Gelatin.

Presentasi berjudul: "Gelatin."— Transcript presentasi:

1 Gelatin

2 Gelatin Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin yang ada dipasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi.

3 Fungsi Gelatin Jenis produk pangan secara umum: sebagai zat pengental, penggumpal, pengemulsi, penstabil, pemerkaya gizi. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, dll. Jenis produk susu olahan: memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk. Menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, dll. Jenis produk bakery: menjaga kelembaban produk, perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll Jenis produk minuman : penjernih sari buah (juice), bir dan wine. Jenis produk buah-buahan: untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah

4 Prinsip Proses Produksi Gelatin
Proses Asam Menghasilkan gelatin Tipe A (Acid) Proses Basa Menghasilkan gelatin Tipe B (Base)

5 Proses Asam Umumnya diperoleh dari kulit babi, ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam seperti asam klorida, asam sulfat, atau asam fosfat.

6 Proses Basa Bahan berasal dari kulit tua yang keras maupun tulang. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman dalam air kapur, proses ini sering dikenal sebagai proses alkali

7 Proses Pembuatan Gelatin
Kulit yang kaya kolagen direndam dalam asam atau basa, kemudian diekstrasi dengan panas secara bertingkat pada evaporator pada suhu 60,70, 80, 90, dan 1000 c untuk menghasilkan mutu gelatin yang berbeda. Hasil ekstrak yang mengandung gelatin dibersihkan dari kotoran halus dan mineral dengan cara penyaringan, sentrifugasi, demineralisasi dengan ion echanger. Filtrat disterilisasi UHT, dikeringkan, dan digiling. Pengemasan dan siap dipasarkan.

8 Tahap – Tahap Utama Proses Produksi Gelatin
Persiapan bahan baku : penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku Konversi kolagen menjadi gelatin Pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering

9 Standar Mutu Gelatin Warna Tidak berwarna Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen) Kadar air Maksimum 16% Kadar abu Maksimum 3,25% Logam berat Maksimum 50 mg/kg Arsen Maksimum 2 mg/kg Tembaga Maksimum 30 mg/kg Seng Maksimum 100 mg/kg Sulfit Maksimum 1000 mg/kg