PENGARUH PENAMBAHAN IKAN TERI (Stolephorus commersonii) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG BATANG TALAS (Colocasia esculenta (L) Schott)

Presentasi berjudul: "PENGARUH PENAMBAHAN IKAN TERI (Stolephorus commersonii) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG BATANG TALAS (Colocasia esculenta (L) Schott)"— Transcript presentasi:

1 PENGARUH PENAMBAHAN IKAN TERI (Stolephorus commersonii) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG BATANG TALAS (Colocasia esculenta (L) Schott) DINNA DWI HERLIANI Pembimbing I Pembimbing II Penguji Ir. H. Thomas Gozali, MP Ir. Neneng Suliasih, MP Dr.Ir. Nana Sutisna, M.Sc

2 LATAR BELAKANG Pada saat ini pemanfaatan talas hanya sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi anak, tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Batang talas yang jarang dimaanfaatkan ini bahkan menjadi sampah memiliki kandungan gizi bermanfaat untuk tubuh, dalam 100 gram batang talas mentah mengandung energi 18 kkal, mineral 1 gram, serat 1 gram, karbohidrat 4 gram, kalsium 60 mg, fosfor 20 mg. Untuk memanfaatkan batang talas maka dilakukan diversifikasi dengan membuat dendeng dari batang talas dengan menambahkan ikan teri sebagai sumber protein pada dendeng batang talas. Ikan teri segar memiliki kandungan yaitu energi 77 kkal, protein 16 gram, lemak 1 gram, kalsium 500 mg, fosfor 500 mg, besi 0,05 mg.

3 Identifikasi masalah Bagaimana pengaruh penambahan ikan teri terhadap karakteristik dendeng batang talas yang dihasilkan ? Bagaimana pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng batang talas yang dihasilkan ? Bagaimana pengaruh interaksi antara penambahan ikan teri dan suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng batang talas yang dihasilkan ?

4 MAKSUD DAN TUJUAN MAKSUD TUJUAN
untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan teri dan suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng batang talas yang dihasilkan. TUJUAN untuk memperoleh dendeng batang talas yang baik juga sebagai upaya diversifikasi produk olahan pangan yang menggunakan batang talas.

5 MANFAAT PENELITIAN Meningkatkan nilai ekonomi batang talas yang selama ini hanya sebagai bahan sisa atau sampah. Memperoleh sumber pangan baru khususnya dendeng batang talas sebagai alternatif pengganti sayuran/lauk. Meningkatkkan gizi dari dendeng batang talas.

6 KERANGKA PEMIKIRAN SNI 2013
Dendeng sapi adalah produk makanan yang berbentuk lempengan terbuat dari daging sapi segar dan atau dagnig sapi beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. SNI 2013 Tingkat kesukaan terhadap dendeng jantung pisang yang kandungan persentase ikan teri 30% memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dibandingkan dengan dendeng jantung pisang yang ikan terinya 20% dan 40%. Tanti, 2011

7 Penambahan ikan teri pada pembuatan tortilla chips sebanyak 5%, 10%, 20%, 25% dan 30%. Tingkat kesukaan terhadap rasa tortilla chips dengan penambahan ikan teri sebanyak 5% paling disukai. Perana, 2003 Faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan adalah laju pemanasan waktu energi (panas) dipindahkan pada bahan, jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan tiap pound air, suhu maksimum pada bahan, tekanan terjadinya penguapan, perubahan lain yang mungkin terjadi di dalam bahan selama proses penguapan berlangsung. Earle, 1969

8 Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengeringan tunnel dryer dengan suhu pengeringan 600C selama 7 jam, suhu 650C selama 6 jam, dan suhu 70°C selama 5 jam. Iskandar, 2015 Suhu 50°C merupakan suhu yang stabil untuk mencegah terjadinya denaturasi protein karena umumnya protein mengalami denaturasi pada rentang suhu 55-75°C. de Man, 1997

9 HIPOTESIS PENELITIAN Penambahan ikan teri diduga berpengaruh terhadap karakteristik dendeng batang talas yang dihasilkan Suhu pengeringan diduga berpengaruh terhadap karakteristik dendeng batang talas yang dihasilkan Interaksi antara penambahan ikan teri dan suhu pengeringan diduga berpengaruh terhadap karakteristik dendeng batang talas

10 METODOLOGI PENELITIAN
BAHAN YANG DIGUNAKAN ALAT YANG DIGUNAKAN DENDENG BATANG TALAS DENDENG BATANG TALAS Batang talas, ikan teri, gula merah, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam, daun jeruk, jinten dan tepung tapioka. Meja, sendok, baskom, spatula, mangkuk, timbangan digital, kompor, loyang, panci, plastik sampel, wajan, pisau, tissue, blender, tunnel dryer. BAHAN ANALISIS BAHAN ANALISIS Na2SO4 anhidrat, HgO, selenium black, batu didih, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 30 %, Na2S2O3 5 %, granul Zn, HCl 0,1 N baku, NaOH 0,1 N baku, fenolphtalein, CHCl3, dan alkohol. Timbangan digital, pipet, erlenmeyer, corong, labu Kjedahl, gelas ukur, gelas kimia, buret, kompor, kertas saring, moisture analyzer.

11 PENELITIAN PENDAHULUAN
METODE PENELITIAN PENELITIAN PENDAHULUAN Menentukan formula yang tepat untuk membuat dendeng batang talas dengan perbedaan jumlah bahan yang digunakan pada setiap formulanya dengan menggunakan uji hedonik kepada 30 orang dengan atribut warna, rasa, aroma dan tekstur dendeng setelah digoreng. Menentukan jumlah penggunaan ikan teri dan suhu pengeringan yang tepat dalam pembuatan dendeng batang talas. Respon kimia : kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar kalsium Respon organoleptik : warna, rasa, aroma, dan tekstur setelah digoreng PENELITIAN UTAMA

12 RANCANGAN PERLAKUAN Faktor Penambahan Ikan Teri (T), yaitu: t1 = 10 %
Faktor Suhu Pengeringan (P), yaitu : p1 = 60°C p2 = 65°C p3 = 70°C

13 Penambahan Ikan Teri (T)
RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan pola faktorial 3x3 dan ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Model Percobaan Rancangan Petak Terbagi (RPT) Faktorial 3x3 Penambahan Ikan Teri (T) Kelompok Suhu Pengeringan (P) p1 (60°C) p2 (65°C) p3 (70°C) t1 (10%) 1 t1p1 t1p2 t1p3 2 3 Sub Total ∑ t1p1 ∑ t1p2 ∑ t1p3 Rata-rata t2 (15%) t2p1 t2p2 t2p3 ∑ t2p1 ∑ t2p2 ∑ t2p3 t3 (20%) t3p1 t3p2 t3p3 ∑ t3p1 ∑ t3p2 ∑ t3p3 Total ∑ t1p1 + ∑ t2p1 + ∑ t3p1 ∑ t1p2 + ∑ t2p2 + ∑ t3p2 ∑ t1p3 + ∑ t2p3 + ∑ t3p3

14 LAYOUT PERCOBAAN Kelompok Ulangan 1 (suhu 60°C)

15 RANCANGAN RESPON REPON KIMIA KADAR AIR, KADAR PROTEIN, SERAT KASAR
KADAR KALSIUM REPON ORGANOLEPTIK WARNA, RASA, AROMA DAN TEKSTUR PANELIS 30 ORANG

16 DIAGRAM ALIR PENELITIAN PENDAHULUAN
Ikan Teri Trimming Kotoran DIAGRAM ALIR PENELITIAN PENDAHULUAN Bumbu Halus Pencampuran Pencetakan 15cm x 15cm x 0,4cm Pengeringan T=700C, t= 5 jam Udara Panas Uap Air Pemotongan II 5cm x 4cm Dendeng Batang Talas Mentah Tepung Tapioka F2=1%, F3=1,25% Batang Talas Pengepresan Air Blanching dengan perebusan T = 60-70°C t = 10' Pemotongan I 6 cm Pengupasan Kulit Ari Dendeng Batang Talas Matang Minyak Goreng F1 : Ikan teri 30%, gula merah 25%, ketumbar 0,5%, bawang merah 12,5%, bawang putih 10%, garam 1,5%, daun jeruk 0,5%, jintan 0,25% F2: Ikan teri 30%, gula merah 20%, ketumbar 1%, bawang merah 10%, bawang putih 8%, garam 1,5%, jintan 1%, lengkuas 2,5% Penghancuran F3: Ikan teri 30%, gula merah 30%, ketumbar 1,5%, bawang merah 6%, bawang putih 5%, garam 2%, daun jeruk 1,5%, jintan 1%, lengkuas 2% Penggorengan T= C, t= 1'

17 DIAGRAM ALIR PENELITIAN UTAMA
Batang Talas DIAGRAM ALIR PENELITIAN UTAMA Kulit Ari Pengupasan Pemotongan I 6 cm Air Blanching dengan perebusan T = 60-70°C t = 10' Ikan Teri Air Pengepresan Trimming Kotoran Batang Talas Formula Terpilih, ikan teri 10%, 15%, 20% Penghancuran Pencampuran Pencetakan 15cm x 15cm x 0,4cm Udara Panas Uap Air Pengeringan T=60°C,65°C,700C, t= 5-7 jam Pemotongan II 5cm x 4cm Dendeng Batang Talas Mentah Minyak Goreng Penggorengan T= C, t= 1' Uap Air Dendeng Batang Talas Matang

18 HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN
Hasil Rata-rata Penilaian Organoleptik Kriteria Hedonik Formula Rata-rata Hasil Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Formula 1 4,16 4,37 4,57 4,10 Formula 2 4,02 4,49 3,93 Formula 3 4,12 4,51 4,13 Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka 6 5 4 3 2 1

19 HASIL PENELITIAN UTAMA
ANALISIS KADAR AIR Pengaruh Interaksi Penambahan Ikan Teri dengan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) Dendeng Batang Talas Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal Penambahan Ikan Teri (T) Suhu Pengeringan (P) 60°C (p1) 65°C (p2) 70°C (p3) 10% (t1) A 7,86 A 7,18 A ,70 c b a 15% (t2) AB 8,34 B 7,98 B ,16 20% (t3) B 8,62 B 8,48 C ,53

20 ANALISIS KADAR PROTEIN Pengaruh Penambahan Ikan Teri terhadap Kadar Protein (%) Dendeng Batang Talas Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Protein (%) Dendeng Batang Talas Penambahan Ikan Teri (t) Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) 10% (t1) 19,31 (a) 15% (t2) 19,82 (b) 20% (t3) 20,67 (c) Suhu Pengeringan (p) Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) 60°C (p1) 18,86 (a) 65°C (p2) 19,50 (b) 70°C (p3) 21,44 (c)

21 ANALISIS KADAR SERAT KASAR Pengaruh Penambahan Ikan Teri terhadap Kadar Serat Kasar (%) Dendeng Batang Talas Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Serat Kasar (%) Dendeng Batang Talas Penambahan Ikan Teri (t) Nilai Rata-rata Kadar Serat Kasar (%) 10% (t1) 4,30 (c) 15% (t2) 3,14 (b) 20% (t3) 2,51 (a) Suhu Pengeringan (p) Nilai Rata-rata Kadar Serat Kasar (%) 60°C (p1) 2,83 (a) 65°C (p2) 3,25 (b) 70°C (p3) 3,87 (c)

22 HASIL ORGANOLEPTIK (Warna) Pengaruh Interaksi Penambahan Ikan Teri dengan Suhu Pengeringan terhadap Warna Dendeng Batang Talas Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal Penambahan Ikan Teri (T) Suhu Pengeringan (P) 60°C (p1) 65°C (p2) 70°C (p3) 10% (t1) B 4,80 C 4,23 B ,17 b a 15% (t2) A 4,17 A 3,20 A ,43 20% (t3) A 4,07 B 3,90 B ,27 ab

23 HASIL ORGANOLEPTIK (Rasa) Pengaruh Interaksi Penambahan Ikan Teri dengan Suhu Pengeringan terhadap Rasa Dendeng Batang Talas Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal Penambahan Ikan Teri (T) Suhu Pengeringan (P) 60°C (p1) 65°C (p2) 70°C (p3) 10% (t1) B 4,13 A 3,80 AB 4,00 b a ab 15% (t2) A 3,37 B 4,27 A ,77 c 20% (t3) B 3,97 B 4,47 B ,13

24 HASIL ORGANOLEPTIK (Aroma) Pengaruh Interaksi Penambahan Ikan Teri dengan Suhu Pengeringan terhadap Aroma Dendeng Batang Talas Keterangan :Huruf kecil dibaca arah horizontal dan huruf besar dibaca arah vertikal Penambahan Ikan Teri (T) Suhu Pengeringan (P) 60°C (p1) 65°C (p2) 70°C (p3) 10% (t1) A 4,20 C 4,43 C ,29 a b ab 15% (t2) A 4,07 A 3,71 B ,87 c 20% (t3) A 4,31 B 4,13 A ,63

25 Penambahan Ikan Teri (t) Nilai Rata-rata Tekstur
HASIL ORGANOLEPTIK (Tekstur) Pengaruh Penambahan Ikan Teri terhadap Tekstur Dendeng Batang Talas Penambahan Ikan Teri (t) Nilai Rata-rata Tekstur 10% (t1) 4,20 (c) 15% (t2) 3,74 (a) 20% (t3) 3,91 (b)

26 SAMPEL TERIPILIH Berdasarkan hasil uji organoleptik pada atribut warna, aroma dan tekstur lebih disukai sampel t1p2 dibandingkan dengan sampel lain, maka sampel terpilih yaitu sampel t1p2. Sampel t1p2 memiliki kadar air 7,18%, kadar preotein 19,31- 19,50% dan kadar serat kasar 3,25-4,30%.

27 HASIL SAMPEL TERPILIH Hasil Analisis Kadar Kalsium (mg Ca/100 gram) terhadap Dendeng Batang Talas Sampel Kadar Kalsium (mg Ca/100 gram) t1p2 (penambahan ikan teri 10% dengan suhu pengeringan 65°C) 1,74

28 KESIMPULAN Berdasarkan hasil uji organoleptik dendeng batang talas dalam hal warna, rasa, aroma dan tekstur pada penelitian pendahuluan maka formula yang terpilih adalah formula II. Formula II menggunakan bahan-bahan batang talas 40%, ikan teri 15%, gula merah 20%, ketumbar 1%, bawang merah 10%, bawang putih 8%, garam 1,5%, jintan 1%, lengkuas 2,5%, dan tepung tapioka 1%. Penambahan ikan teri pada berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, warna, rasa, aroma dan tekstur dendeng batang talas. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, warna, rasa, dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur dendeng batang talas. Interaksi antara penambahan ikan teri dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, warna, rasa, dan aroma dendeng batang talas. Sampel terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik, yaitu sampel t1p2 (penambahan ikan teri 10% dengan suhu pengeringan 65°C) yang memiliki kadar air 7,18%, kadar protein 19,31-19,50% dan kadar serat kasar 3,25-4,30% dan kadar kalsium 1,74 mg Ca/100 gram.

29 SARAN Perlu dilakukan pencarian formula kembali untuk menghasilkan tekstur dendeng yang lebih baik sehingga dapat menyerupai dendeng daging sapi. Untuk memperbaiki karakteristik pada dendeng batang talas maka perlu dilakukan penelitian dengan menggunakan jenis ikan yang lain. Perlu dilakukan pencarian suhu yang optimal agar menghasilkan karakteristik dendeng yang lebih baik.

30