan sifat mutu = penurunan mutu Kebusukan produk pangan  kerusakan Terlewatnya batas standar jumlah mikroba  lewat mutu ( Offgrade ) Peracunan makanan ( Penyakit ) bentuk vegetatif dalam jumlah banyak pada produk basah & semi basah bentuk spora : pada semua produk pangan (basah & kering) kapang bentuk spora : pada produk kering

12 MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba dan Penurunan Mutu Pangan
Bahan pangan (terbuka, kemasan tidak steril)  Kontaminasi dan invasi mikroba  kerusakan, mutu turun terjadi perubahan sifat-sifat produk (berlendir, tekstur lembek, permukaan kusam, warna dan bau menyimpang).

13 MUTU MIKROBIOLOGIK Arti mikroba dalam pengawasan mutu pangan
Aspek Kesehatan (Mikroba patogen dan peracunan) Aspek sanitasi (Pembersihan mikroba dan index sanitasi) Pengolahan (Indeks Pengolahan) Daya awet meliputi mikroba pembusuk

14 MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba Alami  melekat (tanaman dan hewan)  panen (daya tahan fisiologis menurun)  berkembang biak  menurunkan mutu produk. Mikroba Kontaminan : Setelah dipanen, waktu panen, penenganan, pengolahan, mikroba yang datang). Sumber Mikroba Kontaminan : Tanaman (Hewan induk), tanah, air, udara / lingkungan. Peralatan Pekerja

15 MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba Patogen dan Peracunan Makanan
Infeksi makanan (Food Infection) : jatuh sakit karena mendapat infeksi mikroba patogen pada makanan yang dimakan. Peracunan makanan (Food Poisoning) : jatuh sakit karena makanan yang mengandung racun dari pertumbuhan mikroba

16 MUTU MIKROBIOLOGIK Mikroba dan Daya Tahan Makanan (menunggu pemasaran)
Terjadi penurunan mutu  pertumbuhan mikroba (bau menyimpang, berlendir, lembek, cair) Kriteria mutu simpan : jumlah bakteri  produk basah, semi basah

17 MUTU MIKROBIOLOGIK Indeks Mikrobiologik dalam Mutu Pangan
Jenis mikroba sebagai index microbial (sanitasi  E.coli, Streptococcus faecalis), dipengaruhi oleh : air yang digunakan, pekerja, dan pencernaan Jumlah bakteri (Total count) : menilai tingkat hygiene pada industri pangan. E. coli (pencemaran dari kotoran manusia) Streptococcus faecalis (sebagai indeks polusi), hidup pada suhu lingkungan tinggi dan hidup di luar tubuh manusia.

18 Mutu Fisik Sifat fisik  Standarisasi mutu karena lebih mudah & lebih cepat dikenali/diukur. Macam-macam sifat fisik: Morfologi  bentuk, ukuran, sifat permukaan, warna Sifat spektral  warna Sifat thermal  suhu Sifat reologi  kental, lengket, elastis, lentur, kenyal

19 Mutu Kimia dan Gizi Zat Kimia Penyusun:
Makro (KH, protein, air, dan lemak) Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula) Asal Zat Kimia: Zat alami (asli) Zat tambahan (food additives)  fungsi tertentu Zat cemaran (kontaminan )  tidak sengaja Zat Kimia : Dicantumkan pada kemasan Yang membahayakan tidak boleh ada

20 Mutu Kimia dan Gizi Zat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :
Alami biologis selama produksi Kontaminasi Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan Reaksi/proses kimia kemudian Kondisi intoleran pada individu yang bersangkutan.

21 Mutu Kimia dan Gizi Zat Tambahan:
Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979  bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental. Pengawasan Zat Aditif: -Undang-undang -Lembaga pengawasan