Ir. Tantan Widiantara, MT Pembimbing Pendamping :

Presentasi berjudul: "Ir. Tantan Widiantara, MT Pembimbing Pendamping :"— Transcript presentasi:

1 Ir. Tantan Widiantara, MT Pembimbing Pendamping :
PENGEMBANGAN METODE PENURUNAN SIANIDA DALAM PENANGANAN KACANG KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis) SEBAGAI BAHAN PRODUK PANGAN FUNGSIONAL NABILA MARTHIA Pembimbing Utama : Ir. Tantan Widiantara, MT Pembimbing Pendamping : Dr. Ir. Leni H. Afrianti, MP Penguji : Ir. H. Thomas Gozali, MP

2 Metode Penurunan Sianida
LATAR BELAKANG Komoditi Pangan Kacang-kacangan Kacang Kedelai Kacang Koro HCN Metode Penurunan Sianida

3 Identifikasi Masalah Metode apa yang paling efektif dalam menurunkan kandungan sianida pada kacang koro pedang putih? Bagaimana pengaruh metode tersebut terhadap kandungan protein dan sianida pada kacang koro pedang putih?

4 sebagai bahan informasi kepada masyarakat tentang bagaimana penanganan awal dalam pengolahan kacang koro sebelum dijadikan produk pangan. membantu Pemerintah dalam melakukan upaya pemanfaatan terhadap tanaman kacang koro pedang putih sebagai pengganti kedelai. Maksud untuk menentukan metode yang paling efektif dalam menurunkan kandungan racun sianida pada kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengetahui pengaruh dari metode yang diuji terhadap kandungan sianida dan protein pada kacang koro pedang putih. Tujuan Meningkatkan nilai ekonomi dari kacang koro. Sebagai salah satu informasi yang dapat digunakan untuk meningkatkan produk olahan kacang koro pedang putih. Diharapkan dapat menjadi salah satu sumber protein lokal yang dapat ditingkatkan pemanfaatannya . Sebagai salah satu bahan substitusi olahan pangan dengan bahan baku kedelai. Manfaat

5 KERANGKA PEMIKIRAN Menurut Sudiyono (2010), senyawa atau faktor anti-gizi yang ditemukan pada koro benguk adalah sianida dalam bentuk sianogenik glukosida. Aktivitas pembentukan sianida ini dapat dihilangkan atau dikurangi melalui proses pemanasan. Menurut Djafaar et al (2009) proses blanching pada umbi gadung yang tidak dikupas selama 30 menit di dalam air mendidih dan dikombinasikan dengan perendaman dalam air bersih selama tiga hari mampu menurunkan kandungan HCN sampai pada kadar 4,12 ppm. Metode penurunan sianida lainnya seperti perebusan terbukti dapat menurunkan sianida pada kacang koro dimana kadar sianida kacang koro hasil perebusan selama 3 jam sebesar 5,67 mg/kg (Sartika, 2009). Metode pengukusan juga dapat menjadi salah satu metode penurunan sianida, dimana waktu pengukusan yang paling optimum untuk menurunkan sianida dalan umbi gadung yaitu selama 75 menit. Proses tersebut dapat menurunkan sianida hingga 25,28% yaitu dari 41,67 mg/kg menjadi 20,37 mg/kg (Prastyo dan Triaji, 2011). Metode perendaman biasanya dilakukan untuk menghilangkan atau mengurangi kandungan antinutrisi. Media perendaman dapat berupa air, larutan garam, atau alkali. Perendaman dapat dilakukan untuk menurunkan asam sianida (Murni et al, 2008). Menurut Djafaar et al (2009) bahwa perlakuan perendaman umbi gadung di dalam larutan NaOH 0,25% dapat menurunkan racun dioskorin 90% dan pemberian abu sekam dapat menurunkan racun sebesar 59%.

6 Sedangkan menurut Surhaini (2009) bahwa penurunan zat racun dioskorin sampai pada batas aman terjadi pada konsentrasi garam 7,5% atau lebih dan lama perendaman 9 jam atau lebih. Perlakuan optimum untuk menghilangkan pada umbi gadung tersebut adalah penggunaan garam pada konsentrasi 7,5% dan lama perendaman 12 jam. Menurut Agrippina (2011) mengenai snack kacang koro pedang bahwa konsentrasi NaHCO3 2,5% dengan lama perendaman 5 hari kadar HCN menurun hingga kadarnya 5,46 mg/kg. Pada umumnya semakin lama waktu perendaman, maka kadar sianida semakin menurun, hal tersebut dikarenakan pertama sifat sianida yang mudah larut di dalam air, sehingga keluar dari kacang koro pedang dan masuk kedalam air perendaman. Kedua didalam kacang koro itu sendiri akan masuk air, sehingga kadar sianida yang terdapat dalam kacang akan semakin turun. Penurunan tersebut disebabkan selama perendaman, terjadi proses hidrolisa enzimatik dari glukosida sianogenik yang membebaskan gabungan, sehingga kadar sianida dapat berkurang (Sartika, 2009). Cara lain untuk menurunkan sianida pada bahan yaitu perendaman dengan penambahan natrium tiosulfat. Metode ini dilakukan karena sifat dari natrium tiosulfat sebagai antidot sianida, dan akan bereaksi menjadi senyawa tiosianat yang sifatnya lebih non-toksik. Konsentrasi tiosulfat yang digunakan sebagai antidot yaitu 25% tiosulfat atau 1,25 mg/kg berat badan.

7 HIPOTESIS PENELITIAN Diduga bahwa terdapat metode yang paling efektif dalam menurunkan sianida pada kacang koro pedang putih dari metode-metode yang diujikan.

8 WAKTU PENELITIAN Penelitian dilakukan Laboratorium BMT Duta Amanah Cihanjuang, Jl.Cibaligo-Cihanjuang, Cimahi Utara. Waktu penelitian dimulai pada bulan Maret 2013 sampai dengan Juli 2013.

9 BAHAN YANG DIGUNAKAN BAHAN UTAMA Kacang koro pedang putih,
Natrium bikarbonat, Natrium klorida, Natrium hidroksida, Natrium tiosulfat, dan Air. BAHAN ANALISIS KIMIA NaOH 2,5%, NH4OH 6 N, Larutan KI 5%, AgNO3 0,02N, Garam Kjedahl, Larutan bromocresol green 0,1%, Larutan merah metil 0,1% dalam alkohol 95%, Larutan asam borat 2%, H2SO4 pekat, HCl 0,01 N, NaOH 30%, Indikator phenolptalein, Batu didih ,dan Aquadest.

10 ALAT YANG DIGUNAKAN ALAT PROSES neraca, toples plastik, panci, thermometer, sendok pengaduk, saringan, kompor gas, dan gelas ukur. ALAT ANALISIS neraca analitik, labu ukur, labu erlenmeyer, buret, kompor gas, kondensor, pipet ukur 10 mL, pipet seukuran 10 mL, pipet tetes, labu didih, labu Kjedahl, lumpang dan alu, dan batang pengaduk.

11 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah berdasarkan 2 faktor, antara lain menentukan : Kondisi fisik kacang koro pedang (A) dengan 2 taraf, yaitu : (a1) = Dipotong (a2) = Tidak Dipotong Konsentrasi larutan natrium tiosulfat (B) dengan 3 taraf, yaitu : (b1) = 20% (b2) = 25% (b3) = 35% Penentuan kedua faktor tersebut berdasarkan respon kimia yaitu kadar sianida dan pengujian statistik dengan metode korelasi yaitu hubungan antara kondisi fisik kacang koro dengan konsentrasi larutan Na2S2O3. Hasil pengujian statistik dapat digambarkan sebagai berikut :

12 Gambar 1. Hubungan antara kondisi fisik kacang koro dengan konsentrasi larutan Na2S2O3

13 Penelitian Utama Penelitian utama yang dilakukan berdasarkan 1 faktor yaitu menentukan metode penurunan sianida yang paling efektif dengan 7 taraf, antara lain : 1. Metode Pengukusan selama 75 menit 2. Metode Perebusan selama 3 jam 3. Metode Perendaman dengan NaCl selama 9 jam 4. Metode Perendaman dengan NaOH selama 24 jam 5. Metode Perendaman dengan Na2S2O3 selama 24 jam 6. Metode Perendaman dengan Air selama 3 hari 7. Metode Perendaman dengan NaHCO3 selama 5 hari

14 Respon yang diteliti yaitu respon kimia meliputi analisis kadar protein (Metode mikro-Kjedahl) (AOAC, 1995) dan kadar HCN (Metode Titrasi Argentometri) (AOAC, 1995). Penentuan metode terpilih yaitu menggunakan pengujian statistik dengan metode korelasi antara persen penurunan sianida dan protein terhadap metode-metode penurunan sianida. Respon kimia dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali ulangan. Adapun hasil metode korelasi digambarkan dengan tabel dan grafik sebagai berikut : Tabel 1. Penurunan Sianida pada Kacang Koro Hasil Penelitian Utama Metode Kadar Sianida (mg/kg) % Penurunan Sianida Kacang Koro Awal (Kontrol) Pengukusan Perebusan Perendaman dengan NaCl Perendaman dengan NaOH Perendaman dengan Na2S2O3 Perendaman dengan Air Perendaman dengan NaHCO3

15 Tabel 2. Penurunan Protein pada Kacang Koro Hasil Penelitian Utama
Metode Kadar Protein (%) % Penurunan Protein Kacang Koro Awal (Kontrol) Pengukusan Perebusan Perendaman dengan NaCl Perendaman dengan NaOH Perendaman dengan Na2S2O3 Perendaman dengan Air Perendaman dengan NaHCO3

16 Hasil penelitian Hasil Penelitian Pendahuluan

17 Hasil Penelitian Utama
Metode Kadar Sianida (mg/kg) % Penurunan Sianida Kadar Protein (%) % Penurunan Protein Kacang Koro Awal (Kontrol) 95,94 - 25,05 Pengukusan 28,71 70,07 16,05 35,93 Perebusan 9,65 89,93 8,07 67,78 Perendaman dengan NaCl 17,28 83,03 16,26 35,09 Perendaman dengan NaOH 13,12 86,32 14,09 43,75 Perendaman dengan Na2S2O3 19,51 79,66 14,46 42,28 Perendaman dengan Air 18,79 80,41 12,53 49,98 Perendaman dengan NaHCO3 16,56 82,74 12,90 48,50

18

19 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, konsentrasi larutan terpilih 25% Na2S2O3 dengan kondisi fisik kacang koro pedang yang dipotong. Berdasarkan hasil penelitian utama, metode yang paling efektif dalam menurunkan sianida pada kacang koro yaitu metode pengukusan dimana kadar sianidanya sebesar 28,713 mg/kg dan kadar proteinnya sebesar 16,05%. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai noda berwarna coklat yang terdapat pada kacang koro pedang hasil perendaman dengan Na2S2O3 35%. Perlu dilakukan penelitian yang lebih khusus kepada larutan Na­2S2O3 terhadap penurunan sianida pada bahan pangan selain kacang koro pedang dan keamanan terhadap manusia yang mengonsumsi produk olahan pangan tersebut. Perlu diadakannya penelitian mengenai pengembangan metode penurunan sianida lainnya pada bahan pangan seperti halnya larutan Na2S2O3 yang diuji dalam penelitian ini, sehingga ke depannya diharapkan metode penurunan sianida yang lebih optimal dan efisien dapat diaplikasikan oleh masyarakat khususnya produsen pangan.

20

21 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

22 Diagram Alir Penelitian Utama
Perebusan

23 Pengukusan

24 Perendaman dengan Air

25 Perendaman dengan NaHCO3

26 Perendaman dengan Na2S2O3

27 Perendaman dengan NaOH

28 Perendaman dengan NaCl