Pengemasan Tujuan : Melindungi bahan thd gaya mekanis dari luar

Presentasi berjudul: "Pengemasan Tujuan : Melindungi bahan thd gaya mekanis dari luar"— Transcript presentasi:

1 Pengemasan Tujuan : Melindungi bahan thd gaya mekanis dari luar
Mengurangi transpirasi Mengurangi kontaminsi mikrobia atau serangan hama Mempermudah pemindahan atau transportasi Menambahn daya tarik konsumen

2 Persyaratan pengemas sayuran dan buah-buahan segar :
Bahan pengemas hrs mpy kekuatan yg cukup Bahan pembuat pengemas tdk mgd bahan kimia beracun yg dpt mengkontaminasi, Pengemas hrs memenuhi persyaratan bentuk, ukuran dan berat. Kemasan memungkinkan pendinginan cepat Kekuatan mekanis pengemas tdk dipengaruhi kadar air. RH Mudah dibuka/ditutup Memantulkan cahaya atau tembus cahaya Membantu penampilan bahan yg dikemas Desain kemasan : mudah dibuang, digunakan kembali, recycling. kemasan hrs dilengkapi dg bantalan yg baik tahan thd gocangan/bantingan dan kondisi lembab/RH tinggi Desain : tekanan berat jatuh pd sisi atau strip peti/kemasan bukan pada komoditi: komoditi bebas tekanan. Pelapisan peti bagian dalam atau penutupan kemasan dg plastik atau terpal  mengurangi kehilangan air. Diberi bahan kimia untuk mengurangi kerusakan akibat mikrobia : bhn pembungkus - diberi fenilamin  mencegah lepuh pd apel. tembaga sulfat/ minyak mineral untuk mencegah penyebaran jamur dan lepuh pd pear, diberi biphenil untuk mencegah pembusukan jeruk

3 Contoh kemasan sayuran dan buah
Kotak kayu : Utk jumlah besar Memungkinkan disusun bertumpuk Dpt berbagai ukuran Kotak karton - Daya tahan dan daya tampung lebih rendah Keranjang anyaman bambu - Harga murah ttp kekuatan menerima himpitan rendah Karung nilon - Cocok utk sayuran berukuran kecil, cukup tahan thd benturan atau gesekan : cabai, buncis, bawang merah/putih - Jgn ditumpuk  menghindari akumulasi panas

4 I. Penyimpanan pada Suhu Rendah (0-10oC)
Faktor mutu sayur dan buah : Tekstur : - Tingkat kematangan - Shear Stress : Toughness, Fibrousness Berat jenis : - Total solid pd kentang - Ukuran rongga dlm buah Komposisi : - Gula - Keasaman  Umur - ZPT Eating quality - Vitamin C - pH - karoten Warna :  daya tarik, Indikator kemasakan, Kandungan zat ttt,  sifat jk kena cahaya. Rasa Kesegaran

5 Penyimpanan pada suhu dingin diperlukan untuk komoditi hasil pertanian yang mudah rusak  cara ini dapat mengurangi : Laju respirasi dan metabolisme lainnya Proses penuaan (aging) karena proses pemasakan (Ripening), pelunakan (softening) dan perubahan –perubahan warna dan tekstur. Kehilangan air dan pelayuan Kerusakan karena bakteri, kapang dan ragi Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan (Sprouting) pada kentang. Faktor yg mempengaruhi keberhasilan penyimpanan pada suhu rendah : Suhu relatif tetap Suhu uniform  merata Sirkulasi udara yang baik

6 Pendinginan  Mutu sayur dan buah
Pengertian : Proses yg dialami sayuran dan buah setelah panen : Respirasi dipacu oleh panas Gula  CO2 + H2O + E * Membutuhkan O2  Pengurangan karbohidrat  Penimbunan CO2 dan H2O  Penimbunan panas *Tiap pemecahan 180 g Glukosa perlu 192 g O2 dan menghasilkan 264 g CO2 108 g air dan 673 Kcal panas. Pada suhu kamar : 0,1 g CO2/kg/jam  kehilangan Karbohidrat : 0,01% per jam *Penimbunan CO2 Kelebihan CO2 dpt merusak sayuran (1% sdh dpt merusak). *Penimbunan panas  secepatnya hrs ditiadakan  meningkatkan laju respirasi.

7 Laju respirasi : Laju respirasi
Waktu Freezing Point Thermal death point Pengaruh suhu pd laju respirasi : - titik beku - thermal death point : Heat injury

8  laju respirasi naik dua kali lipat tiap kenaikan 10oC
Konsep Q10 Van’t Hoff :  laju respirasi naik dua kali lipat tiap kenaikan 10oC Koefisien Respirasi (Respiratory Quotient) Q10 = R2/R1 = 2 Untuk bahan biologis Q10 berkisar 1-5, Q10 = 2-3 pada o F Q10 =1 tdk ada pengaruh suhu Q10 = 1 diluar suhu diatas Q10 < 1 suhu naik laju respirasi turun Qmak pada suhu 32-50oF Contoh : Kisaran (oF) Asparagus , , , ,3 1, ,0 Wortel , , , , Mentimun ,1 1,3 2,3

9 Buah dan sayur yg akan disimpan dlm kondisi dingin :
- hrs bebas dr lecet, memar, busuk,dan kerusakan lainnya.  kontaminasi mikrobia pembusuk - buah matang optimal jgn kurang matang atau lewat matang Penyimpanan suhu dingin diperlukan krn hsl pertanian mudah rusak, cara ini dpt mengurangi : Respirasi dan metabolisme lainnya Proses penuaan/aging Kehilangan air dan pelayuan Kerusakan krn bakteri, kapang dan ragi Proses pertumbuhan yg tdk dikehendaki misal tunas pd kentang Supaya hasil baik - suhu hrs relatif tetap suhu optimum pendinginan berbeda- beda tiap jenis buah atau sayuran. Fluktuasi suhu  kondensasi uap merangsang pertumb kapang, pembusukan - suhu hrs merata/uniform  sirkulasi yg baik dan jarak antar tumpukan optimal : jarak antar peti 5-7,5 cm, jarak dg dinding cm, jarak antar baris cm; peti berlubang  mencegah akumulasi panas.

10 Dingin : suatu keadaan pada kalor yg lebih rendah
REFRIGERASI : proses pembuangan kalor dr suatu bahan sehingga suhu turun Dingin : suatu keadaan pada kalor yg lebih rendah Kalor jenis : perbandingan antara kalor yg dibutuhkan untuk menaikkan suhu bhn dgn kalor yg dibutuhkan air untuk menaikkan suhu yg sama pd berat yg sama. Kalor jenis : 0,008 X % H2O pd bahan X 0,20. Kebutuhan untuk refrigerasi suatu bahan : beban refrigerasi dihitung pd beban puncak refrigerasi.  beban refrigerasi pd saat suhu luar tinggi dan bhn masih hangat. Tgt pd jenis komoditi, suhu dan kalor jenis dan suhu akhir yg dikehendaki. Kalor yg dibuang dapat tgt kondisi Kalor lapangan/sensibel : kalor jenis X beda suhu awal-akhir X berat bhn  Jika bahan dpt dingin dg seketika.

11 2. Jika perlu waktu untuk dingin : ditambah dg kalor akibat respirasi
 kalor vital 3. Jika ada kebocoran, kalor dr lampu, motor, alat mekanis, orang. Cara memprediksi waktu pendinginan : Half cooling time : t1/2 : waktu yg dibutuhkan untuk mencapai suhu paruh dari selisih suhu awal dgn suhu pendingin. Misal :- suhu bhn awal : 92oF - suhu pendinginan : 32oF Jadi t1/2 adalah waktu untuk mencapai o = 62oF t1/2 konstan selama pendinginan : dpt digunakan untuk prediksi waktu pendinginan.

12 Cacat lubang/lekuk (Blemish) Warna bagian dalam berubah Gagal masak
Kerusakan Dingin : Bersifat akumulatif Kerusakan : Cacat lubang/lekuk (Blemish) Warna bagian dalam berubah Gagal masak Busuk alternaria : Tomat, cabe, blewah Tergantung pada suhu: Dibawah suhu penyimpanan  Cepat rusak misal mentimun, jeruk Sayuran yang peka terhadap suhu dingin  laju respirasi pada suhu dingin lebih tinggi daripada suhu yang tidak dingin seperti pada komoditi okra dan mentimun. Cacat pada suhu dingin (Chilling injury) adalah laju respirasi yang abnormal tinggi bila dipindahkan ke suhu tidak dingin. Kehilangan air (Transpirasi) - 5-10% air menguap  layu, mengkerut, tidak segar - Faktor yg mempengaruhi : - RH & suhu udara - Tekanan udara - Air melawati : stomata, lnti sel, retak/celah

13 Kerusakan beku : Penyimpanan beku komoditi segar yang kurang peka thd kerusakan dingin Kerusakan beku akibat pembekuan dan pencairan berulang-ulang (Thawing) Digolongkan menjadi 3 golongan Sangat peka : Asparagus, Advokad, pisang, buncis, mentimun, okra, lemon, selada, peach, cabe, kentang, ubi jalar, tomat, plum. Rusak walau hy sekali beku ringan Moderat : Apel, wortel, kol, sledri, jeruk bali, anggur, orange, bawang bombay, pear, kapri, radish, bayam. tahan mengalami beku ringan 1-2 kali Kurang peka : Bit, Kubis, parsnip. dapat mengalami pembekuan beberapa kali tanpa rusak

14 Komoditi campuran : Dapat disimpan bersama jika mempunyai syarat-syarat suhu yang sama Pencampuran harus dihindari : Apel atau pear dengan sledri, bawang, kubis, wortel. Jeruk dengan sayuran yang berbau tajam. Sledri dengan bawang atau wortel  Buah jangan disimpan bersama dg sayuran  Sayuran mudah rusak.